Розробка технології помадних цукерок з функціональними рослинними інгредієнтами

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorТолстих, В. Ю.
dc.date.accessioned2018-05-11T10:59:15Z
dc.date.available2018-05-11T10:59:15Z
dc.date.issued2002
dc.descriptionТолстих, В. Ю. Розробка технології помадних цукерок з функціональними рослинними інгредиєнтами [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 "Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів" / Толстих Вікторія Юріївна ; наук. кер. К. Г. Іоргачова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2002. – 19 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. Дисертацію присвячено обгрунтуванню, розробці та комплексній оцінці якості помадних цукерок з функціональними рослинними інгредієнтами на основі соєвих продуктів. У роботі досліджено вплив добавок соєвого згущеного молока (СЗМ), модифікованого соєвого згущеного молока (МСЗМ) та вологоутримуючих добавок (ВУД) на технологічні, структурно-механічні, біохімічні, мікробіологічні показники помадних цукерок. Вивчено процес структуроутворення помадних мас з МСЗМ, розроблено новий метод біомодифікації СЗМ Р-фруктофуранозидазою хлібопекарських дріжджів, який приводить до зміни вуглеводного складу цукерок в бік накопичення легкозасвоюваних моносахаридів. Доведено можливість повної заміни лактозовміщуючої компоненти - коров'ячого згущеного молока на СЗМ та частини патоки на МСЗМ, а також зниження цукроємності виробів на 10 % при додаванні ВУД. Встановлено, що функціональні рослинні інгредієнти підвищують харчову і біологічну цінність цукерок, збагачують їх біологічно активними сполуками. На основі проведених досліджень розроблені нові технології помадних цукерок, затверджено нормативно-технічну документацію, проведено апробацію нових технологій у виробничих умовах.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. Диссертация посвящена научному обоснованию, разработке и комплексной оценке качества помадных конфет с функциональными растительными ингредиентами на основе соевых продуктов. В работе исследованы технологические и физико-химические свойства соевого сгущенного молока (ССМ), модифицированного соевого сгущенного молока (МССМ) и влагоудерживающих добавок (ВУД), их влияние на биохимические, микробиологические, структурно-механические показатели помадных конфет, сохранение их потребительских свойств в процессе хранения. Разработан ориентированный на промышленность новый метод биомодификации ССМ ß- фруктофуранозидазой хлебопекарных дрожжей. Установлены технологические параметры биомодификации ССМ, которые обеспечивают наилучшее проявление функциональных свойств. На основе проведенного комплекса исследований установлена возможность полной замены лактозосодержащей компоненты - коровьего сгущенного молока на ССМ и части патоки на МССМ в рецептуре изделий. Изучен процесс структурообразования помадных масс с МССМ, установлены оптимальные технологические параметры, позволяющие получить мелкокристаллическую помаду высокого качества: массовая доля сухих веществ в помадном сиропе - 87 %, температура сиропа - 80 °С, частота сбивания - 1410 об/мин. Для повышения эффективной вязкости и снижения сахароемкости в рецептуру помадных масс вносили ВУД, оптимальное количество которых - муки из взорванных зерен амаранта - 8 %, концентрата соевого пищевого "Одиссей" - 6 % от массы готовых изделий по сухим веществам. Углеводный состав конфет при внесении МССМ изменяется в сторону накопления легкоусвояемых моносахаридов. Проведена оптимизация полученных результатов по комплексному показателю качества изделий. Получено три декларационных патента Украины на изобретения.
dc.description.abstractThe thesis for getting the scientific degree of a technical science candidate by the 05.18.01 specialty - Bakery Foods and Food Concentrates Technology. The thesis is dedicated to substantiation, development and complex evaluation of the quality of the cream with functional vegetable ingredients based on soy products. The effect of the condensed soy milk (CSM), modified condensed soy milk (MCSM) and water-retaining additives (WRA) on technological, structural-mechanical, biochemical and microbiological characteristics of the cream was examined. The process of the cream mass structure formation with the MCSM was studied, a new method of the CSM bio-modification with bakery yeast y?-fructofuranosidase was developed that results in the change of the cream carbon content towards accumulation of digestible monosaccharides. The possibility of total replacement of the cow's condensed milk lactose-containing component with the CSM and replacement of a part of syrup with the MCSM was proved, as well as a 10% decrease in the products sugar content when adding WRA. It was determined that functional vegetable ingredients enhance nutritional and biological value of the cream, and enrich its with bioactive compounds. Based on the everyday observations, new technologies for the cream were developed, standard-technical documents were approved, and approbation of the new technologies in working environment was carried out.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2562
dc.publisherОНАХТen_US
dc.subjectпомадні цукеркиen_US
dc.subjectсоєве згущене молокоen_US
dc.subjectвологоутримуючі добавкиen_US
dc.subjectхарчова цінністьen_US
dc.subjectбіомодифікаціяen_US
dc.subjectзберіганняen_US
dc.subjectструктуроутворенняen_US
dc.subjectпомадные конфетыen_US
dc.subjectсоевое сгущенное молокоen_US
dc.subjectвлагоудерживающие добавкиen_US
dc.subjectпищевая ценностьen_US
dc.subjectбиомодификацияen_US
dc.subjectхранениеen_US
dc.subjectструктурообразованиеen_US
dc.subjectcreamen_US
dc.subjectsoy condensed milken_US
dc.subjectwater-retaining additivesen_US
dc.subjectnutritional valueen_US
dc.subjectbiomodificationen_US
dc.subjectretentionen_US
dc.subjectstructure formationen_US
dc.titleРозробка технології помадних цукерок з функціональними рослинними інгредієнтамиen_US
dc.title.alternativeРазработка технологии помадных конфет с функциональными растительными ингредиентамиen_US
dc.title.alternativeThe Development of the Technology of Cream with Functional Vegetable Ingredientsen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
tolstuh.pdf
Розмір:
205.34 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)