Розробка технології молока гідролізованого згущеного
Вантажиться...
Дата
2012-12-04
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття вченого ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м'ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів.
Дисертаційна робота присвячена отриманню нових згущених молочних консервів з цукром призначених для людей інтолерантних до лактози і для широкого кола населення. Відібрано ферментний препарат β-галактозидази, опрацьовані технологічні режими проведення ферментативного гідролізу лактози: рН середовища, температури, масової частки ферментного препарату, тривалості процесу.
Досліджено вуглеводний склад гідролізованого молока. Встановлено, що залежно від ступеня гідролізу лактози відбувається підвищення солодкості молока, що може сприяти зменшенню витрат цукру в рецептурах гідролізованих згущених молочних консервів з цукром.
Визначені і обґрунтовані показники масової частки сухих речовин та сахарози. Визначені показники активності води, осмотичного тиску, показники титрованої і активної кислотності, ефективної в'язкості експериментальних зразків в свіжовироблених продуктах і в процесі зберігання.
Визначені мікробіологічні показники продуктів, які не перевищують нормативних показників. Встановлені та обґрунтовані терміни зберігання продуктів.
Доведена доцільність застосування ферменту β-галактозидази у виробництві гідролізованих молочних консервів з цукром. При цьому спрощується технологічна схема виробництва, підвищується якість згущених консервів за рахунок виключення кристалізації лактози, доведена можливість зниження концентрації сахарози, що має певний економічний ефект.
Розроблені технологічні схеми молочних гідролізованих згущених консервів з цукром з використанням β-галактозидази.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертационная работа посвящена получению новых сгущенных молочных консервов с сахаром предназначенных для людей интолерантных к лактозе и для широкого круга населения. Показана целесообразность применения фермента β-галактозидазы в производстве молочных консервов с сахаром. Осуществлен выбор ферментного препарата, с точки зрения эффективности, технологичности и экономичности выбран ферментный препарат GODO-YNL2. Изучено влияние температуры, массовой доли ферментного препарата, продолжительности процесса pH среды, на гидролиз лактозы молока под воздействием ферментных препаратов β-галактозидазы. Предложены технологические режимы проведения ферментативного гидролиза лактозы: температура 4...6°С, массовая доля препарата 0,01 и 0,02 %, продолжительность 18...20 и 13...15 часов, соответственно; температура 43...45 °С, массовая доля препарата — 0,03 %, продолжительность 3,5...4.,0 часа. Установлено, что с повышением степени гидролиза лактозы происходит увеличение сладости молока, установлен индекс сладости молока. С повышением степени гидролиза лактозы, увеличивается количество моносахаров, а лактозы уменьшается, а следовательно индекс сладости молока увеличивается с повышением степени гидролиза лактозы. На основании оценки органолептических свойств и показателей индекса сладости молока было установлено, что ферментативный гидролиз лактозы на уровне не меньше 70...72 %, обеспечивает сладкий вкус и служит предпосылкой для расчета рецептур с использованием меньшего количества сахара при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром. Установлены температурные режимы термической обработки гидролизованного молока, которые гарантируют высокие санитарно-гигиенические и микробиологические показатели продукта, а также в дальнейшем влияют на формирование консистенции. Как показали результаты исследований, уменьшения МАФАнМ и спорообразующих бактерий до 99,9 % соответствует при температуре 110... 112 °С без выдержки. На этапе тепловой обработки проходит инактивация фермента. Известно, что для улучшения показателя вязкости молочных консервов с сахаром применяют повышение массовой частицы сухих веществ методом испарения влаги в продукте или внесения в смесь стабилизирующих систем. Концентрация сухих веществ в значительной мере влияет на вязкость смеси, которая повышается с увеличением массовой частицы сухих веществ. Внесение стабилизаторов консистенции позволяет связывать свободную влагу в продукте и, такими образом, создавать условия для замедления развития микрофлоры. Были разработаны молочные гидролизованные сгущенные смеси с минимальным содержанием сахарозы и проведена оценка конечных продуктов за критериями сладости, консистенции и способность к хранению. Установлены показатели массовой доли сухих веществ и сахарозы: для молока обезжиренного гидролизованного сгущенного с массовой долей сухих веществ 66,0 % в том числе сахарозы 31 %; для молока цельного гидролизованного сгущенного с массовой долей сухих веществ 62,0 % в том числе сахарозы 31 %; для молока цельного гидролизованного сгущенного с массовой долей сухих веществ 59,0 % в том числе сахарозы 31 и 22 %. Обосновано внесение стабилизационной системы Bivicioc 1L и количество его внесения для продуктов с массовой долей сухих веществ 59,0 %. Установлено, что наиболее близкими к контрольным значениям эффективной вязкости были образцы с массовой долей стабилизатора 0,2 - 0,6 % от массы продукта. Определены показатели активности воды, осмотического давления, показатели титруемой и активной кислотности, эффективной вязкости экспериментальных образцов в свежих сгущенных смесях и в процессе хранения. Определены микробиологические показатели продуктов, которые не превышают показатели нормативной документации. Установлены и обоснованы сроки хранения продуктов. На основании расчетов стоимости сырья и основных материалов для производства 1 т молока цельного гидролизованного сгущенного с массовой долей сухих веществ 59 % сахарозой 31 % экономический эффект от внедрения разработанной технологии составил 600,0... 1960,0 гривен по сравнению с молоком цельным сгущенным с сахаром, выработанным по традиционной технологии. Себестоимость производства молока обезжиренного гидролизованного сгущенного с массовой долей сухих веществ 66,0 % и молока цельного гидролизованного сгущенного 62,0 % выше по сравнению с себестоимостью традиционных молочных консервов с сахаром. В то же время применение этой технологии является целесообразной, поскольку способствует значительному улучшению консистенции продуктов, упрощению технологии производства молочных консервов с сахаром, при этом экономия сахара составляет 30.. .50 %. Разработана и утверждена нормативная документация на производство молока гидролизованного сгущенного (ТУ У 15.5-00419880-096:2008).
Dissertation paper in competition for the Candidate of Technical Sciences degree on speciality 05.18.04 "Technology of products of meats, sucklings and products from hydrobsohts". Dissertation paper is aimed at developing new functional condensed milk products for lactose intolerant people and for the whole population. The impact of pH environment, temperature, enzyme preparation doze, process duration upon milk lactose hydrolysis process under β-galactosidase enzyme preparation influence was studied. Hydrolysed milk carbohydrate content was investigated. It was stated that depend¬ing upon lactose hydrolysis level increases milk sweetness that favours sugar expenses reducing in hydrolyzed condensed recipes. B-galactosidase fennented preparation was chosen. To conduct enzyme hydrolysis of lactose technological routine was offered. The schemes were developed for whole milk and fat-free milk lactose hydrolysis influenced by β-galactosidase. Indices of dry materials mass part and saccharose were determined and grounded as well as indices of water activity, osmotic pressure, titratable and actual acidity, experimental samples viscidity of fresh produced products during storage. Microbiological products indices that don't exceed standards of storage terms were stated. Storage terms for products were set. Reasonability of β-galactosidase use in hydrolized milk canned products with sugar was proved. Due to this technological production scheme simplifies, the quality of evaporated canned foods increases by eliminating lactose crystallization and the possibility to reduce saccharose concentration resulting in certain economic effect and dietary properties of a product is stated.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертационная работа посвящена получению новых сгущенных молочных консервов с сахаром предназначенных для людей интолерантных к лактозе и для широкого круга населения. Показана целесообразность применения фермента β-галактозидазы в производстве молочных консервов с сахаром. Осуществлен выбор ферментного препарата, с точки зрения эффективности, технологичности и экономичности выбран ферментный препарат GODO-YNL2. Изучено влияние температуры, массовой доли ферментного препарата, продолжительности процесса pH среды, на гидролиз лактозы молока под воздействием ферментных препаратов β-галактозидазы. Предложены технологические режимы проведения ферментативного гидролиза лактозы: температура 4...6°С, массовая доля препарата 0,01 и 0,02 %, продолжительность 18...20 и 13...15 часов, соответственно; температура 43...45 °С, массовая доля препарата — 0,03 %, продолжительность 3,5...4.,0 часа. Установлено, что с повышением степени гидролиза лактозы происходит увеличение сладости молока, установлен индекс сладости молока. С повышением степени гидролиза лактозы, увеличивается количество моносахаров, а лактозы уменьшается, а следовательно индекс сладости молока увеличивается с повышением степени гидролиза лактозы. На основании оценки органолептических свойств и показателей индекса сладости молока было установлено, что ферментативный гидролиз лактозы на уровне не меньше 70...72 %, обеспечивает сладкий вкус и служит предпосылкой для расчета рецептур с использованием меньшего количества сахара при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром. Установлены температурные режимы термической обработки гидролизованного молока, которые гарантируют высокие санитарно-гигиенические и микробиологические показатели продукта, а также в дальнейшем влияют на формирование консистенции. Как показали результаты исследований, уменьшения МАФАнМ и спорообразующих бактерий до 99,9 % соответствует при температуре 110... 112 °С без выдержки. На этапе тепловой обработки проходит инактивация фермента. Известно, что для улучшения показателя вязкости молочных консервов с сахаром применяют повышение массовой частицы сухих веществ методом испарения влаги в продукте или внесения в смесь стабилизирующих систем. Концентрация сухих веществ в значительной мере влияет на вязкость смеси, которая повышается с увеличением массовой частицы сухих веществ. Внесение стабилизаторов консистенции позволяет связывать свободную влагу в продукте и, такими образом, создавать условия для замедления развития микрофлоры. Были разработаны молочные гидролизованные сгущенные смеси с минимальным содержанием сахарозы и проведена оценка конечных продуктов за критериями сладости, консистенции и способность к хранению. Установлены показатели массовой доли сухих веществ и сахарозы: для молока обезжиренного гидролизованного сгущенного с массовой долей сухих веществ 66,0 % в том числе сахарозы 31 %; для молока цельного гидролизованного сгущенного с массовой долей сухих веществ 62,0 % в том числе сахарозы 31 %; для молока цельного гидролизованного сгущенного с массовой долей сухих веществ 59,0 % в том числе сахарозы 31 и 22 %. Обосновано внесение стабилизационной системы Bivicioc 1L и количество его внесения для продуктов с массовой долей сухих веществ 59,0 %. Установлено, что наиболее близкими к контрольным значениям эффективной вязкости были образцы с массовой долей стабилизатора 0,2 - 0,6 % от массы продукта. Определены показатели активности воды, осмотического давления, показатели титруемой и активной кислотности, эффективной вязкости экспериментальных образцов в свежих сгущенных смесях и в процессе хранения. Определены микробиологические показатели продуктов, которые не превышают показатели нормативной документации. Установлены и обоснованы сроки хранения продуктов. На основании расчетов стоимости сырья и основных материалов для производства 1 т молока цельного гидролизованного сгущенного с массовой долей сухих веществ 59 % сахарозой 31 % экономический эффект от внедрения разработанной технологии составил 600,0... 1960,0 гривен по сравнению с молоком цельным сгущенным с сахаром, выработанным по традиционной технологии. Себестоимость производства молока обезжиренного гидролизованного сгущенного с массовой долей сухих веществ 66,0 % и молока цельного гидролизованного сгущенного 62,0 % выше по сравнению с себестоимостью традиционных молочных консервов с сахаром. В то же время применение этой технологии является целесообразной, поскольку способствует значительному улучшению консистенции продуктов, упрощению технологии производства молочных консервов с сахаром, при этом экономия сахара составляет 30.. .50 %. Разработана и утверждена нормативная документация на производство молока гидролизованного сгущенного (ТУ У 15.5-00419880-096:2008).
Dissertation paper in competition for the Candidate of Technical Sciences degree on speciality 05.18.04 "Technology of products of meats, sucklings and products from hydrobsohts". Dissertation paper is aimed at developing new functional condensed milk products for lactose intolerant people and for the whole population. The impact of pH environment, temperature, enzyme preparation doze, process duration upon milk lactose hydrolysis process under β-galactosidase enzyme preparation influence was studied. Hydrolysed milk carbohydrate content was investigated. It was stated that depend¬ing upon lactose hydrolysis level increases milk sweetness that favours sugar expenses reducing in hydrolyzed condensed recipes. B-galactosidase fennented preparation was chosen. To conduct enzyme hydrolysis of lactose technological routine was offered. The schemes were developed for whole milk and fat-free milk lactose hydrolysis influenced by β-galactosidase. Indices of dry materials mass part and saccharose were determined and grounded as well as indices of water activity, osmotic pressure, titratable and actual acidity, experimental samples viscidity of fresh produced products during storage. Microbiological products indices that don't exceed standards of storage terms were stated. Storage terms for products were set. Reasonability of β-galactosidase use in hydrolized milk canned products with sugar was proved. Due to this technological production scheme simplifies, the quality of evaporated canned foods increases by eliminating lactose crystallization and the possibility to reduce saccharose concentration resulting in certain economic effect and dietary properties of a product is stated.
Опис
Калініна, О. Д. Розробка технології молока гідролізованого згущеного : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Калініна Олена Дмитрівна ; наук. кер. Г. А. Єресько ; Одес. нац. акад. харч. технологій, [Ін-т прод. ресурсів НАН]. - Одеса : ОНАХТ, 2012. - 19 с.
Ключові слова
інтолерантність до лактози, β-галактозидаза, ферментний гідроліз лактози, ступінь гідролізу лактози, технологія гідролізованих згущених молочних консервів з цукром, интолерантность к лактозе, ферментативный гидролиз лактозы, степень гидролиза лактозы, технология гидролизованных сгущенных молочных продуктов с сахаром, lactose intolerance, β-galactosidase, fermented lactose hydrolysis, technology oh hydrolyzed condensed products (foods) production