Розробка технології пресованих хлібопекарських дріжджів, збагачених йодом і селеном

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorОвсяннікова, Т. О.
dc.date.accessioned2019-12-27T10:34:18Z
dc.date.available2019-12-27T10:34:18Z
dc.date.issued2019-12-18
dc.descriptionОвсяннікова, Т. О. Розробка технології пресованих хлібопекарських дріжджів, збагачених йодом і селеном : автореф. дис. ... канд. техн. наук. : спец. 03.00.20 "Біотехнологія" / Овсяннікова Тетяна Олександрівна ; наук. кер. Л. В. Кричковська ; Одес. нац. акад. харч. технологій, [Нац. техн. ун-т "Харківський політехнічний інститут"]. - Одеса, 2019. - 24 с.ru_RU
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 03.00.20 – біотехнологія. Дисертацію присвячено розробці технології виробництва пресованих хлібопекарських дріжджів, збагачених йодом і селеном. Проведений порівняльний аналіз властивостей різних рас дріжджів дозволив обґрунтувати вибір раси LK 14, порівняльний аналіз компонентів КЗД − вибір йодиду калію, селеніту натрію та молочної кислоти. На підставі результатів експериментальних досліджень визначено оптимальні концентрації збагачуючих добавок: 7,0 мг/дм3 йодиду калію, 2,5 мг/дм3 селеніту натрію. Підтверджена доцільність внесення 1,1 % 40 %-ї молочної кислоти у дріжджовий концентрат, час витримки складає 1…1,5 годин при постійному перемішуванні, що дозволяє збільшити вміст мікроелементів у дріжджах на 64…66 % у порівнянні з контролем. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні властивості збагаченого продукту. Розроблено технологічну схему отримання пресованих ХПД, збагачених йодом і селеном. Розрахована ціна 1 т збагачених дріжджів. Вироблені дослідні партії хлібобулочних виробів з використанням збагачених ХПД та проведено їх апробацію в умовах ТОВ «Хлібозавод «Салтівський»», м. Харків. Розроблено нормативну документацію на виробництво пресованих хлібопекарських дріжджів, збагачених йодом і селеном. Проведено медико-біологічні дослідження. Результати дисертаційної роботи впроваджено в навчальний процес на кафедрі органічного синтезу та нанотехнологій НТУ «ХПІ».ru_RU
dc.description.abstractThesis for a candidate degree of technical sciences by specialty 03.00.20 − biotechnology. The thesis is devoted to the development of production technology of pressed bakery yeast enriched with iodine and selenium with long shelf life. Bread yeast Saccharomyces cereviseae is enriched with micronutrients by the addition of potassium iodide and sodium selenite in to the collections of yeast concentrate, after thorough mixing lactic acid is added, the exposure time is 1…1,5 hour with constant stirring. It is experimentally proved that the addition of lactic acid in the enrichment of bakery yeast with the introduction of enriched yeast into the cookery recipes of bakery the deterioration of bakery product quality wasn’t observed. It is shown that the by chosen concentrations of enriching selected additives do not impair the organoleptic and physico-chemical properties of bakery yeast. By means of mathematical modeling the settings of enrichment process are optimized. The price of 1 kg yeast enriched by micronutrients with lactic acid is estimated. A production test technology was carried out at bread-baking plant “Saltovskiy”. The normative documentation on production of pressed bakery yeast enriched with iodine and selenium with long shelf life is worked out. Results of the investigations have been used in the educational process at the Department of Organic Synthesis and nanotechnology NTU "KhPI".ru_RU
dc.description.abstractДиссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 03.00.20 – биотехнология. Диссертация посвящена разработке технологии производства прессованных хлебопекарских дрожжей, обогащенных йодом и селеном. На первом этапе проведенный сравнительный анализ свойств разных рас дрожжей позволил обосновать выбор расы LK 14, в качестве оптимальных источников микроэлементов были выбраны йодид калия − KI и селенит натрия − Na₂SeO₃. На основании результатов экспериментальных данных определены оптимальные концентрации обогащающих добавок: 7 мг/дм3 йодида калия, 2,5 мг/дм3 селенита натрия. Проведен подбор оптимальной органической кислоты для повышения способности дрожжей накапливать микроэлементы. Подтверждена целесообразность внесения 1,1 % 40 %-й молочной кислоты, что позволяет повысить содержание микроэлементов на 64…66 % по сравнению с контролем. Установлено, что для обеспечения функционально-технологических свойств прессованных хлебопекарских дрожжей, рекомендовано вносить комплексную обогащающую добавку (КОД) в дрожжевой концентрат, перемешивание проводить 1…1,5 часа. Изучены органолептические показатели обогащенных хлебопекарских дрожжей, определено, что внесение селенита натрия в концентрациях выше 5,5 мг/дм3 изменило цвет прессованных дрожжей, это может быть идентификационным признаком чрезмерного обогащения селеном. Изучено влияние КОД на морфологические и физико-химические свойства хлебопекарских дрожжей. Показано, что выбранные концентрации обогащающих добавок позитивно влияют на стойкость дрожжей, которая увеличилась на 15,6 % (22 ч) по сравнению с контролем и на 42,9 % (81 ч) − с ГОСТ. Установлено, что за счет введения компонентов КЗД, увеличивается гарантийный срок хранения прессованных ХПД до 40 суток. Исследована динамика потерь микроэлементов при хранении прессованных ХПД в течение всего срока хранения, установлено, что на 40-е сутки потери йода составили 4,8 %, селена − 0,1 %. Подтверждена целесообразность одновременного применения йодида калия и молочной кислоты по отношению к посторонней микрофлоре дрожжевого производства. На 40-е сутки хранения количество бактерий (кокки и палочки) в обогащенных ХПД было на 40,0 % меньше, чем в контрольном образце. При введении обогащенных дрожжей в рецептуру хлебобулочных изделий, в них повысилась пористость на 2,9…4,9 % и понизилась влажность на 0,9…1,2 %. Исследована динамика изменений содержания микроэлементов в хлебобулочных изделиях после выпечки, определено, что концентрация микроэлементов в мякише и корке отличаются. Для обоих микроэлементов этот показатель составил 5 % та 9 % (для йоду − в сторону уменьшения, для селена − в сторону увеличения). Определено, что при хранении обогащенных хлебобулочных изделий на 6-е сутки содержание йода уменьшилось на 0,1 %, селена − увеличилось на 0,1 %. Разработана нормативная документация на производство прессованных хлебопекарских дрожжей, обогащенных йодом и селеном. В условиях ООО «Хлебозавод «Салтовський»» произведены опытные партии обогащенных хлебобулочных изделий. Проведены медико-биологические исследования, которые показали положительное влияние обогащенных хлебобулочных изделий на метаболические процессы организма. Результаты диссертационная работа внедрены в учебный процесс на кафедре органического синтеза и нанотехнологий НТУ «ХПИ».ru_RU
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/11247
dc.language.isootherru_RU
dc.publisherОНАХТru_RU
dc.subjectдріжджіru_RU
dc.subjectSaccharomyces cereviseaeru_RU
dc.subjectйодид каліюru_RU
dc.subjectселеніт натріюru_RU
dc.subjectмолочна кислотаru_RU
dc.subjectyeastru_RU
dc.subjectpotassium iodideru_RU
dc.subjectsodium seleniteru_RU
dc.subjectlactic acidru_RU
dc.subjectдрожжиru_RU
dc.subjectйодид калияru_RU
dc.subjectселенит натрияru_RU
dc.subjectмолочная кислотаru_RU
dc.titleРозробка технології пресованих хлібопекарських дріжджів, збагачених йодом і селеномru_RU
dc.title.alternativeDevelopment of the technology of pressed bakery yeast enriched with iodine and seleniumru_RU
dc.title.alternativeРазработка технологии прессованных хлебопекарских дрожжей, обогащенных йодом и селеномru_RU
dc.typeBookru_RU
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Ovsyannikova.pdf
Розмір:
665.43 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)