Процессы обработки костного мозга как пищевого продукта
Вантажиться...
Дата
1985
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОТИПП
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств.
В диссертационной работе теоретически обоснован процесс извлечения сырого костного мозга из трубчатой говяжьей кости и разработаны устройства для его осуществления. Впервые получены данные по теплофизическим характеристикам (плотности, теплоемкости, теплопроводности) продукта, изучены структурно-механические свойства мозга, исследованы процессы его замораживания и тепловой обработки. Исследована пищевая ценность костного мозга, что позволило предложить рациональные направления его использования для производства колбаснокулинарных изделий. Спроектирована установка для извлечения сырого костного мозга из трубчатой говяжьей кости и утверждена нормативно-техническая документация на новый вид полуфабриката. Разработана технологическая схема производства в промышленных условиях полуфабриката «Костный мозг сырой из трубчатой говяжьей кости, охлажденный или замороженный в блоках».
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.12 - Процеси та апарати харчових виробництв. У дисертаційній роботі теоретично обгрунтовано процес вилучення сирого кісткового мозку з трубчастої яловичої кістки та розроблено пристрої для його здійснення. Вперше отримані дані по теплофізичним характеристикам (щільності, теплоємності, теплопровідності) продукту, вивчені структурно-механічні властивості мозку, досліджені процеси його заморожування і теплової обробки. Досліджено харчова цінність кісткового мозку, що дозволило запропонувати раціональні напрямки його використання для виробництва колбаснокулінарних виробів. Спроектована установка для вилучення сирого кісткового мозку з трубчастої яловичої кістки і затверджена нормативно-технічна документація на новий вид напівфабрикату. Розроблено технологічну схему виробництва в промислових умовах напівфабрикату «Кістковий мозок сирої з трубчастої яловичої кістки, охолоджений або заморожений в блоках».
Thesis for the degree of Сandidate of Engineering in specialty 05.18.12 - Processes and devices of food production. In the thesis, the process of extracting raw bone marrow from a tubular beef bone is theoretically justified, and devices for its implementation have been developed. Data on the thermophysical characteristics (density, heat capacity, thermal conductivity) of the product were obtained for the first time, the structural and mechanical properties of the brain were studied, the processes of its freezing and heat treatment were studied. The nutritional value of the bone marrow was studied, which made it possible to propose rational directions of its use for the production of sausage products. The installation for extracting raw bone marrow from a tubular beef bone was designed and the regulatory and technical documentation for a new type of semi-finished product was approved. The technological scheme of production in industrial conditions of the semi-finished product "Bone marrow from raw tubular beef bone, chilled or frozen in blocks" was developed.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.12 - Процеси та апарати харчових виробництв. У дисертаційній роботі теоретично обгрунтовано процес вилучення сирого кісткового мозку з трубчастої яловичої кістки та розроблено пристрої для його здійснення. Вперше отримані дані по теплофізичним характеристикам (щільності, теплоємності, теплопровідності) продукту, вивчені структурно-механічні властивості мозку, досліджені процеси його заморожування і теплової обробки. Досліджено харчова цінність кісткового мозку, що дозволило запропонувати раціональні напрямки його використання для виробництва колбаснокулінарних виробів. Спроектована установка для вилучення сирого кісткового мозку з трубчастої яловичої кістки і затверджена нормативно-технічна документація на новий вид напівфабрикату. Розроблено технологічну схему виробництва в промислових умовах напівфабрикату «Кістковий мозок сирої з трубчастої яловичої кістки, охолоджений або заморожений в блоках».
Thesis for the degree of Сandidate of Engineering in specialty 05.18.12 - Processes and devices of food production. In the thesis, the process of extracting raw bone marrow from a tubular beef bone is theoretically justified, and devices for its implementation have been developed. Data on the thermophysical characteristics (density, heat capacity, thermal conductivity) of the product were obtained for the first time, the structural and mechanical properties of the brain were studied, the processes of its freezing and heat treatment were studied. The nutritional value of the bone marrow was studied, which made it possible to propose rational directions of its use for the production of sausage products. The installation for extracting raw bone marrow from a tubular beef bone was designed and the regulatory and technical documentation for a new type of semi-finished product was approved. The technological scheme of production in industrial conditions of the semi-finished product "Bone marrow from raw tubular beef bone, chilled or frozen in blocks" was developed.
Опис
Коростелева, Т. П. Процессы обработки костного мозга как пищевого продукта : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.12 "Процессы и аппараты пищевых производств" / Коростелева Татьяна Петровна ; науч. рук. М. И. Беляев, А. Н. Мальский ; Одес. технол. ин-т пищевой пром-сти им. М.В. Ломоносова, Харьк. ин-т обществ. питания. – Одесса : ОТИПП, 1985. – 28 с.
Ключові слова
костный мозг, мясные полуфабрикаты, переработка мяса, процессы пищевых производств, тепловая обработка, кістковий мозок , м'ясні напівфабрикати , переробка м'яса , процеси харчових виробництв , теплова обробка, bone marrow , meat semi-finished products , meat processing , processes of food production , heat treatment