Технологічна експертиза виробництва дієтичних галет та розроблення форм системи управління безпечністю

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКравченко Михайло
dc.date.accessioned2025-11-07T09:49:46Z
dc.date.available2025-11-07T09:49:46Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractОскільки існує категорія населення, для яких доцільною є дієта зі зниженою кількістю калорій, розроблення низкокалорійністю харчування є актуальним. Перспективним об’єктом для розроблення дієтичних продуктів є прості галети, оскільки вони не містять жиру та цукру, мають тривалий термін зберігання, привабливі сенсорні характеристики, зручні у використанні. Зниження калорійності простих галет можна досягти за рахунок заміщення певної кількості борошна на клітковину. Заслуговує уваги вивчення можливості створення дієтичних галет з заміною борошна на резистентний крохмаль. Сьогодні значного поширення набуває використання резистентних крохмалів у якості рецептурних інгредієнтів, оскільки вони характеризуються високими функціонально-технологічними та фізіологічними властивостями. Раніше вважалося, що всі крохмалі піддаються ферментативному перетравленню, але згодом було доведено, що резистентні крохмалі не перетравлюються і не всмоктуються в тонкому кишечнику та ферментується мікроорганізмами товстого кишківника. Окрім природних, різні типи резистентних крохмалів були синтезовані шляхом штучної модифікації нативного крохмалю. Тому метою роботи було отримання дієтичних галет з вмістом резистентного крохмалю та розроблення форм системи управління їх безпечністю.. Предметом дипломного проекту є дослідження резистентних крохмалів та розроблення технології дієтичних галет. Об’єктом дипломного проекту є резистентні крохмалі, рецептура дієтичних галет, органолептичні та фізико-хімічні характеристики якості, процедури НАССР, форми управління безпечністю. Результати та їхня новизна: вперше запропоновано використання резистентних крохмалів у технології дієтичних галет; охарактеризовано нутрієнтний склад, енергетичну цінність, водоутримувальну здатність та ентеросорбційні властивості досліджуваних зразків резистентних крохмалів ТМ «Ingredion». Розроблено рецептуру дієтичних галет із заміною 10% та 20% борошна на резистентні крохмалі, вивчено органолептичгі, фізико-хімічні характеристики якості контрольного та дослідних зразків галет. Обґрунтовано послідовність процесів та запропоновано технологію дієтичних галет з вмістом резистентних крохмалів, проведено аналіз небезпечних факторів їх виробництва, розроблено НАССР план та інші форми для системи управління безпечністю."
dc.identifier.otherСпеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма "Технологічна експертиза та безпека харчової продукції"
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/30880
dc.subject"галети дієтичні
dc.subjectрезистентний крохмаль
dc.subjectтехнологія
dc.subjectформи систем управління
dc.subjectНАССР"
dc.titleТехнологічна експертиза виробництва дієтичних галет та розроблення форм системи управління безпечністю
dc.typeThesis
Файли
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології