Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів на основі композитних сумішей
| dc.contributor.author | Макарова, О. В. | |
| dc.date.accessioned | 2018-05-11T10:57:57Z | |
| dc.date.available | 2018-05-11T10:57:57Z | |
| dc.date.issued | 2005 | |
| dc.description | Макарова, О. В. Удосконалення технологіії борошняних кондитерських виробів на основі композитних сумішей [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 "Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів" / Макарова Ольга Василівна ; наук. кер. К. Г. Іоргачова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2005. – 19 с. | en_US |
| dc.description.abstract | Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів і харчових концентратів. Дисертація присвячена удосконаленню технології борошняних кондитерських виробів на основі композитних сумішей із зернобобових та олійних культур. Сукупність результатів теоретичних і експериментальних досліджень дозволила сформулювати доцільність використання борошняних композитних сумішей при виробництві цукрового та затяжного печива. Визначені функціонально-технологічні властивості борошняних композитних сумішей на основі борошна з насіння льону, гречаних добавок, соєвого білкового збагачувача “Самсон”. Встановлено доцільність введення олієвмісних компонентів при виробництві цукрового печива на стадії приготування емульсії, що підвищує її якість та стабільність, сприяє покращенню структурно-механічних властивостей тіста, якісних показників виробів. Використання композитних сумішей при виробництві затяжного печива запобігає деформації тістових заготівок та сприяє отриманню виробів з високими споживчими властивостями, підвищує їх харчову цінність. Внесення олієвмісних компонентів у визначеній кількості не зменшує встановлених ДСТУ термінів зберігання виробів та знижує витрати маргарину на 50 %. Теоретично обґрунтовано і експериментально підтверджено раціональне співвідношення складових двох- та трикомпонентних композитних сумішей і параметри виробництва цукрового та затяжного печива. На основі проведених досліджень розроблені нові технології затяжного та цукрового печива, проведено промислову апробацію, затверджено нормативну документацію. | en_US |
| dc.description.abstract | Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. Диссертация посвящена вопросам усовершенствования технологии мучных кондитерских изделий на основе композитных смесей из зернобобового и масличного сырья. В работе обоснован выбор, исследован химический состав и функционально-технологические свойства зернобобовых и масличных культур - компонентов мучных композитных смесей. Предварительная тепловая обработка их позволила улучшить и проявить разнообразные технологические свойства. Установлено, что внесение в рецептуру сахарного и затяжного печенья МКС улучшает соотношение нутриентов, повышает биологическую ценность белков, увеличивает их переваримость. Эффективность предложенных технологических решений подтверждена результатами медико-биологических исследований и клинической апробацией. Социальное значение работы состоит в расширении ассортимента кондитерских изделий оздоровительного назначения. Определены особенности технологических схем производства затяжного и сахарного печенья на основе МКС. Разработаны технологии, рецептуры, нормативная документация на опытные партии новых видов печенья “Галатея”, “Машутка”, “Трио” (ТУ У 15.8-00377147.001-2003), два из которых защищены декларационными патентами Украины. Проведено производственную апробацию и внедрение разработанных технологий. | |
| dc.description.abstract | The thesis for competition the scientific degree of a candidate of technical sciences by the 05.18.01 specialty - Bakery Foods and Food Concentrates Technology. The thesis is dedicated to improvement of flour confectionary technology on the basis of composite blends of leguminous and oil-bearing plants. The results of theoretical and experimental research allowed developing the expediency of using composite blends in production of sugar pastry and hard sweet biscuit. Functional and technological properties of flour composite blends based on flax seed flour, buckwheat additives and Samson soy protein dresser were defined. The expediency of adding oil-containing components upon production of sugar pastries on the stage of making emulsion was determined; such addings improve the quality and stability and stimulate improving of structural and mechanical properties of the pastry. Using of composite blends in production of hard sweet biscuit prevents deformation of half-finished pastry, promotes obtaining the products with high consumer properties and heightens its edible quality. Adding of oil-containing components does not reduce the state-fixed product shelf-life and cuts the input of margarine by 50 %. The rational correlation of composite blend’s components and production parameters of sugar pastries and hard sweet biscuit were proved theoretically and confirmed experimentally. Based on the research done, new technologies of hard sweet biscuit and sugar pastries were elaborated, industrial approbation was conducted and normative documents were approved. | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2484 | |
| dc.publisher | ОНАХТ | en_US |
| dc.subject | борошняні композитні суміші | en_US |
| dc.subject | соєвий білковий збагачувач | en_US |
| dc.subject | борошно з насіння льону та гречки | en_US |
| dc.subject | емульсія | en_US |
| dc.subject | цукрове та затяжне печиво | en_US |
| dc.subject | харчова цінність | en_US |
| dc.subject | мучные композитные смеси | en_US |
| dc.subject | соевый белковый обогатитель | en_US |
| dc.subject | мука из семян льна и гречихи | en_US |
| dc.subject | эмульсия | en_US |
| dc.subject | сахарное и затяжное печенье | en_US |
| dc.subject | пищевая ценность | en_US |
| dc.subject | flour composite blends | en_US |
| dc.subject | soy protein dresser | en_US |
| dc.subject | flax seeds and buckwheat flour | en_US |
| dc.subject | emulsion | en_US |
| dc.subject | edible quality | en_US |
| dc.subject | sugar pastries and hard sweet biscuit | en_US |
| dc.title | Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів на основі композитних сумішей | en_US |
| dc.title.alternative | Усовершенствование технологии мучных кондитерских изделий на основе композитных смесей | en_US |
| dc.title.alternative | Improvement of Flour Confectionery Technology on the Basis of Composite Blends | en_US |
| dc.type | Book | en_US |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1