Використання рослинних інгредієнтів у технології виробництва м’ясного хліба

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКумпан Анатолій Володимирович
dc.date.accessioned2024-01-02T09:51:26Z
dc.date.available2024-01-02T09:51:26Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractКваліфікаційна робота присвячена розробці технології виробництва м’ясного хліба із рослинними інгредієнтами за рахунок внесення до складу рецептури борошна червоної сочевиці і пажитнику. В роботі був проведений літературний огляд в якому розглянуті такі питання як роль м’яса у забезпеченні людини харчовими інгредієнтами, відмічені переваги комбінування сировини тваринного і рослинного походження та вплив рослинних інгредієнтів на зміну функціонально-технологічних, органолептичних і мікробіологічних показників м’ясопродуктів. Дослідним шляхом встановлено, що використання борошна червоної сочевиці і пажитнику сприяє збільшенню показника виходу готової продукції на 2 %, у порівнянні із зразком м’ясного хліба, виготовленого за традиційною технологією. За рахунок технологічного прийому повної заміни крохмалю у рецептурі м’ясного хліба борошном сочевиці новий вид продукції рекомендований для споживачів із порушеннями вуглеводного обміну. Встановлено, що у експериментальному зразку продукту сповільнюються окислювальні і гідролітичні процеси, що пов’язано із внесенням насіння пажитнику, яке містить сполуки із антиоксидантною активністю. Розроблена технологічна схема виробництва нового виду м’ясного хліба. Розраховані техніко-економічні показники, що підтверджують ефективність запропонованого удосконалення інгредієнтного складу м’ясного хліба. Наведено перелік заходів із забезпечення безпечних умов праці у дослідній лабораторії.
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технології м'ясних і рибних продуктів»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/27174
dc.publisherОНТУ, кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів
dc.subjectм’ясний хліб
dc.subjectборошно червоної сочевиці
dc.subjectпажитник
dc.subjectфенугрек
dc.titleВикористання рослинних інгредієнтів у технології виробництва м’ясного хліба
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONUT_QWM_2023_181_KUMPAN_A.V_TP.pdf
Розмір:
12.01 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології