Розробка технології низькокалорійних солодких жельованих страв на основі рибного желатину

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorГірс Анастасія Андріївна
dc.date.accessioned2024-01-02T11:46:34Z
dc.date.available2024-01-02T11:46:34Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractТемою дипломного проекту передбачено розробку технології низькокалорійних солодких жельованих страв на основі рибного желатину. Основною сировиною було обрано гарбузове пюре та апельсиновий сік. Проведено порівння драглеутворюючих властивостей рибного желатину, агару та пектину. Доведено, що рибний желатин як за показником драглеутворення та стабілізації харчової системи не поступається агару та пектину, що дає можливість рекомендувати його в технологіях виробництва жельованих страв. Розроблено желе на основі гарбузового пюре апельсинового соку з введенням пряно-ароматичної сировини.Визначено сенсорні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники готових жельованих страв з використанням рибного желатину. Для подальшого впровадження розробленої технології в роботі було спроектовано кафе загального типу. Розроблено концепцію, виробничу програму кафе. Розроблено схеми виробничих процесів, надано оцінку можливості проведення та впровадження розроблених заходів щодо проектування нового підприємства. Проведено розрахунок обладнання. Визначено площі складських приміщень ,виробничих цехів, адміністративно-побутових приміщень. Представлена організація виробництва продукції, наведено основні критерії контролю якості, описана організація обслуговування, санітарно-гігієнічний стан в кафе. Також значну увагу приділено об’ємно-планувальному рішенню підприємства, визначено необхідні комунікації. Проаналізовано заходи щодо забезпечення безпечного робочого середовища та підходів щодо екологізації виробництва.
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технології ресторанного бізнесу та здорового харчування»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/27209
dc.publisherОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
dc.subjectжельований мармелад
dc.subjectрибний желатин
dc.subjectгарбуз. апедльсин
dc.titleРозробка технології низькокалорійних солодких жельованих страв на основі рибного желатину
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2023_GIRS A.A._TP.pdf
Розмір:
2.91 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології