Проект цеху з переробки голозерних культур у круп’яні продукти

Кірова, Юлія

Проект цеху з переробки голозерних культур у круп’яні продукти

Дата

2022

Автори

Кірова, Юлія

Видавець

ОНТУ, кафедра технології переробки зерна

Анотація

Представлена кваліфікаційна робота на тему: «Проект цеху з переробки голозерних культур у круп’яні продукти» виконана у рамках кафедрального комплексного дипломного проекту «Будівництво комплексу з переробки голозерних культур ». Актуальність теми Голозерний овес для круп’яної промисловості України є новою культурою, яка ще не знайшла широкого застосування для виробництва харчових продуктів. У Україні відсутній регламент на переробку голозерних сортів вівса. Переробка цієї культури на круп’яних заводах здійснюється за нормативною і технічною документацією, розробленою для плівчастих форм даної культури, або за технічними умовами, які не мають під собою достатнього наукового обґрунтування технологічного процесу, що призводить до зниження ефективності роботи технологічного обладнання і зменшення виходу і якості готової продукції, а також призводить до підвищення енерговитрат. Встановлено, що голозерний овес має відносно високий вміст білків, жирів, крохмалю та щодо менший вміст мінеральних речовин і клітковини в порівнянні з плівковими формами, що обумовлює його перевагу в харчовій цінності і велику поживність продуктів його переробки. При визначенні технологічних властивостей голозерного вівса була встановлена можливість його ефективного використання для виробництва круп’яних продуктів. Метою даного дослідження було визначення основних технологічних операцій для переробки голозерного вівса в крупи вівсяні недроблені з метою максимально ефективного використання зернової сировини і скорочення протяжності технологічного процесу переробки. При розгляді існуючої технології переробки традиційного вівса в крупу можна зробити висновок, що дана технологія є застарілою, включає в себе велику кількість енергоємних операцій: лущення, сортування продуктів лущення, шліфування, сортування продуктів шліфування, після проведення яких загальний вихід круп вівсяних сортових становить лише 45%, і майже половину всіх продуктів складають відходи – 46%. В сучасних умовах проведення такого складного технологічного процесу при дуже низькому виході готової продукції є нераціональним. Основні особливості роботи Відповідно до поставлених завдань була сформована програма проведення досліджень, в якій показаний взаємозв'язок визначення етапів і режимів ВТО, а також пропарювання і розробка схеми технологічного процесу отримання пластівців. Відповідно до програми, на першому етапі був здійснений аналіз науково-технічних і Інтернет джерел з питання застосування зерна голозерного ячменю і вівса в якості початкової сировини в технології виробництва круп, а також існуючих технологій по виробництву круп, який дозволив вибрати об'єкти, методи і засоби досліджень. На другому етапі були вивчені режими підготовки і переробки голозерного ячменю і вівса в крупи плющені. Проведені аналітичні і експериментальні дослідження з використанням методів математичного планування експериментів і математико-статистичної обробки отриманих результатів, дозволили розробити режими ВТО і переробки в пластівці зерна голозерного ячменю і вівса. На завершальному етапі були досліджені хімічний склад, харчова цінність, споживчі властивості крупи плющеної , а також зміни які відбуваються в крупі при зберіганні. Результати роботи На підставі проведених теоретичних та експериментальних досліджень було встановлено, що голозерні круп'яні культури володіють кращими технологічними та фізико-хімічними властивостями в порівнянні з плівчастими, а саме великим вмістом білків, жирів, вуглеводів, амінокислот та ін.