Проєкт розвитку їдальні-роздавальні у с. Грибівка Одеської обл. впровадженням функціонального десерту з йоштою
Ескіз недоступний
Дата
2024
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
Кваліфікаційна магістерська робота, метою якого є проєкт розвитку їдальні-роздавальні у с. Грибівка Одеської обл. впровадженням функціонального десерту з йоштою складається з таких розділів:
Вступ, в якому розглянуто основні задачі та напрями розвитку ресторанної галузі, мету даного проекту.
Аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону і вибір типу підприємства харчування в даному місті. Він містить теоретичне обґрунтування і дослідування регіонального ринку продукції і послуг підприємств харчування, загальну характеристику об`єму попиту і можливостей ринку, вплив конкуренції та інших факторів, визначення можливих типів підприємств, необхідних у даному регіоні.
Науковий розділ
Метою роботи є - використання нетрадиційної місцевої сировини для зменшення вмісту цукру в десертній продукції, покращити харчову цінність продукції, шляхом збагачення вітамінами і мінеральними речовинами, надання продукції функціонального характеру, задовольнити сучасні потреби споживачів та підвищити конкурентоспроможність десертів на ринку. Для розробки десертів доцільно використовувати нову місцеву сировину – ягоди йошти, як джерело біологічно-активних речовин й структуроутворювача пектину.
Функціональні харчові продукти — це ті продукти, які, крім своєї прямої харчової цінності, додатково збагачені інгредієнтами, здатними позитивно впливати на стан здоров'я людини.
Технологічний розділ включає розробку виробничої програми підприємства і цехів, розробку схем виробничого процесу підприємства, обґрунтування складу приміщень, проектування складського господарства, заготівельного та доготівельних цехів, торгових, адміністративно-побутових та допоміжних приміщень, розрахунок обладнання. Представлені організація виробництва, контроль якості продукції, організація обслуговування, санітарно-гігієнічне забезпечення, рекламне забезпечення діяльності та об`ємно-планувальне рішення підприємства.
Інженерно-будівельний розділ містить опис генерального плану, конструктивні характеристики і інженерні системи будівлі, пропозиції що до дизайну будівлі.
Науковий розділ містить частини: літературно-патентний пошук, об'єкти і методика дослідження, експерементальну частину.
Мета і завдання дослідження. Метою роботи є проект їдальні-роздавальні у с. Грибівка Одеської обл. впровадженням функціонального десерту з йоштою.
Актуальність роботи. Було обрано такий проект їдальні тому, що будівництво великого за розміром ресторанного закладу на пляжі у с. Грибівка заборонено. Виробничі площі, а саме базове підприємство ми винесемо у зону с. Грибівка на вул. Виноградну, яка розташована неподалік пляжу, де будівництво об’єкту ресторанної галузі дозволено. А їдальню-роздавальню, збудовану з полегшених матеріалів ми відкриємо пляжі «Європа». Тому, що усі фестивалі, і проходять в більшості випадків у теплий період року, а також саме у літку тут багато відпочивальників, які потребують у якісному, повноцінному, а головне недорогому по собівартості харчуванні, яке пропонує саме їдальня. Зала у їдальні-роздавальні не буде передбачена, а буде організовано літній майданчик на 120 місць. У меню їдальні, ми також уведемо різноманітні бутерброди, які так популярні серед відпочивальників на пляжі, як гарний перекус.
Заготівельне підприємство їдальні-роздавальні буде виробляти продукцію цілорічно, а не тільки під час курортного сезону. В міжсезоння, їдальня буде виробляти продукцію, яка буде реалізовуватися у магазинах кулінарії, кулінарних відділах супермаркетів, тощо.
Наукова новизна роботи. Використання інноваційних технологій щодо зменшення вмісту цукру в десертній продукції шляхом використання цукрозамінників дає змогу розширити асортимент десертів, покращити біологічну цінність продукції, задовольнити сучасні потреби споживачів та підвищити конкурентоспроможність даної продукції на ринку.
2. Хімічний склад фітосировини свідчить, що вона є незамінним компонентом харчування людини, оскільки містить у собі велику кількість вітамінів і мінеральних речовин. Саме тому використання фітосировини сприятиме отриманню дисертів лікувально-профілактичної дії, які додатково будуть збагачені біологічно активними речовинами.
3. Приведені дані свідчать, що застосування рослинної сировини у технології десертів має декілька переваг:
- це підвищення харчової і біологічної цінності, а також надання продукції лікувальнопрофілактичного характеру та радіопротекторної і імуномоделюючої дії.
- рослинна тканина має здатність утримувати рідину в структурі продукту, підвищуючи стабільність при зберіганні, формувати і підвищувати в’язкість харчових систем.
- рослинні добавки можуть виступати як смакові наповнювачі, барвники, консерванти тощо. Однак особливу увагу рослинна сировина привертає як джерело пектинів, що забезпечує можливість заощадження традиційних піно- та структуроутворювачів при виробництві десертів.
4. Для розробки десертів доцільно використовувати нову місцеву сировину – ягоди йошти, як джерело біологічно-активних речовин й структуроутворювача пектину.
Харчова цінність йошти висока. Так, вітамінів С та Н(біотин), B2 (рибофлавін) в йошті більше ніж в смородині й міститься відповідно: 240 мг, 2,7 мг, 0,05 мг. Також ягоди йошти багаті на вміст мінеральних елементів, таких як фосфор, йод, калій тощо. Це вказує на доцільність виробництва функціонального десерта з йошти.
Було розроблено рецептуру та технологію приготування крему із йошти, в рецептурі крему скоротили кількість цукру на 50% від стандартної рецептури, повністю видалили желатин, при цьому без погіршення консистенції продукту. Адже у йошті містяться пектини із високою структуроутворюючою здатністю.
Крем із йошти має високі споживчі показники. Крем із йошти характеризується високою харчовою цінністю, адже це продукт збагачений йодом, К, вітамінами С та Н(біотин). Його енергетична цінність становить 194 ккал. Крем із йошти містить біофлаваноїди. Отже, крем із йошти можна віднести до функціонального десерту, як продукт оздоровчої дії, для підвищення імунітету людини.
Виходячи із усього вищеописаного, можна зробити висновок про те, що дана тема у ресторанному бізнесі має наукову новизну.
Охорона праці у лабораторії спрямована на розробку безпечних умов роботи у лабораторії.
Економічна ефективність та інвестиційна привабливість проекту визнається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності ресторану та терміном окупності інвестиційних витрат на будівництво підприємства.
Опис
Ключові слова
проєкт їдальні-роздавальні, функціональний десерт з йоштою