Розробка технології консервованих фруктово-ягідних сиропів
Вантажиться...
Дата
2013
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів.
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню технології фруктово- ягідних сиропів з використанням осмотично діючих речовин (етилового спирту, органічних кислот, вуглеводів), що передбачає підвищення якості, зниження енергетичних витрат та скорочення технологічного циклу.
Удосконалено технологію переробки свіжозібраної фруктово-ягідної сировини, науково обґрунтовано технологію утилізації вичавок на водно-спиртові екстракти, які можна використовувати для виробництва безалкогольних напоїв і сиропів.
Досліджено фізико-хімічний та анатомічний склад ягід та фруктів. Встановлено, що фенольні, в тому числі барвні сполуки, зосереджено, переважно, в шкірці.
Встановлено оптимальні параметри НВЧ-обробки ягід, які забезпечують інактивацію епіфітних мікроорганізмів ягід, окислювальних ферментів, підвищення виходу соку, а також вмісту в ньому біологічно активних речовин.
Запропоновано два напрямки використання водно-спиртових екстрактів з вичавок: перший – для виробництва безалкогольних напоїв, другий – як купаж- ний матеріал, що забезпечує нормативну міцність фруктово-ягідних сиропів.
Розроблено та затверджено рецептури на виробництво безалкогольних напоїв з використанням водно-спиртових екстрактів з вичавок фруктово-ягідної сировини.
Науково обґрунтовано концентрації харчових осмотично діючих речовин, що забезпечують тривалу мікробіальну стабільність фруктово-ягідних сиропів без застосування теплової обробки і хімічних консервантів.
Розроблено функціональну схему, що передбачає три способи виробництва сиропів на основі фруктово-ягідних соків і водно-спиртових екстрактів вичавків. Складено проекти нормативної документації. Технологія виробництва фруктово-ягідного сиропу пройшла випробування в промислових умовах. Розроблені технології захищено патентами України на корисну модель.
Економічні розрахунки підтверджують ефективність впровадження розробленої технології у виробництво.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 – технология консервированных и охлажденных пищевых продуктов. Диссертация посвящена научному обоснованию технологии фруктово-ягодных сиропов с использованием осмотически деятельных пищевых ингредиентов (этилового спирта, органических кислот, углеводов), предусматривающей повышение качества, снижение энергетических затрат и сокращение технологического цикла. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность получения микробиально стабильных фруктово-ягодных сиропов с использованием осмотически деятельных пищевых ингредиентов (углеводов, органических кислот, этилового спирта). Усовершенствована технология переработки свежесобранного фруктово-ягодного сырья, научно обоснована технология утилизации выжимок на водно-спиртовые экстракты, используемые для производства безалкогольных напитков и сиропов. Исследован физико-химический состав ягод черники, черной смородины, плодов вишни. Установлено, что среди сахаров в ягодах черники и черной смородины, плодах вишни превалирует фруктоза, доля ее в ягодах составляет около 60 %, в плодах – 72 % от общего содержания сахаров. Установлено, что выжимки, полученные после извлечения сока из ягод, характеризуются высоким содержанием растворимых сухих веществ, органических кислот, минеральных веществ, фенольных соединений. Лучшим экстрагентом фенольных соединений из выжимок фруктовоягодного сырья является водный раствор этилового спирта с объемной долей спирта 50.. .60 %. Предложено два направления использования водно-спиртовых экстрактов выжимок: первое - для производства безалкогольных напитков, вто¬рое - как купажный материал, обеспечивающий нормативную крепость фруктово-ягодных сиропов. Разработаны и утверждены рецептуры и нормы расхода сырья и вспомогательных материалов (РЦ В 11.0-05518753-01:2012) на производство безалкогольных напитков с использованием водно-спиртовых экстрактов из выжимок фруктово-ягодного сырья Рецептуры напитков прошли производственную апробацию на ООО «Полтавский завод продтоваров «Свгганок». Научно обоснованы концентрации пищевых осмотически деятельных ингредиентов, обеспечивающих длительную микробиальную стабильность фруктотово-ягодных сиропов без применения тепловой обработки и химических консервантов. Установлено, что летальное действие на микромицеты способны оказывать сиропы с содержанием осмотически деятельных пищевых ингредиен тов, %: сахара - не менее 50, этилового спирта - не менее 4, массовая концентрация кислот - не менее 1. Предложен и разработан способ биохимической конверсии углевод фруктово-ягодных соков с целью создания сиропов лечебно-профилактическо назначения (для диабетиков). Разработана методика определения биологической активности объекте природного происхождения. Разработаны три способа производства сиропов на основе фруктов ягодных соков и водно-спиртовых экстрактов выжимок. Составлен проект нормативной документации.
Dissertation for the degree of Ph.D., specialty 05.18.13 – Technology of canm and refrigerated foods. The thesis is devoted to the scientific substantiation technologies , fruit and ber syrups using osmotically active food components (ethanol, organic acids, carbohy drates), which involves improving quality, lowering energy costs and reducing pr duction cycle. Enhanced processing of freshly fruit feedstock , science-based technology zation marc on water-alcohol extract that can be used to make soft drinks and syrups Investigated physical and chemical composition of berries and fruit. Defined te ture berries. Found that phenolic including coloring compounds are concentrai mainly in the skin. The optimal parameters of microwave processing of berries, which provide inativation of epiphytic microflora berries, inactivation of oxidative enzymes increase yield of juice and the contents therein biologically active substances. A two uses of water and ethanol extracts of husks: the first – for the production of soft drinks, the second – as a blending material that ensures durability normative fruit and berry syrups. Developed and approved recipes for the production of soft drinks using aqueous- alcoholic extracts from pomace, fruit and berry raw materials. Scientifically substantiated dietary concentration of osmotically active ingredients that provide long-term microbial stability of fruit and berry' syrups, without the use of heat treatment and chemical preservatives. The functional scheme that provides three ways to produce syrups from fruit and berry juices and aqueous-alcoholic extracts of pomace. Prepared project documentation. Technology of production of fruit and berry syrup was tested in an industrial environment. The technologies protected by patents of Ukraine for useful model. Economic calculations confirm the efficiency of the developed technology into production.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 – технология консервированных и охлажденных пищевых продуктов. Диссертация посвящена научному обоснованию технологии фруктово-ягодных сиропов с использованием осмотически деятельных пищевых ингредиентов (этилового спирта, органических кислот, углеводов), предусматривающей повышение качества, снижение энергетических затрат и сокращение технологического цикла. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность получения микробиально стабильных фруктово-ягодных сиропов с использованием осмотически деятельных пищевых ингредиентов (углеводов, органических кислот, этилового спирта). Усовершенствована технология переработки свежесобранного фруктово-ягодного сырья, научно обоснована технология утилизации выжимок на водно-спиртовые экстракты, используемые для производства безалкогольных напитков и сиропов. Исследован физико-химический состав ягод черники, черной смородины, плодов вишни. Установлено, что среди сахаров в ягодах черники и черной смородины, плодах вишни превалирует фруктоза, доля ее в ягодах составляет около 60 %, в плодах – 72 % от общего содержания сахаров. Установлено, что выжимки, полученные после извлечения сока из ягод, характеризуются высоким содержанием растворимых сухих веществ, органических кислот, минеральных веществ, фенольных соединений. Лучшим экстрагентом фенольных соединений из выжимок фруктовоягодного сырья является водный раствор этилового спирта с объемной долей спирта 50.. .60 %. Предложено два направления использования водно-спиртовых экстрактов выжимок: первое - для производства безалкогольных напитков, вто¬рое - как купажный материал, обеспечивающий нормативную крепость фруктово-ягодных сиропов. Разработаны и утверждены рецептуры и нормы расхода сырья и вспомогательных материалов (РЦ В 11.0-05518753-01:2012) на производство безалкогольных напитков с использованием водно-спиртовых экстрактов из выжимок фруктово-ягодного сырья Рецептуры напитков прошли производственную апробацию на ООО «Полтавский завод продтоваров «Свгганок». Научно обоснованы концентрации пищевых осмотически деятельных ингредиентов, обеспечивающих длительную микробиальную стабильность фруктотово-ягодных сиропов без применения тепловой обработки и химических консервантов. Установлено, что летальное действие на микромицеты способны оказывать сиропы с содержанием осмотически деятельных пищевых ингредиен тов, %: сахара - не менее 50, этилового спирта - не менее 4, массовая концентрация кислот - не менее 1. Предложен и разработан способ биохимической конверсии углевод фруктово-ягодных соков с целью создания сиропов лечебно-профилактическо назначения (для диабетиков). Разработана методика определения биологической активности объекте природного происхождения. Разработаны три способа производства сиропов на основе фруктов ягодных соков и водно-спиртовых экстрактов выжимок. Составлен проект нормативной документации.
Dissertation for the degree of Ph.D., specialty 05.18.13 – Technology of canm and refrigerated foods. The thesis is devoted to the scientific substantiation technologies , fruit and ber syrups using osmotically active food components (ethanol, organic acids, carbohy drates), which involves improving quality, lowering energy costs and reducing pr duction cycle. Enhanced processing of freshly fruit feedstock , science-based technology zation marc on water-alcohol extract that can be used to make soft drinks and syrups Investigated physical and chemical composition of berries and fruit. Defined te ture berries. Found that phenolic including coloring compounds are concentrai mainly in the skin. The optimal parameters of microwave processing of berries, which provide inativation of epiphytic microflora berries, inactivation of oxidative enzymes increase yield of juice and the contents therein biologically active substances. A two uses of water and ethanol extracts of husks: the first – for the production of soft drinks, the second – as a blending material that ensures durability normative fruit and berry syrups. Developed and approved recipes for the production of soft drinks using aqueous- alcoholic extracts from pomace, fruit and berry raw materials. Scientifically substantiated dietary concentration of osmotically active ingredients that provide long-term microbial stability of fruit and berry' syrups, without the use of heat treatment and chemical preservatives. The functional scheme that provides three ways to produce syrups from fruit and berry juices and aqueous-alcoholic extracts of pomace. Prepared project documentation. Technology of production of fruit and berry syrup was tested in an industrial environment. The technologies protected by patents of Ukraine for useful model. Economic calculations confirm the efficiency of the developed technology into production.
Опис
Лозовська, Т. С. Розробка технології консервованих фруктово-ягідних сиропів : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів" / Лозовська Тетяна Сергіївна ; наук. кер. Л. А. Осипова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2013. – 20 с.
Ключові слова
чорниця, чорна смородина, вишня, осмос, вичавки, сиропи, антоціани, мікробіологічна стабілізація, черника, черная смородина, выжимки, сиропы, антоцианы, микробиологическая стабилизация, blueberry, black currant, cherry, osmos, syrups, coloring material, anthocyanins, microbiological stability