Продовження терміну придатності ліверних ковбас шляхом використання дегідрокварцетину

Реус Олег Геннадійович

Продовження терміну придатності ліверних ковбас шляхом використання дегідрокварцетину

dc.contributor.author	Реус Олег Геннадійович
dc.date.accessioned	2026-06-09T08:50:14Z
dc.date.available	2026-06-09T08:38:22Z
dc.date.available	2026-06-09T08:50:14Z
dc.date.issued	2026
dc.description.abstract	Проблема продовження терміну зберігання м’ясних продуктів із застосуванням природних антиоксидантів залишається предметом активних досліджень як науковців, так і представників харчової промисловості. Попри значну увагу до цього питання в останні роки, воно досі не має однозначного вирішення, оскільки відсутня чітка стратегія щодо використання різних антиоксидантів у виробництві окремих видів ковбас з урахуванням специфічних технологічних умов. Крім того, навіть добре вивчені харчові добавки можуть по-різному впливати на збереження якості продукції залежно від змін у складі сировини та особливостей виробничого процесу, що потребує подальших досліджень і розробки нових підходів. З огляду на високий вміст жиру в ліверних ковбасах важливим завданням є захист її ліпідної частини від окислювального псування. Повністю запобігти погіршенню якості та псуванню ліверних ковбас під час зберігання неможливо, проте можна уповільнити окислювальні процеси, що негативно впливають на їхні властивості. Для цього необхідно раціонально розробляти рецептури, оптимізувати технологічні методи обробки, забезпечувати належні умови зберігання та застосовувати природні антиоксиданти.
dc.identifier.other	Спеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технології м’ясних і рибних продуктів»
dc.identifier.uri	https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31518.2
dc.publisher	ОНТУ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів
dc.subject	дегідрокварцетин
dc.subject	антиоксидант
dc.subject	ліверні ковбаси
dc.subject	пероксидне число
dc.subject	кислотне число
dc.subject	мікробіологічні показники
dc.subject	органолептичні властивості
dc.subject	термін зберігання.
dc.title	Продовження терміну придатності ліверних ковбас шляхом використання дегідрокварцетину
dc.type	Thesis