Продовження терміну придатності ліверних ковбас шляхом використання дегідрокварцетину
Ескіз недоступний
Дата
2026
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів
Анотація
Проблема продовження терміну зберігання м’ясних продуктів із застосуванням природних антиоксидантів залишається предметом активних досліджень як науковців, так і представників харчової промисловості. Попри значну увагу до цього питання в останні роки, воно досі не має однозначного вирішення, оскільки відсутня чітка стратегія щодо використання різних
антиоксидантів у виробництві окремих видів ковбас з урахуванням специфічних технологічних умов. Крім того, навіть добре вивчені харчові добавки можуть по-різному впливати на збереження якості продукції залежно від змін у складі сировини та особливостей виробничого процесу, що потребує подальших досліджень і розробки нових підходів. З огляду на високий вміст жиру в ліверних ковбасах важливим завданням є захист її ліпідної частини від окислювального псування. Повністю запобігти погіршенню якості та псуванню ліверних ковбас під час зберігання неможливо, проте можна уповільнити окислювальні процеси, що негативно впливають на їхні властивості. Для цього необхідно раціонально розробляти рецептури, оптимізувати технологічні методи обробки, забезпечувати належні умови зберігання та застосовувати природні антиоксиданти.
Опис
Ключові слова
дегідрокварцетин, антиоксидант, ліверні ковбаси, пероксидне число, кислотне число, мікробіологічні показники, органолептичні властивості, термін зберігання.