109015 Спосіб виробництва низькокалорійного майонезу
Вантажиться...
Дата
2016
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
1. Спосіб виробництва низькокалорійного майонезу, що включає підготовку компонентів, приготування майонезної пасти, введення мікроорганізмів, приготування "грубої" емульсії, гомогенізацію і фасування, який відрізняється тим, що концентрат сироваткових білків, отриманий ультрафільтрацією, фруктозу, яєчний порошок, сіль, стабілізатор QNA і концентрат топінамбуру "Нотео" розчиняють у воді і перемішують протягом 8-20 хв., отриману суміш піддають тепловому обробленню при 60-65 °C і витримують при даній температурі протягом 20-25 хв., після цього суміш охолоджують до температури 30-34 °C і додають попередньо активізований у сирній сироватці бакконцентрат безпосереднього внесення FD DVS Вb-12 або Liobac BIFI, або Liobac 3BIFIDI, в підготовлену таким чином майонезну пасту вводять послідовно при перемішуванні суміш соняшникової та соєвої олій, підігріту до 20-24 °C і 5-10 %-вий водний розчин молочної кислоти, а отриману таким чином "грубу" емульсію гомогенізують при тиску 0,9-1,1 МПа і фасують.
2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що попередню активацію здійснюють шляхом сквашування бакконцентратом безпосереднього внесення FD DVS Вb-12 або Liobac BIFI, або Liobac 3BIFIDI пастеризованої сирної сироватки, яка містить фруктозу, протягом 6-12 годин при температурі 35-42 °C.
Опис
Пат. на корисну модель 109015 Україна, МПК A23L 27/60 (2016.01), A23L 33/20 (2016.01). Спосіб виробництва низькокалорійного майонезу / Маковська Т. В., Ткаченко Н. А. ; власник Одес. нац. акад. харч. технологій. – № u2016 01008 ; заявл. 08.02.2016 ; опубл. 10.08.2016, Бюл. № 15.
Ключові слова
майонез, виробництво низькокалорійного майонезу, майонезна паста, мікроорганізми, "груба" емульсія, гомогенізація, сироваткові білки, фруктоза, яєчний порошок, стабілізатор QNA, концентрат топінамбуру "Нотео", бакконцентрат безпосереднього внесення FD DVS Вb-12, бакконцентрат Liobac BIFI, бакконцентрат Liobac 3BIFIDI, соняшникова олія, соєва олія, молочна кислота, сирна сироватка