Боршняна композиція з нутом
Вантажиться...
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Хліб є головним продуктом у щоденному раціоні харчування населення нашої країни, тому харчова цінність цього продукту має першорядне значення. Традиційно для виробництва хліба та хлібобулочних виробів використовується борошно пшеничне вищого сорту, яке займає перше місце за обсягами виробництва на вітчизняних борошномельних заводах. Пшеничне борошно високих сортів характеризується високими хлібопекарськими властивостями, проте має низьку біологічну цінність, і, відповідно, вміст вітамінів і мікроелементів у хлібобулочних виробах, вироблених з борошна високих сортів, буде недостатнім.
Найбільш прямим методом оцінки впливу нутового борошна на хлібопекарські властивості композиційних сумішей є пробна випічка хліба. За контрольний зразок було прийнято борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту. Масова частка добавок нутового борошна становила 10-15 % від маси борошна пшеничного. Випечений хліб відрізнявся добре розвиненою, рівномірною пористістю, гладкою без тріщин та бічних підривів поверхнею кірки, мав приємний смак та аромат. Хліб з нутовим борошном характеризувався жовтим забарвленням м’якуша та скоринки.
Опис
Буценко І. І. Боршняна композиція з нутом / І. І. Буценко; наук. кер. С. М. Соц // Збірник наукових праць молодих учених, аспірантів та студентів / Одес. нац. технол. ун-т; гол. ред. Л. В. Іванченкова. – Одеса, 2023. – С. 18-20. – Бібліогр.: 4 назв.
Ключові слова
боршняна композиція, біологічна цінність, борошняні вироби, нут, клейковина, нутове борошно