Розроблення режимів теплового оброблення шинки для подовження терміну зберігання

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЦуркан Ярослав Віталійович
dc.date.accessioned2024-01-01T16:16:21Z
dc.date.available2024-01-01T16:16:21Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractУ кваліфікаційній роботі наведений огляд літературних даних, щодо впливу температурного оброблення на зміни складових частин м'ясної системи, життєдіяльність мікроорганізмів та сенсорні властивості готових продуктів, а також розглянуто існуючі способи температурного оброблення. Актуальним питанням є виробництво безпечних м'ясних продуктів, які мають високі якісні характеристики та зберігають їх протягом якомога більшого терміну. Сучасні вимоги до умов виробництва м'ясних продуктів передбачають застосування технологій, що забезпечують високу якість вироблюваної продукції та максимально допустиме подовження терміну їх придатності. Збільшення тривалості зберігання м'ясних продуктів досягається застосуванням антиоксидантів і консервантів, проте відношення сучасного споживача до них вкрай негативне. Обґрунтовано доцільність та ефективність застосування температурного експонування при доведені продукту до стану кулінарної готовності для зниження кількості залишкової мікробіоти в шинці та продовження терміну зберігання. Розроблено схему наукових досліджень з указаною послідовністю виконання усіх роботи. Описані методики досліджень, які визначались в ході роботи, а також наведена характеристика основної сировини.
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технології м'ясних і рибних продуктів»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/27167
dc.publisherОНТУ кафедра технології м’яса, риби і морепродуктів
dc.subjectтемпературне оброблення
dc.subjectспосіб приготування
dc.subjectденатурація
dc.subjectбезпечність
dc.subjectякість
dc.subjectмікробіологічні показники
dc.subjectсенсорні показники
dc.titleРозроблення режимів теплового оброблення шинки для подовження терміну зберігання
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWM_181_2023_TSURKAN_YA.V._TP.pdf
Розмір:
2.47 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології