Проєкт розвитку мережі  ресторанів «Аракс» з організацією ресторану у м. Чорноморськ Одеської обл. з впровадженням у меню соусів та   маринадів  функціонального призначення

Ейзімір Дмитро

Проєкт розвитку мережі ресторанів «Аракс» з організацією ресторану у м. Чорноморськ Одеської обл. з впровадженням у меню соусів та маринадів функціонального призначення

dc.contributor.author	Ейзімір Дмитро
dc.date.accessioned	2025-01-08T10:20:00Z
dc.date.available	2025-01-08T10:20:00Z
dc.date.issued	2024
dc.description.abstract	В реаліях сьогодення розвиток харчової промисловості України відбувається на тлі жорсткої конкуренції виробників в боротьбі за споживача в намаганні постійного задовелення його потреб. Таким чином створення і виробництво продуктів харчування вимагають постійного удосконалення та застосування функціональних інгредієнтів для забезпечення оздоровчої дії на організм людини. Тож сьогодні функціональні продукти харчування стали найпопулярнішим об'єктом інноваційних розробок у багатьох країнах. Необхідність створення функціональних продуктів харчування для профілактики захворювань безпосередньо пов'язана з порушенням структури харчування та погіршенням стану здоров’я сучасної людини. Відомо, що три чверті населення більшості європейських країн страждають хворобами, походження і розвиток яких пов'язаний з харчуванням, так званими хворобами цивілізації. Хвороби цивілізації - це надмірна вага, що призводить до ожиріння, високий кров'яний тиск, атеросклероз, цукровий діабет, захворювання печінки, нирок, захворювання шлунково-кишкового тракту. За підрахунками Європейського регіонального бюро ВООЗ, близько 80% всіх захворювань так чи інакше пов'язані з харчуванням, в тому числі 41% з детермінантами їжі. Зважаючи на це, доцільно розробляти нові харчові продукти, націлені та профілактику та лікування найбільш розповсюджених хвороб. Яскравими представниками таких видів продуктів можна вважати соуси, які використовують як додатковий компонент великої кількості продуктів та страв. Внесення функціональних інгредієнтів до соусної продукції забезпечить покращення хімічного складу продуктів та призведе до підвищення біологічної і харчової цінності. У харчовій технології ефективним напрямком є використання функціональних інгредієнтів, що дозволяють підвищити та покращити фізіологічні і технологічні властивості харчової продукції. З огляду на це найкращим потенціалом володіє продукція рослинного походження, яка є джерелом натуральних біологічно-активних речовин з вираженими функціональними властивостями. Функціональні продукти харчування, що містять компоненти рослинної сировини, сьогодні визнані ефективним засобом у профілактиці широкого спектру захворювань та доказово впливають на профілактику та лікування багатьох видів захворювань. Для меню сучасних закладів ресторанного господарства потрібні страви із застосуванням безпечних, натуральних інгредієнтів, що забезпечать смакові якості готової продукції. Особливого удосконалення і виробництва продукції із заданим хімічним складом та функціональними властивостями потребують продукти щоденного вживання, значну частку яких складають соуси та маринади. Вже давно соуси використовують не тільки для покращення смаку та аромату страви, вони першочергово служать джерелом харчових та біологічно активних речовин, покращують текстуру, надають готовим стравам соковитості, сприяють кращому засвоєнню основних харчових компонентів, тому їх розробці та удосконаленню слід приділяти значну увагу. На сьогоднішній день існує величезна кількість удосконалених рецептур та технологій соусної продукції, однак аналіз ринку засвідчив, що соус BBQ, який широко використовують як у ресторанному господарстві так і в побуті, має сталу рецептуру і рідко містить функціональні інгредієнти у своєму складі, також для його виготовлення використовують і шкідливі речовини, такі як рідкий дим, що складно поєднати в контексті здорових продуктів харчування. Тому нами вирішено у якості об’єкту досліджень обрати соус BBQ та удосконалити його рецептуру і технологію виготовлення для збагачення функціональними інгредієнтами. Метою кваліфікаційної роботи є дослідження та обґрунтування способу виробництва соусу BBQ на основі овочевих пюре з додаванням чорносливу та борошна льону. Завдання роботи: - провести теоретичний аналіз літератури з точки зору ролі функціональних харчових продуктів у підтриманні стану здоров’я людини; - дати характеристику асортимент продукції, яка реалізується на світовому ринку; - обґрунтувати доцільність виробництва нового функціонального соусу на основі овочевих пюре з додаванням чорносливу та копченої груші.; - обґрунтувати вибір функціональних інгредієнтів для збагачення соусу; - дати характеристику хімічного та біохімічного складу овочевих т пюре, додаванням чорносливу та борошна льону; - розробити принципову технологічну схему отримання функціональних продуктів; - провести експертну оцінку нового продукту та його конкурентоспроможність; Об’єктом дослідження є технологія виробництва соусу BBQ на основі овочевих пюре з додаванням чорносливу та борошна льону. Практичне значення роботи полягає у створенні нового функціонального харчового продукту соусу BBQ, який дасть можливість розширити існуючий асортимент соусів та забезпечить їх функціональні властивості.
dc.identifier.other	спеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Інноваційні технології ресторанного бізнесу та здорового харчування»
dc.identifier.uri	https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/30006
dc.publisher	ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
dc.subject	соус
dc.subject	маринад
dc.subject	функціональні інгредієнти
dc.subject	овочеві пюре
dc.subject	льон
dc.subject	ресторан
dc.subject	меню
dc.subject	цех
dc.subject	обслуговування
dc.title	Проєкт розвитку мережі ресторанів «Аракс» з організацією ресторану у м. Чорноморськ Одеської обл. з впровадженням у меню соусів та маринадів функціонального призначення
dc.type	Thesis