Проєкт закусочної «Шашлики» для ресторанного комплексу «WELCOME TO BESSARABIA» в с.м.т. Сарата Одеської обл.
Ескіз недоступний
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
Ресторанний комплекс є найважливішим елементом соціальної сфери, що відіграє велику роль підвищення ефективності суспільного виробництва і
відповідно зростанню життєвого рівня населення. Дослідження тенденції розвитку та напрямків підвищення потенціалу галузі є пріоритетною задачею
фахівця даного ринку.
Незважаючи на те, що проблема формування підприємств харчування
населення, як на загальному містобудівному рівні, так і на рівні окремих будівель, детально розглядалася багатьма авторами, необхідними є подальші дослідження.
Об'ємно-планувальні параметри будівлі підприємства харчування
визначаються численними факторами, з-поміж яких, що безпосередньо впливають на раціональну організацію праці, слід виділити такі:
- функціональне призначення підприємства та специфіка технологічного
процесу;
- розміщення устаткування, організація робочих місць;
- об'ємно-просторова композиція залів підприємства;
- технічні вимоги;
- економічні вимоги.
Від функціонального призначення підприємств а харчування та специфіки технологічного процесу залежить склад приміщень, їхня площа, взаємозв'язок і групування приміщень.
Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції та її реалізації в закладах ресторанного господарства має місце функціональне зонування приміщень, що припускає виділення окремих груп приміщень і їхній взаємозв'язок, який повинен забезпечити:
- поточність технологічного процесу – від надходження продуктів для
готування і до подання кулінарної продукції;
- мінімальну довжину технологічних, транспортних і людських потоків з
метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і працівників
підприємства;
- дотримання правил охорони праці та санітарно - гігієнічних норм і
правил.
Поєднання в єдине ціле всіх груп приміщень, які входять до складу
підприємства, з урахуванням їх взаємозв'язку та вимог, що висувають до
оптимальної роботи виробництва, реалізації та споживання кулінарної продукції, – основна мета розробки об'ємно - планувального рішення.
З метою зниження непродуктивних витрат праці працівників їдалень,
ресторанів і кафе порядок розміщення приміщень і їхній функціональний взаємозв'язок повинні визначатися загальною технологічною схемою підприємства, що забезпечує поточність усіх технологічних процесів. При цьому необхідно враховувати, що раціональна організація виробництва вимагає не тільки доброго взаємозв'язку окремих приміщень, але і їхнього безпосереднього сполучення. У зв'язку з цим під час проектування підприємств харчування мийні столового посуду та сервізні потрібно намагатися розташовувати таким чином, щоб вони примикали одночасно до доготівельних цехів, роздачі й обідніх залів.
Практика проектування та будівництва підприємств ресторанного господарства показує, що при використанні модульного устаткування таке
завдання значно спрощується, тому що застосування останнього дає можливість перейти до проектування без цехової структури виробництва, тобто замість окремих доготівельних цехів (гарячого, холодного, борошняного) передбачати одне просторе приміщення, розмежоване технологічними лініями устаткування на окремі ділянки (зони) для приготування перших і других страв, гарнірів, борошняних виробів, солодких страв і холодних закусок.
Важливим чинником оптимальності об'ємно - планувальних рішень є ефективне використання на підприємствах харчування технологічного устаткування. При цьому повинна існувати можливість використання устаткування з аналогічними технічними параметрами, але з меншими габаритами та відповідно займаною площею, а також можливість його розміщення по технологічних лініях, зонах, ділянках.
Можна виділити декілька пунктів впливу об `ємно-планувальних рішень на
організацію праці в підприємствах ресторанного господарства:
- оптимальну організацію виробництва й обслуговування на підприємствах громадського харчування впливають різні фактори, основними з яких є функціональне призначення підприємства та специфіка технологічного процесу; склад, площа та взаємозв’язок груп приміщень; організація робочих місць; об'ємно-просторова композиція залів підприємства тощо;
- практично на всіх досліджених підприємствах (кафе, ресторани,
їдальні) мають місце недоліки в об’ємно - планувальних рішеннях, зокрема, невідповідність складу та площ приміщень потужності підприємства;
- встановлене обладнання не завжди відповідає технологічному процесу
виробництва та не забезпечує поточність, значно підвищує витрати часу робітників виробництва;
- немає єдиної нормативної технічної бази, щоб регламентувала основні
положення та норми проектування.
Темою дипломного проекту передбачено створення закусочної «Шашлики» для ресторанного комплексу «WELCOME TO BESSARABIA» в с.м.т. Сарата Одеської обл..
Вирішивши працювати в сфері ресторанного господарства, ми звернулиувагу на такий вид закладів як шашличні. Любителів смачного шашлику дуже багато і це, то блюдо, яке відмінно підходить для вечірніх посиденьок з друзями. Фірмовою стравою в таких закладах є м'ясо, приготоване на мангалі, а в якості додаткових страв в основному використовуються салати і прохолодні напої.
Перед тим, як відкрити шашличну, ми повинні розуміти, що найчастіше це сезонний бізнес, який зазвичай ведуть з травня по жовтень, а попит в холодну пору року, істотно падає.
Конкуренція в цьому сегменті ресторанного господарства, особливо в курортних містах. Відвідувачів потрібно залучати в першу чергу смачним шашликом, з правильно замаринованим м'ясом, красивою подачею страв і високим сервісом обслуговування. Тільки в такому випадку ми зможемо виділитися серед конкурентів і успішно працювати.
Розглядаючи шашлична як основний бізнес, нам потрібно буде визначитися з форматом і тільки після цього вже підбирати місце і обладнання, а також отримувати дозволи на ведення бізнесу.
Існує три основні формати таких закладів:
- стаціонарна шашлична, яка розташовується в місті. Для цього орендується приміщення, купується обладнання і такий заклад працює протягом усього року. Такий підхід до бізнесу вимагає серйозних капітало вкладень і головне тут знайти хорошее місце під шашличну. Зазвичай такі стаціонарні точки, пропонують відвідувачам шашлик на винос, а всі замовлення обробляються через телефонні дзвінки.
- шашлична на колесах. Це формат виїзноїторгівлі, якиймає на увазісезонну установку кіоску на вулиціміста, з продажем невеликого асортиментушашлику. Мангал зазвичайвстановлюютьбіля ларька, а холодильнеобладнаннята напоїрозміщуютьвсерединікіоску. Складним в такому форматібізнесу є отриманнядокументів на вуличнуторгівлю у міськійадміністрації і СЕС.
- шашлична на трасі. Якщо біля вас є дороги з високим обсягом трафіку автомобілів, то можна спробувати відкрити такий заклад на трасі. Для цього вам потрібна буде намет, мангал, холодильник, генератор та інше. Тут головне зробити красиву вивіску і тримати якість шашлику на висоті, тоді у вас з'являться постійні клієнти, і в сезон ви зможете непогано заробити.
Розглядаючи дану бізнес ідею можна відзначити, що в залежності від підходу до роботи існує два типии шашличних: тимчасові і постійні. Підтим часовими закладами ми розумієті, які відкриваються тільки в теплу пору року і не використовують приміщень. Як правило, вони представляють собою натягнутий намет, біля якого стоїть мангал, ну і, звичайно ж, обладнана барна стійка для продажу напоїв. Другий тип – це стаціонарний заклад, яке працює на протя зівсього року.
Продукція шашличної розрахована на широке коло споживачів, велика частина - мужчіни.Учітивая розташування на транспортні й магістралі, можна припустити, що більша частина клієнтів приїдуть або на власному автомобілі, або в якості пасажира.
Опитування показують, що споживачі, крім ціни, вважають найважливішими якостями продукції смак і безпека: свіже м'ясо, дотримання санітарних норм і технології приготування. Також відзначають розмір порцій, якість сервісу, атмосферу в закладі.
Конкурувати закладу потрібно буде з аналогічним шашличними в окрузі, розрахованими на залучення автомобільного трафіку. Сильними сторонами конкурентів може бути популярність бренду і лояльність аудиторії. Для захоплення своєї частки ринку необхідно буде створити і підтримувати бездоганну репутацію, збирати зворотний зв'язок, намагатися якнайкраще задовольнити потреби споживачів і дати їм кращий сервіс.
Проведені економічні розрахунки свідчать що наш проект доцільний.
Опис
Ключові слова
Ресторанний комплекс, шашлична