Розробка наукових основ і методів підвищення якості та розширення асортименту готової продукції на борошномельних заводах
| dc.contributor.author | Жигунов, Д. О. | |
| dc.date.accessioned | 2018-05-11T11:36:49Z | |
| dc.date.available | 2018-05-11T11:36:49Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description | Жигунов, Д. О. Розробка наукових основ і методів підвищення якості та розширення асортименту готової продукції на борошномельних заводах : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : спец. 05.18.02 "Технологія зернових, бобових, круп’яних продуктів і комбікормів, олійних і луб’яних культур" / Жигунов Дмитро Олександрович ; наук. консультант Б. В.Єгоров ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2013. – 36 с. | en_US |
| dc.description.abstract | Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.02 – технологія зернових, бобових, круп’яних продуктів і комбікормів, олійних і луб’яних культур. Дисертація присвячена комплексному вирішенню проблеми – науковому обгрунтуванню і технологічній можливості підвищення якості та розширення асортименту готової продукції на борошномельних заводах шляхом створення гнучких технологічних комплексів на підставі системного аналізу властивостей вихідного зерна, обгрунтування структури та режимів технологічного процесу сортового помелу та розробки структурно-логічних моделей прийняття рішень. Удосконалено класифікацію технологічних властивостей зерна для різного цільового використання. Розроблено класифікацію поколінь борошномельних заводів. Вивчено основні показники якості зерна пшениці за 1997-2011 рр., закономірності зміни реологічних властивостей тіста та хлібопекарських властивостей борошна залежно від показників якості клейковини і числа падання. Встановлено, що інтенсифікація роботи першої драної системи до 35...40 %, а також використання різних структур на етапі первинного подрібнення дозволяє підвищити ефективність етапу крупоутворення: зменшити питомі енерговитрати від 4…6 до 10…20 %, відповідно, а використання процесу лущення призводить до зниження мікробіологічного обсіменіння і зменшення вмісту важких металів у зерні в 3...4 рази і підвищення виходу борошна високих сортів на 1,5...2,0 %. Розроблено технологію виробництва борошна різного цільового призначен- ня шляхом переробки м’якозерної і безамілозної пшениці або шляхом удосконалення етапу формування готової продукції при сортових помелах твердозерної пшениці, а також технологію виробництва борошняних сумішей з різних зернових культур на борошномельних заводах. На нові сорти борошна розроблено і затверджено технічні умови і технологічні інструкції. Технологію виробництва борошна «Станичне» і борошна для листкових виробів впроваджено у виробництво на ПАТ «Луганськмлин». | en_US |
| dc.description.abstract | Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.02 – технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов, масличных и лубяных культур. Диссертация посвящена комплексному решению проблемы – научному обоснованию и технологической возможности повышения качества и расширения ассортимента готовой продукции на мукомольных заводах путем создания гибких технологических комплексов на основе системного анализа свойств исходного зерна, обоснования структуры и режимов технологического процесса сортового помола и разработки структурно-логических моделей принятия решений. Усовершенствована классификация технологических свойств зерна для различного целевого использования. Разработана классификация поколений мукомольных заводов. Изучены основные показатели качества зерна пшеницы за 1997-2011 гг., закономерности изменения реологических свойств теста и хлебопекарных свойств муки в зависимости от показателей качества клейковины и числа падения. Разработаны аналитические уравнения для прогнозирования содержания белка, количества клейковины, ее качества, числа падения в муке зависимости от значения данных показателей в зерне, а также методика расчета показателей «число падения» и «качество клейковины» при смешивании зерна в процессе формирования помольных партий. Установлено, что в сортовой муке сравнению с зерном уменьшается содержание белка на 1...1,5 %, увеличивается количество клейковины на 2...2,5 % с одновременным ее укреплением на 5...10 ед. ИДК и увеличивается число падения на 20...80 с. Разработана структурно-логическая модель принятия решений по стабилизации качества зерна и муки на мукомольных заводах, предусматривающая в подготовительном отделении: фракционирование, шелушение зерна, СВЧ-обработку, формирование помольной партии по показателям «качество клейковины» и «число падения» из разных партий пшеницы; в размольном отделении – дозирование и смешивание муки пшеничной с сухой пшеничной клейковиной, солодом, аскорбиновой кислотой, йодатом калия, цистином, комплексными улучшителями. Разработаны технологии производства муки различного целевого назначения путем переработки мягкозерной и безамилозной пшеницы, технология производства муки целевого назначения путем усовершенствования этапа формирования готовой продукции при сортовых помолах твердозерной пшеницы, а также технология производства мучных смесей из различных зерновых культур на мукомольных заводах. На новые сорта муки разработаны и утверждены технические условия ТУ У 10.6-00952737-019-2012 «Мука оригинальных сортов и смеси из муки», технологические инструкции на производство муки оригинальных сортов ТИ У 00952737-005:2012, на производство мучных смесей из муки оригинальных сортов ТИ У 00952737-004:2012. Технология производства муки «Станичная» и муки для слоеных изделий внедрена в производство на ПАО «Луганскмлын». | |
| dc.description.abstract | A thesis of the degree of Doctor of Technical sciences on the specialty 05.18.02 – technology of grain, beans, cereals product and mixed feeds, oilseed and bast cultures. The thesis is devoted to solving the complex problem – scientific justification of improving the quality and expanding the range of the end-use production in flour mills by creating flexible technological complexes based on the systematic analysis of the grain properties, justification of the structure and modes of the high-quality milling process and the development of structural and logical models of decision making. The classification of technological properties of grain for different end-use purpose is improved. The classification of mills generations is created. The basic parameters of the wheat quality for 1997-2011, the patterns of change the rheological properties of dough and baking properties of flour depending on the quality of gluten and Falling Number is investigated. Found that the intensification of the release on the first break system to 35...40 % lead to reduce specific energy consumption by 4…6 %; make use of various structures of the head break process lead to reduce this one by 10...20 %. The use of debranning process reduces microbial contamination and heavy metals contents in grain in 3...4 times and increases the yield of high-grade flour by 1.5...2.0 %. The technology of all purpose flour by processing soft and waxy wheat, by the improvement stage of the forming end-use products at the high-grade hard wheat milling, and the technology of flour mixtures production from different cereals at the flour mills are developed. The specifications for the production of new varieties of flour is developed and approved. The technology of the production of flour «Stanichnaya» and puff pastry flour introduced under industrial conditions on the mill PJSC «Luganskmill». | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/3229 | |
| dc.publisher | ОНАХТ | en_US |
| dc.subject | пшениця | en_US |
| dc.subject | зерно | en_US |
| dc.subject | борошно | en_US |
| dc.subject | сортовий помел | en_US |
| dc.subject | якість | en_US |
| dc.subject | технологічні властивості | en_US |
| dc.subject | етап крупоутворення | en_US |
| dc.subject | цільове призначення | en_US |
| dc.subject | пшеница | en_US |
| dc.subject | мука | en_US |
| dc.subject | сортовой помол | en_US |
| dc.subject | качество | en_US |
| dc.subject | технологические свойства | en_US |
| dc.subject | этап крупообразования | en_US |
| dc.subject | целевое назначение | en_US |
| dc.subject | wheat | en_US |
| dc.subject | grain | en_US |
| dc.subject | flour | en_US |
| dc.subject | high-quality milling | en_US |
| dc.subject | quality | en_US |
| dc.subject | technological properties | en_US |
| dc.subject | break system | en_US |
| dc.subject | end-use purpose | en_US |
| dc.title | Розробка наукових основ і методів підвищення якості та розширення асортименту готової продукції на борошномельних заводах | en_US |
| dc.title.alternative | Разработка научных основ и методов повышения качества и расширения ассортимента готовой продукции на мукомольных заводах | en_US |
| dc.title.alternative | Development of scientific basis and methods to improve the quality and to exchange the end-use production at the flour mills | en_US |
| dc.type | Book | en_US |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Вантажиться...
- Назва:
- ZhygunovDA.pdf
- Розмір:
- 1.25 MB
- Формат:
- Adobe Portable Document Format
- Опис:
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1