Технологічна експертиза виробництва новітніх булочних виробів з корицею та ентеросорбентами
Ескіз недоступний
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Здоров'я дітей та підлітків в будь-якому суспільстві, в будь-яких екологічних і
політичних умовах є актуальною проблемою і предметом першочергової уваги, так як цей
чинник в значній мірі визначає майбутнє країни, генофонд нації, будучи при цьому поряд з
іншими демографічними показниками, чуйним барометром розвитку країни. Харчування є
необхідною умовою існування будь-якої живої істоти. Період шкільного віку дитини
характеризується зростанням і структурно-функціональним дозріванням всіх органів і систем.
В даний час, 98 % жителів країни відчувають нутрієнтну і вітамінну недостатність, і
школярі не є винятком. За даними, лише менше 10 % дітей, які закінчують сьогодні школу,
можна вважати здоровими. При цьому кожен другий школяр має ті чи інші проблеми з травною
системою організму.
Правильна організація харчування школярів може допомогти у вирішенні дуже багатьох
проблем, що виникають саме в підлітковий період. Зараз особливо важливо забезпечити
організм всіма ресурсами не тільки для зростання і розвитку, але також для подолання
зростаючих навантажень в школі і статевого дозрівання.
Структура харчування дітей шкільного віку в Україні характеризується зниженням
споживання найбільш цінних у біологічному відношенні харчових продуктів, таких, як м'ясо та
м'ясопродукти, молоко та молочні продукти, риба, яйця, рослинне масло, фрукти і овочі; при
цьому збільшується споживання хліба і хлібопродуктів, а також картоплі. Тому у дітей є
дефіцит поліненасичених жирних кислот, дефіцит вітамінів, недостатність надходження ряду
мінеральних речовин; дефіцит харчових волокон. Тому робота присвячена дослідженню сорбції
харчовими волокнами з різних рослинних джерел йонів важких металів (на прикладі сорбції
плюмбуму (II)), сорбції фенолу, метиленового синього (який корелює з сорбцією ними
мікроорганізмів), водо- та жироутримуючої здатності та сорбції холевих кислот, та створенню
хлібобулочних виробів на основі найкращих з них, які найбільш перспективним продуктом для
школярів.
Об’єкт дослідження: технологія булочок з корицею та підвищеним вмістом
ентеросорбентів.
Предмет дослідження: харчові волокна рослинного походження з різних джерел,
НАССР план.
Наукова новизна одержаних результатів: проведено порівняльну характеристику
харчових волокон з різних рослинних джерел за фізико-хімічними показниками, що
зумовлюють фізіологічну дію ХВ та запропоновано поєднання трьох для отримання
найкращого результату, розроблено рецептуру булочок з корицею та суміші ентеросорбентів,
запропоновано технологічну схему виробництва даного продуту та встановлено фактори
ризиків його виробництва.
Практичне значення: розроблені і апробовані рецептури хлібобулочних виробів з
включенням композицій харчових волокон, обґрунтованих по їх користі для організму людини.
Структура роботи. Робота обсягом 92 сторінки складається із вступу, 5 розділів,
загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 35 найменувань (4
сторінки), 8 рисунків (4 сторінки), 9 таблиць (7 сторінок) та додатку (7 сторінок).
Опис
Ключові слова
технологічна експертиза, булочні вироби, ентеросорбенти, кориця, НАССР