Технологія ентеросорбенту на основі зерна кукурудзи та аналіз ризиків його виробництва
Ескіз недоступний
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Відомо, що арабіноксилани є некрохмальними полісахаридами які не
перетравлюються організмом люди і відносяться до категорії харчових волокон, а
олігосахариди цього вуглеводу володіють високою пребіотичною властивістю. Джерелом
цього полісахариду може бути вторинні продукти переробки кукурудзи.
Тому мета кваліфікаційної роботи магістра є отримання концентрату харчових
волокон з кукурудзяної мезги і надання йому підвищеної пребіотичної здатності та
проведення аналізу небезпечних чинників його виробництва.
У роботі здійснено аналіз літературних джерел стосовно характеристики кукурудзи:
розглянуто класифікацію, біологічні особливості цієї культури, хімічний склад зерна, сучасні
напрямки його використання у виробництві харчових продуктів на основі чого зроблено
висновок про доцільність розвитку досліджень щодо визначення перспектив використання
одного з побічних продуктів його виробництва як харчового ентеросорбенту.
Досліджено біополімерний склад побічного продукту виробництва крохмалю –
кукурудзяної мезги. Встановлено його відповідність вимогам, що висуваються до продуктів
категорії «Харчові волокна». Для збільшення в ньому незасвоюваних біополімерів
застосовано його додаткове оброблення розбавленою сульфатною кислотою з метою
деструкції залишкової кількості крохмалю. Встановлено, що отриманий продукт володіє
усіма функціональними властивостями, притаманними харчовим волокнам (ХВ)вуглеводної
складової.
Підвищення вмісту пребіотичних речовин за рахунок олігомерної складової –
ксилоолігосахаридів, досягнуто завдяки застосуванню біотехнологічних принципів обробки
ХВ кукурудзяної мезги ферментним препаратом Vilzim з ендо-(1→4)-β-ксилоназною
активністю.
Таким чином обґрунтовано можливість модифікації концентрату ХВ кукурудзяної
мезги шляхом його обмеженого ферментативного гідролізу препаратом Vilzim для
підвищення потужності його дії як пребіотичного. Розроблено технологічну схему та НАССР
план його виробництва.
Об’єкт дослідження: технологія ентеросорбентів
Предмет дослідження: кукурудза, побічні продукти переробки зерна кукурудзи,
ентеросорбенти, НАССР план.
Методи дослідження: комплекс традиційних та сучасних фізико - хімічних та
технологічних і статистичних методів дослідження.
Наукова новизна одержаних результатів: виділено концентрат ХВ кукурудзяної
мезги, Розроблено спосіб модифікації препарату ХВ для підвищення його пребіотичних
властивостей за рахунок обмеженого ферментативного гідролізу геміцелюлозної
компоненти, надано характеристику складу та фізико-хімічних показників, що зумовлюють
фізіологічну дію ХВ, запропоновано технологічну схему виробництва ентеросорбенту та
встановлено фактори ризиків його виробництва.
Робота обсягом 106 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків,
списку використаних літературних джерел, що включає 65 найменувань (6 сторінок), 11
рисунків (5 сторінок), 19 таблиць (17 сторінок) та додатків (4 сторінки).
Опис
Ключові слова
зерно кукурудзи, полісахарариди, ентеросорбент, НАССР, кукурудзяна мезга