Удосконалення технології виробництва консервів із грибів шампіньйонів
| dc.contributor.author | Наконечна, Ю. Г. | |
| dc.date.accessioned | 2018-05-11T11:01:50Z | |
| dc.date.available | 2018-05-11T11:01:50Z | |
| dc.date.issued | 2007 | |
| dc.description | Наконечна, Ю. Г. Удосконалення технології виробництва консервів із грибів шампіньйонів : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих продуктів" / Наконечна Юлія Григорівна ; наук. кер. А. К. Д`яконова ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2007. - 20 с. | en_US |
| dc.description.abstract | Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих продуктів. Дисертація присвячена питанням розширення асортименту, зменшенню втрат грибів при переробці та комплексному використанню сировини. Вивчено хімічний склад та фізико-хімічні властивості грибної тканини в залежності від видових особливостей. Встановлено, що в шампіньйонах на абсолютно суху масу міститься білків до 36 %, вуглеводів - до 47 %, ліпідів - до 1,7 %, екстрактивних речовин – до 3,13 %, мінеральних речовин - до 5,4 %. Досліджено зміни маси та фізико-хімічних властивостей грибів шампіньйонів протягом всього технологічного циклу переробки. Вагомі втрати сировини спостерігаються в процесі теплової обробки, які досягають 38...40 %. Досліджено зміни маси грибів при замочуванні в воді та в розчинах органічних кислот. Масову частку кислоти в буферних системах обмежували величиною рН 2,5, що необхідно для інактивації ферменту поліфенолоксидази. Встановлено, що замочування грибів у розчинах органічних кислот при рН 2,5 підвищує водоутримуючу здатність грибної тканини на 16...20 %, знижує ферментативну активність поліфенолоксидази. Встановлено, що попередня обробка грибів в розчинах лимонної кислоти і метабісульфіту натрію перед процесом теплової обробки, при виробництві натуральних консервів, скорочує втрати маси сировини в середньому на 10 %, при виробництві маринованих грибів з використанням вакуумування – на 15 %, порівняно з існуючими технологіями. Використання некондиційних грибів при виробництві паштетів дозволило налагодити комплексну переробку сировини. Виконано комплекс науково-практичних робіт по впровадженню результатів досліджень в консервну промисловість. | en_US |
| dc.description.abstract | Диссертация на получение научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 – технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена вопросу расширения ассортимента, снижению потерь грибов при переработке и комплексному использованию сырья. Изучен химический состав и физико-химические свойства грибной ткани в зависимости от видовых особенностей. Установлено, что в шампиньонах на абсолютно сухую массу содержится белков до 36 %, углеводов – до 47 %, липидов – до 1,7 %, экстрактивных веществ - до 3,13 %, минеральных веществ – до 5,4 %. Исследованы изменения массы и физико-химические свойства грибов шампиньонов в течение всего технологического цикла переработки. Установлено, что основные потери сырья происходят в процессе тепловой обработки и достигают 38…40 %. Проведены исследования изменения массы грибов при замачивании в растворах различных органических кислот. В качестве контроля использовали грибы замоченные в воде. Массовую долю кислоты в буферных системах органических кислот ограничивали величиной рН 2,5 в связи с тем, что фермент полифенолоксидаза теряет свою активность в кислой области рН. Установлено, что при замачивании грибов в растворах различных органических кислот при рН 2,5 происходит повышение водоудерживающей способности грибной ткани на 16…20 %, снижается ферментативная активность полифенолоксидазы, сокращаются потери сырья на 10…15 % и улучшаются органолептические показатели готового продукта. Математическая обработка результатов экспериментальных данных позволила установить рациональные параметры процесса замачивания грибов при их предварительной обработке: температура – 20 оС, продолжительность – 20 мин, концентрация раствора лимонной кислоты – 1 %. Установлено, что предварительная обработка грибов в растворах лимонной кислоты и метабисульфита натрия перед процессом тепловой обработки, при производстве натуральных консервов, сокращает потери массы сырья в среднем на 10 %, при производстве маринованных грибов с использованием вакуумирования – на 15 %, по сравнению с существующими технологиями. Использование некондиционных грибов при производстве паштетов позволило наладить комплексную переработку сырья. Разработана комплексная технология переработки грибов с использованием некондиционного сырья и говяжьих мозгов в соотношении по белку 1:1. Готовый продукт "Паштет из грибов шампиньонов" содержит 58 % белка сбалансированного по аминокислотному составу, в соответствии с требованиями ФАО/ВОЗ, и 7,5 % жира, с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Проведен комплекс научно-практических работ по внедрению результатов исследований в консервную промышленность. | |
| dc.description.abstract | Dissertation to receive a scientific degree of Candidate of Technical Sciences in specialization 05.18.13- Technology of Canned Products. This paper is dedicated to the study of champignon mushrooms with the purpose of their processing and reduction of produce losses on different stages of technological process, and also complex processing of mushroom produce. Explored is the chemical composition and structural-mechanical properties of mushroom tissue with respect to sort features. It is established that champignon mushrooms contain proteins to 36 %, carbohydrates to 47 %, lipids to 1,7 %, extractive substances -3,13 %, mineral substances to 5,4 % on the dry mass. Analyzed is the change in mass and physico-chemical properties of champignon mushrooms in the process of technological treatment. Heavy losses of produce observed in the process of heat treatment - 38...40 %. It is established that soaking of mushrooms in solutions of organic acids at рН 2,5 raises water-keeping ability of a mushroom tissue on 16...20 %, reduces polyphenoloxidase enzyme activity, reduces of raw material losing by 10...15 % and also improves ready product organoleptic parameters. It is established that the previous processing of mushrooms in citric acid solution and sodium metabisulphite solution before thermal processing during natural canned food manufacture reduces of weight losses of raw material on the average to 10 % and also reduces of weight losses of raw material by canned mushrooms manufacture with use of pumping out on the average to 15 % compared to existing technologies. The use of sub-standard mushrooms during pastes manufacture has allowed to adjust complex processing raw material. The complex technology of processing of mushrooms with use of sub-standard raw material and the beef brains in the protein 1:1 has developed. The complex of scientifically-practical works on introduction of results of researches in the canning industry is executed. | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2662 | |
| dc.subject | гриби шампіньйони | en_US |
| dc.subject | полісахариди | en_US |
| dc.subject | хітин | en_US |
| dc.subject | целюлоза | en_US |
| dc.subject | замочування | en_US |
| dc.subject | вакуумування | en_US |
| dc.subject | поліфенолоксидаза | en_US |
| dc.subject | буферна система | en_US |
| dc.subject | грибы шампиньоны | en_US |
| dc.subject | полисахариды | en_US |
| dc.subject | хитин | en_US |
| dc.subject | целлюлоза | en_US |
| dc.subject | замачивание | en_US |
| dc.subject | вакуумированние | en_US |
| dc.subject | полифенолоксидаза | en_US |
| dc.subject | буферная система | en_US |
| dc.subject | champignon mushrooms | en_US |
| dc.subject | polysaccharides | en_US |
| dc.subject | chitin | en_US |
| dc.subject | cellulose | en_US |
| dc.subject | soaking | en_US |
| dc.subject | vacuuming | en_US |
| dc.subject | polyphenoloxidase | en_US |
| dc.subject | buffering system | en_US |
| dc.title | Удосконалення технології виробництва консервів із грибів шампіньйонів | en_US |
| dc.title.alternative | Усовершенствование технологии производства консервов из грибов шампиньонов | en_US |
| dc.title.alternative | Improvement of the technology of production of canned champignon mushrooms | en_US |
| dc.type | Book | en_US |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Вантажиться...
- Назва:
- nakonechna.pdf
- Розмір:
- 170.39 KB
- Формат:
- Adobe Portable Document Format
- Опис:
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1