Удосконалення технології пакувальних матеріалів при виробництві ковбас тривалого зберігання
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології м’яса, риби і морепродуктів
Анотація
Робота присвячена удосконаленню технології пакувальних матеріалів при виробництві ковбас тривалого зберігання шляхом використання полімерної оболонки мембранного типу, що дозволяє інтенсифікувати процес сушіння ковбас без виникнення закалу та інших дефектів.
У кваліфікаційній роботі наведений огляд літературних даних у якому узагальнено літературні та патентні інформаційні відомості вітчизняних та закордонних вчених, у яких розглянуто питання щодо сучасних технологій ферментованих ковбас. Наведено аналітичний огляд науково-технічної літератури щодо особливості виготовлення ковбас тривалого зберігання, висвітлені фактори, що впливають на швидкість ферментації та сушіння ковбас. Проаналізовано інформацію, яка характеризує специфіку фізико-хімічних, біохімічних і мікробіологічних процесів під час виробництва ферментованих ковбас та надано характеристику і виділено основні вимоги до ковбасних оболонок, які використовуються при їх виробництві.
На основі аналізу літературних джерел обґрунтовано доцільність удосконалення технології пакувальних матеріалів при виробництві ковбас тривалого зберігання для скорочення тривалості технологічного процесу та покращення якості готового продукту.
Вибрана схема наукових досліджень з указаною послідовністю виконання роботи.
Наведені методики досліджень основних показників, які визначались в ході роботи, дана характеристика основної сировини та матеріалів.
Проведено дослідження мікробіологічних, фізико-хімічних та органолептичних показників сирокопчених ковбас в оболонках білковій та полімерній мембранного типу протягом усього технологічного процесу. Дослідження здійснювали шляхом виробництва 3 партій контрольних та дослідних зразків з різними параметрами сушіння.
Опис
Ключові слова
Мясо, ковбаси тривалого зберігання, сушіння ковбас