Технологічні особливості виробництва розсольних сирів з молока різних видів тварин
Вантажиться...
Дата
2012-12-04
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню удосконалення технологічних режимів виробництва бринзи з молока корів, овець, кіз та їх сумішей.
На основі експериментальних досліджень відпрацьовано режими та параметри технологічного процесу соління бринзи з використанням підвищеної концентрації розсолу та бактеріального препарату прямого внесення. З’ясовано особливості перебігу біохімічних та фізико-хімічних процесів перетворень складових компонентів бринзи впродовж її визрівання залежно від складу і властивостей молока, одержаного від різних видів тварин та їх сумішей.
Встановлено, що соління бринзи у перші п’ять діб визрівання в розсолі з концентрацією солі 22-24 % і 14-15 % до 20 доби визрівання є оптимальним для перебігу біохімічних процесів, розвитку мікрофлори та її метаболічної активності, формування необхідних фізико-хімічних характеристик бринзи.
У дослідних зразках бринзи відбувалось інтенсивніше зброджування молочного цукру. Удосконалена технологія виготовлення бринзи дала можливість пришвидшити перебіг протеолітичних процесів та нагромадження пептидів, вільних амінокислот у сирній масі в основному за рахунок а-казеїну.
При виготовленні бринзи в ній зберігаються біологічно активні ненасичені жирні кислоти.
Мікробіологічні дослідження показали, що після 5 діб соління у розсолі підвищеної концентрації кількість заквашувальної мікрофлори знижувалась більшою мірою, порівняно з контрольним зразком сиру. Однак після зміни концентрації розсолу на нижчу, порівняно з контролем, рівень інгібування молочнокислих бактерій ставав нижчим. Дослідні зразки бринзи мали вищий вміст смако-ароматичних речовин: летких органічних кислот, ефірів та діацетилу. За результатами органолептичної оцінки зразки бринзи, виготовлені за вдосконаленою технологією, отримали на 7-11 балів вище від продукту виготовленого за традиційною технологією.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертация посвящена научному обоснованию усовершенствования технологии производства брынзы из молока коров, овец и коз, а также их смесей. На основании экспериментальных исследований разработаны режимы и параметры технологического процесса соления брынзы с использованием рассола повышенной концентрации (22...24 %) и бактериального препарата прямого внесения, в состав которого входят культуры мезофильных молочнокислых лактококков видов Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, а также термофильного стрептококка Streptococcus salivarus ssp. thermophilus и термофильних лактобацилл Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Изучены особенности течения биохимических и физико-химических процессов превращений составляющих компонентов брынзы на протяжении ее созревания в зависимости от состава и свойств молока, получаемого от разных видов животных и их смесей. Установлено, что соление брынзы в первые пять суток созревания в рассоле с концентрацией соли 22.24 % а затем 14.15 % до 20 суток созревания является оптимальным для течения биохимических процессов, развития микрофлоры и ее метаболической активности, формирования необходимых физико-химических характеристик готового продукта. В опытных образцах брынзы, по сравнению с контрольным, изготовленным согласно существующему стандарту, происходило более интенсивное сбраживание молочного сахара, о чем свидетельствует меньший в 1,9...3,2 раза остаток не сброженной лактозы. Усовершенствованная технология изготовления брынзы позволила ускорить протекание протеолитических процессов и накопление пептидов и свободных аминокислот в сырной массе в основном за счет а-казеина. Коровья брынза содержала в 1,5...1,9 раза больше а-казеина и 1,4...1,7 раза меньше ß-казеина, чем овечья и козья. В опытных образцах брынзы сохраняются биологически активные ненасыщенные жирные кислоты - вакценовая и коньюгированная линолевая. Микробиологические исследования показали, что после 5 суток соления в рассоле повышенной концентрации количество заквасочной микрофлоры снижалось в большей степени по сравнению с контрольным образцом сыра. Однако, после изменения концентрации рассола на низшую, по сравнению с контролем, уровень ингибирования молочнокислых бактерий становился ниже. В готовом продукте численность микрофлоры выравнивалась, колеблясь в пределах 6,8...7,1 lg КОЕ/г. Опытные образцы брынзы имели более высокое содержание вкусо-ароматических веществ: летучих органических кислот, эфиров и диацетила. Опытные образцы брынзы, особенно козья, по сравнению с контрольным образцом, характеризуются высоким содержанием вкусо-ароматических веществ. Исследование дисперсного распределения белковых частиц в брынзе показали, что структура брынзы изготовленной из овечьего, коровьего молока и их смесей характеризуется, в основном, белковыми частицами диаметром 8...18 мкм (54%) и 18...40 мкм (30 %). Брынза с козьего молока отличается мелкодисперсной структурой с существенным содержанием белковых частиц (30 %) размером 4...8 мкм. Определены изменение реологических показателей при производстве брынзы и ее созревания. Установлено, что в готовых продуктах величина работы резания является высшей на 11,53...33,58 Дж, величина напряжения среза - на 1,35...7,33 кН/м² по сравнению с контролем. По результатам органолептической оценки образцы брынзы, изготовленные по усовершенствованной технологи, получили на 7.. .11 баллов выше продукта, изготовленного по традиционной технологии. Разработана усовершенствованная технология и нормативная документация (ТУ У 15.5-00492990-001:2011) на рассольный сыр брынза „Прикарпатская” с молока разных видов животных. Проведена промышленная апробация усовершенствованной технологии продукта. Рентабельность производства возросла на 3,7...18,2 %.
The dissertation is subjected for the granting of a scientific degree of Ph.D. in engineering science in the speciality 05.18.04 - technology of meat products, dairy products, and products from hydrobionts. The thesis is dedicated to improvе the scientific support of technological modes of production brynza from cows, sheep, goats milk and their mixtures. Based on experimental studies worked out modes and parameters of technological process of brine cheese Brynza with high concentrations of brine and using bacteria of direct application. The features of current biochemical and physical-chemical process of transformation the components Brynza during its maturation depending on the composition and properties of milk derived from different animal species and their mixtures. Found that salting Brynza in the first five days of ripening in brine with high salt concentration 22...24 % and 14...15 % to 20 days of ripening is best course of biochemical processes, development of microflora and its metabolic activity of the necessary physical and chemical characteristics of Brynza. In research samples of Brynza compared with the control that is made in accordance with current technology, took place more intensive fermentation of milk sugar, as evidenced by 1,9.3,2 times less in balance nonfermented lactose. Improved manufacturing technology has enabled Brynza to speed up the flow of proteolytic processes and accumulation of peptides and free amino acids in the cheese mass is mainly due to a-casein. Cows cheese contained in 1,5..1,9 times more a-casein and 1,4...1,7 times less P-casein than sheep and goats cheese. In research samples of Brynza stored biologically active unsaturated fatty acids - conjugated linoleic and vaccenic. Microbiological studies showed that after 5 days salting in brine with higher concentration level of starters microflora has decreased to a greater extent compared with a control sample of cheese. However, modifying the concentration of brine at lower compared with the control sample level of inhibition of lactic acid bacteria became lower. The test samples had higher contents brynza flavored: volatile organic acids, esters and diacetyl. As a result of organoleptic evaluation samples of cheese, made with advanced technology were at 7-11 points higher than the product produced by traditional technology.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертация посвящена научному обоснованию усовершенствования технологии производства брынзы из молока коров, овец и коз, а также их смесей. На основании экспериментальных исследований разработаны режимы и параметры технологического процесса соления брынзы с использованием рассола повышенной концентрации (22...24 %) и бактериального препарата прямого внесения, в состав которого входят культуры мезофильных молочнокислых лактококков видов Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, а также термофильного стрептококка Streptococcus salivarus ssp. thermophilus и термофильних лактобацилл Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Изучены особенности течения биохимических и физико-химических процессов превращений составляющих компонентов брынзы на протяжении ее созревания в зависимости от состава и свойств молока, получаемого от разных видов животных и их смесей. Установлено, что соление брынзы в первые пять суток созревания в рассоле с концентрацией соли 22.24 % а затем 14.15 % до 20 суток созревания является оптимальным для течения биохимических процессов, развития микрофлоры и ее метаболической активности, формирования необходимых физико-химических характеристик готового продукта. В опытных образцах брынзы, по сравнению с контрольным, изготовленным согласно существующему стандарту, происходило более интенсивное сбраживание молочного сахара, о чем свидетельствует меньший в 1,9...3,2 раза остаток не сброженной лактозы. Усовершенствованная технология изготовления брынзы позволила ускорить протекание протеолитических процессов и накопление пептидов и свободных аминокислот в сырной массе в основном за счет а-казеина. Коровья брынза содержала в 1,5...1,9 раза больше а-казеина и 1,4...1,7 раза меньше ß-казеина, чем овечья и козья. В опытных образцах брынзы сохраняются биологически активные ненасыщенные жирные кислоты - вакценовая и коньюгированная линолевая. Микробиологические исследования показали, что после 5 суток соления в рассоле повышенной концентрации количество заквасочной микрофлоры снижалось в большей степени по сравнению с контрольным образцом сыра. Однако, после изменения концентрации рассола на низшую, по сравнению с контролем, уровень ингибирования молочнокислых бактерий становился ниже. В готовом продукте численность микрофлоры выравнивалась, колеблясь в пределах 6,8...7,1 lg КОЕ/г. Опытные образцы брынзы имели более высокое содержание вкусо-ароматических веществ: летучих органических кислот, эфиров и диацетила. Опытные образцы брынзы, особенно козья, по сравнению с контрольным образцом, характеризуются высоким содержанием вкусо-ароматических веществ. Исследование дисперсного распределения белковых частиц в брынзе показали, что структура брынзы изготовленной из овечьего, коровьего молока и их смесей характеризуется, в основном, белковыми частицами диаметром 8...18 мкм (54%) и 18...40 мкм (30 %). Брынза с козьего молока отличается мелкодисперсной структурой с существенным содержанием белковых частиц (30 %) размером 4...8 мкм. Определены изменение реологических показателей при производстве брынзы и ее созревания. Установлено, что в готовых продуктах величина работы резания является высшей на 11,53...33,58 Дж, величина напряжения среза - на 1,35...7,33 кН/м² по сравнению с контролем. По результатам органолептической оценки образцы брынзы, изготовленные по усовершенствованной технологи, получили на 7.. .11 баллов выше продукта, изготовленного по традиционной технологии. Разработана усовершенствованная технология и нормативная документация (ТУ У 15.5-00492990-001:2011) на рассольный сыр брынза „Прикарпатская” с молока разных видов животных. Проведена промышленная апробация усовершенствованной технологии продукта. Рентабельность производства возросла на 3,7...18,2 %.
The dissertation is subjected for the granting of a scientific degree of Ph.D. in engineering science in the speciality 05.18.04 - technology of meat products, dairy products, and products from hydrobionts. The thesis is dedicated to improvе the scientific support of technological modes of production brynza from cows, sheep, goats milk and their mixtures. Based on experimental studies worked out modes and parameters of technological process of brine cheese Brynza with high concentrations of brine and using bacteria of direct application. The features of current biochemical and physical-chemical process of transformation the components Brynza during its maturation depending on the composition and properties of milk derived from different animal species and their mixtures. Found that salting Brynza in the first five days of ripening in brine with high salt concentration 22...24 % and 14...15 % to 20 days of ripening is best course of biochemical processes, development of microflora and its metabolic activity of the necessary physical and chemical characteristics of Brynza. In research samples of Brynza compared with the control that is made in accordance with current technology, took place more intensive fermentation of milk sugar, as evidenced by 1,9.3,2 times less in balance nonfermented lactose. Improved manufacturing technology has enabled Brynza to speed up the flow of proteolytic processes and accumulation of peptides and free amino acids in the cheese mass is mainly due to a-casein. Cows cheese contained in 1,5..1,9 times more a-casein and 1,4...1,7 times less P-casein than sheep and goats cheese. In research samples of Brynza stored biologically active unsaturated fatty acids - conjugated linoleic and vaccenic. Microbiological studies showed that after 5 days salting in brine with higher concentration level of starters microflora has decreased to a greater extent compared with a control sample of cheese. However, modifying the concentration of brine at lower compared with the control sample level of inhibition of lactic acid bacteria became lower. The test samples had higher contents brynza flavored: volatile organic acids, esters and diacetyl. As a result of organoleptic evaluation samples of cheese, made with advanced technology were at 7-11 points higher than the product produced by traditional technology.
Опис
Галух, Б. І. Технологічні особливості виробництва розсольних сирів з молока різних видів тварин : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Галух Богдан Іванович ; наук. кер. Г. В. Дроник ; Одес. нац. акад. харч. технологій, [Львів. нац. ун-т вет. медицини та біотехнологій ім. С.З. Іжицького]. – Одеса : ОНАХТ, 2012. – 20 с.
Ключові слова
технологія, молоко, сири, бактеріальний препарат прямого внесення, бринза, розсіл, лактоза, білки, ліпіди, технология, сыры, бактериальный препарат прямого внесения, брынза, рассол, белки, липиды, technology, milk, cheese, starter for direct inoculation, Brynza cheese, berine, lactose, proteins, lip