Удосконалення технології виробництва зернового цукрового сиропу та аналіз небезпечних чинників його виробництва

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorСиротюк Олександр
dc.date.accessioned2025-01-13T10:17:51Z
dc.date.available2025-01-13T10:17:51Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractАктуальність. Виробництво продукції з доданою вартістю, в тому числі продуктів глибокої переробки зернових є перспективним напрямом для розвитку України. Виробництво цукрового сиропу з пшеничного борошна є інноваційним підходом, що має значні економічні переваги. Використання ферментних технологій у виробництві цукрового сиропу дозволяє оптимізувати процеси переробки сировини та забезпечит їхню екологічність. Такий підхід є економічно доцільним і сприяє розширенню можливостей для створення конкурентноспроможної продукції. Мета роботи: удосконалення технології виробнитцва цукрового сиропу та обгрунтування критеріїв його безпечності. Завдання:  здійснити аналіз літературних джерел та обґрунтувати спосіб отримання цукрового циропу з борошна;  здійснити скринінг та охарактеризувати субстрати та ферменти для отримання цукрових сиропів;  обґрунтувати параметри отримання крохмальної суспензії як субстрату для отримання цукрового сиропу;  обґрунтувати раціональні параметри ферментативного гідролізу крохмальної суспензії;  обґрунтувати технологію виробництва цукрового сиропу та розробити процедури технологічної експертизи;  розробити процедури, засновані на принципах НАССР для виробництва цукрового сиропу;  обґрунтувати інвестиційну перспективність удосконаленої технології. Методи дослідження: у роботі використовували комплекс загальноприйнятих та специфічних методів досліджень, а саме: фізико-хімічні, хіміко-аналітичні, спектроскопічні, сенсорні, статистичні. Наукова новизна одержаних результатів: удосконалено технологію виробництва цукрового сиропу із борошна пшеничного із залученням комплексного ферментного препарату Amylex 6T, що володіє α та β амілазою активністю. Обгрунтовані режими технології передбачають здійснення ферментативного гідролізу субстрату з високим вмістом сухих речовин (25–30%), що дозволяє інтенсифікувати процес та забезпечує ресурсоощадність технології виробництва цукрового сиропу. Запропонована технологія передбачає можливість використання контамінованої сировини для отримання цукрових сиропів, оскільки глибоке очищення із залученням вугільних фільтрів та іонообмінних колонок забезпечує сорбцію токсичних речовин. У роботі розроблено процедури управління безпечністю для виробництва цукрового сиропу та визначено критичні точки контролю та операційні програми-передумови. Об’єм роботи: робота обсягом 139 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 60 найменувань (4 сторінки), 20 рисунків (6 сторінок), 21 таблиць (35 сторінок) та 3 додатка (25 сторінок).
dc.identifier.otherспеціальність 181 «Харчові технології», освітня програма «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/30051
dc.publisherОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
dc.subjectборошно
dc.subjectферменти
dc.subjectгідроліз
dc.subjectцукровий сироп
dc.subjectтехнологія
dc.titleУдосконалення технології виробництва зернового цукрового сиропу та аналіз небезпечних чинників його виробництва
dc.typeThesis
Файли
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології