Розробка технології овочевих соків і напоїв з підвищеним вмістом γ-аміномасляної кислоти

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorЗубкова, К. В.
dc.date.accessioned2018-05-11T11:04:35Z
dc.date.available2018-05-11T11:04:35Z
dc.date.issued2013
dc.descriptionЗубкова, К. В. Розробка технології овочевих соків і напоїв з підвищеним вмістом γ-аміномасляної кислоти : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів" / Зубкова Катерина Віталіївна ; наук. кер. А. Т. Безусов ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2013. – 20 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук 05.18.13 - технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів. Дисертація присвячена розробці технології виробництва овочевих соків і напоїв з підвищеним вмістом γ-аміномасляної кислоти (ГАМК), що досягається зміною умов витримки сировини перед вилученням соку. При відсутності кисню і помірних температурах плоди з процесу аеробного дихання переходять до анаеробного. У цих умовах змінюється метаболізм компонентів сировини. Так з глутамінової кислоти під дією глутаматдекарбоксилази утворюється у-аміномасляна кислота. Встановлено вплив та значущість факторів, які обумовлюють проходження ферментативного перетворення глутамінової кислоти, зокрема вплив попередньої обробки на швидкість та глибину перетворення глутамінової кислоти овочів до ГАМК: вплив газового складу середовища, тривалості витримки сировини в заданих умовах, температури та pH-середовища. Досліджено вплив параметрів промислової стерилізації консервів з різними показниками активної кислотності на константу деструкції ГАМК. Розроблено удосконалені технологічні схеми виробництва овочевих соків та напоїв з підвищеним вмістом γ-аміномасляної кислоти. Проведено порівняльну оцінку показників якості соків і напоїв з підвищеним вмістом γ-аміномасляної кислоти, та соків І напоїв, виготовле¬них за традиційною технологією. Економічні розрахунки підтверджують ефектив¬ність впровадження розроблених технологій у виробництво. Розроблені технології пройшли промислові випробування, мають проект нормативної і технологічної документації (ТІ, ТУ), захищено патентом України на корисну модель.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 – технология консервированных и охлажденных пищевых продуктов. Диссертация посвящена разработке технологии производства овощных соков и напитков с повышенным содержанием γ-аминомасляной кислоты, что достигается изменением условий выдержки сырья перед извлечением сока. На основании результатов аминокислотного состава многих овощей, для исследований были выбраны: тыква, томаты, морковь и свекла. Исследуемые овощи содержат большое количество глутаминовой кислоты, что дает возможность получить соки и напитки на их основе с повышенным содержанием γ-аминомасляной кислоты. Установлено влияние и значение факторов, что обуславливают прохождение ферментативного превращения глутаминовой кислоты, а именно, влияние предварительной обработки на скорость и глубину превращения глутаминовой кислоты овощей до γ-аминомасляной кислоты, влияние газового состава среды, времени выдержки сырья в определенных условиях, температуры и pH среды. Так как, превращения глутаминовой кислоты до γ-аминомасляной кислоты катализирует именно глутаматдекарбоксилаза, было исследовано оптимальные параметры, что способствуют повышению ее активности. Экспериментально исследовано влияние относительной влажности воздуха в камере предварительной обработки сырья при вакуумировании на технологические показатели полученного сока. Исследования дают основания считать, что выдержка овощей в разреженной атмосфере при высокой относительной влажности не влияет на изменение сухих веществ. Этим подтверждается тот факт, что при данных условиях отсутствует процесс усушки. Длительная выдержка свежих плодов при температуре 20...25 ° С при действии пульсирующего давления может способствовать развитию микроорганизмов. Нами проведено исследование определения степени обсемененности сырья микроорганизмами на всех этапах переработки. Для снижения количества микроорганизмов по МАФАнМ, БГКП, наличия плесневых грибов, дрожжей, термофильных спорообразующих микроорганизмов овощи ополаскивали электроактивированной водой (анолит, pH = 3,0), которая обладает бактерицидным действием, что приводило к снижению количества микроорганизмов к нормативной. Исследовано влияние параметров промышленной стерилизации консервов с разными показателями активной кислотности на константу деструкции ГАМК. Разработаны технологические схемы производства овощных соков и напитков с повышенным содержанием γ-аминомасляной кислоты. Проведено сравнительное оценивание показателей соков и напитков с повышенным содержанием γ-аминомасляной кислоты с соками и напитками, что изготовлены по традиционной технологи. Экономические расчеты подтверждают эффективность внедрения разработанных технологий в производство. Разработанные технологи прошли промышленную апробацию, имеют проект нормативной и технологической документации (ТУ,ТИ), защищены патентом Украины на полезную модель.
dc.description.abstractThe dissertation for the scientific degree of candidate of technical sciences by specialty 05.18.13 - Technology of preserved and cooled foodstuffs. The dissertation is dedicated to the elaboration the technology of vegetable juices and beverages with high content of γ-aminobutyric acid (GABA). Influence and value of factors is set, that causes passing of enzymatic transformation of glutamic acid, namely, influence of rough-down on speed and depth of transformation of glutamic acid of green- stuffs to GABA, influence of gas composition of environment, time of self-control of raw material in certain terms, temperature. Influence of parameters of industrial sterilization of can food is investigational with the different indexes of active acidity on speed of destruction of GABA. The economic analysis has confirmed the efficiency of improved technology in production. The specification and the project of technical documentation of the technology of functional fruit-vegetable juices and beverages is developed. The technology is protected by the patents of Ukraine. The technology has been approved in industrial conditions on the plant.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2737
dc.publisherОНАХТen_US
dc.subjectγ-аміномасляна кислотаen_US
dc.subjectглутамінова кислотаen_US
dc.subjectглутаматдекарбоксилазаen_US
dc.subjectзберігання сировиниen_US
dc.subjectпопередня обробкаen_US
dc.subjectγ-аминомасляная кислотаen_US
dc.subjectглутаминовая кислотаen_US
dc.subjectвыдержка сырьяen_US
dc.subjectпредварительная обработкаen_US
dc.subjectγ-aminobutyric aciden_US
dc.subjectglutamic aciden_US
dc.subjectglutamicdecarboxylaseen_US
dc.subjectstorage of plant materialen_US
dc.subjectpretreatmenten_US
dc.titleРозробка технології овочевих соків і напоїв з підвищеним вмістом γ-аміномасляної кислотиen_US
dc.title.alternativeРазработка технологии овощных соков и напитков с повышеным содержанием γ-аминомасляной кислотыen_US
dc.title.alternativeDevelopment of technology of vegetable juices and beverages with high content of γ-aminobutyric aciden_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Zubkova.pdf
Розмір:
23.71 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)