Розробка технології виноградного соку з високим вмістом фенольних сполук
Вантажиться...
Дата
2009
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів.
Дисертація присвячена розробці технології виноградного соку з високим вмістом фенольних сполук шляхом переробки цілого грона винограду.
Проведено аналіз діючих технологій виноградного соку. Показано, що при класичній технології виноградного соку втрачається значна кількість фенольних сполук, що знаходиться в насінні, гребені та шкірці. Досліджено вплив різних видів попередньої обробки тонкоподрібненої виноградної маси теплової, ультразвукової, ферментативної, впливу кислотності) на вміст фенольних сполук у соці. Досліджено процес відділення соку від тонкоподрібненої виноградної маси методом центрифугування, та вплив розміру частин при подрібненні на вихід соку. Встановлено, що при 5000 об/с-1 протягом 15 хв витягається 65…70 % соку. Науково обґрунтовано процес самоосвітлення виноградного соку, який відбувається вже на стадії подрібнення виноградного грона. Проведено фізико – хімічний аналіз зразків соку та зроблено порівняльний аналіз зразків соку, отриманих за традиційною та розробленою технологіями. Визначено вміст сильного антиоксиданту – ресвератролу у зразках соку та анатомічних частинах винограду, досліджено його антиоксидантну активність. На основі комплексної схеми переробки винограду розроблено технологію виноградного соку з високим вмістом фенольних сполук та швидкорозчинного виноградного чаю з виноградних вичавок, науково обґрунтовані параметри процесу пастеризації, які забезпечують гарантовану тривалу біологічну стійкість готової продукції. Економічні розрахунки підтверджують ефективність впровадження розробленої технології у виробництво. Розроблено проект нормативної документації на виробництво виноградного соку з високим вмістом фенольних сполук. Технологія захищена патентом України на корисну модель. Проведена промислова апробація розробленої технології.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 – технология консервированных и охлаждённых пищевых продуктов. Диссертация посвящена разработке технологии виноградного сока с высоким содержанием фенольных соединений путём переработки целой грозди винограда. Проведён анализ существующих технологий виноградного сока. Показано, что при классической технологии виноградного сока теряется значительное количество фенольных соединений, которое находится в семенах, гребне и кожице. Исследован физико-химический состав анатомических частей виноградной грозди. Разработаны параметры процесса переработки винограда целыми гроздями на дробильно-финишерной установке. Наилучшие результаты получили при измельчении виноградной грозди до 0,8 мм. Исследовано влияние различных видов предварительной обработки тонкоизмельчённой виноградной массы на содержание фенольных соединений в соке: нагревание тонкоизмельчённой виноградной массы до 60 °С, ультазвуковая обработка тонкоизмельчённой массы, ферментативная мацерация мезги, кислотность винограда. В процессе технологической операции, за счёт трения гребней, увеличивается температура мезги на выходе из установки до 40…60 °С, по этому процесс нагревания происходит автоматически, без дополнительных затрат. Проведено математическое моделирование процесса увеличеня фенольних соединений при нагревании тонкоизмельчённой виноградной массы. Исследован процесс отделения сока от тонкоизмельчённой виноградной массы методом центрифугирования и влияние размера частиц при измельчении на выход сока. Установлено, что 65-70 % сока отделяется при 5000 с-1 за 15 мин. Изучены рациональные режимы процесса извлечения фенольних соединений из тонкоизмельчённой виноградной массы. Научно обоснованы параметры процесса пастеризации в непрерывно действующем пастеризаторе, которые обеспечивают гарантированную длительную биологическую стойкость готовой продукции без дополнительного использования консервантов.На основании комплексной схемы переработки винограда разработана технология быстрорастворимого виноградного чая из отходов производства виноградного сока. Изучен физико-химический состав виноградных выжимок и массовое соотношение перешедших компонентов из вижимок в чай. Экономический расчёт внедрения разработанной технологи на производстве позволяет сделать вывод об эффективности данного мероприятия. Разработан проект нормативной документации на производство виноградного сока с высоким содержанием фенольных соединений. Технология защищена декларационным патентом Украины на полезную модель. Проведена промышленная апробация разработанной технологии на винзаводе ЧП «Хаджибей-2005».
The dissertation for the scientific degree of candidate of technical sciences by speciality 05.18.13 – technology of canned and chilled food products. The dissertation is devoted working out of technology of grape juice with the high maintenance of phenol сonnections by processing of the whole cluster of grapes. The analysis of existing technologies of grape juice is carried out. It is shown that at classical technology of grape juice the significant amount of phenol сonnections which is in seeds, a crest and a thin skin is lost. The influence of various kinds of preliminary processing of crashed grape weight on the maintenance of phenol сonnections in juice is investigated. Process of division of juice from crashed grape weight by a method centrifuging, and influence of the size of particles at crushing on a juice exit is investigated. Research the process of lightening grape juice. It was carrying out the physical and the chemical analysis of samples of juice and is made the comparative analysis of samples of the juice received on classical and offered technology. Determine the content of a strong antioxidant - resveratrolu in samples of juice and anatomical parts of the grapes. Investigated its antioxidant activity. The technology of grape juice with the high maintenance of phenol сonnections is developed, and scientifically proved the pasteurization mode and hot pouring which provide the guaranteed long biological firmness of finished goods without additional use of preservatives. The specifications and technical documentation project on manufacture of grape juice with the high maintenance of phenol сonnections is developed. The technology is protected by the patent of Ukraine. Industrial approbation of the developed technology is spent.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 – технология консервированных и охлаждённых пищевых продуктов. Диссертация посвящена разработке технологии виноградного сока с высоким содержанием фенольных соединений путём переработки целой грозди винограда. Проведён анализ существующих технологий виноградного сока. Показано, что при классической технологии виноградного сока теряется значительное количество фенольных соединений, которое находится в семенах, гребне и кожице. Исследован физико-химический состав анатомических частей виноградной грозди. Разработаны параметры процесса переработки винограда целыми гроздями на дробильно-финишерной установке. Наилучшие результаты получили при измельчении виноградной грозди до 0,8 мм. Исследовано влияние различных видов предварительной обработки тонкоизмельчённой виноградной массы на содержание фенольных соединений в соке: нагревание тонкоизмельчённой виноградной массы до 60 °С, ультазвуковая обработка тонкоизмельчённой массы, ферментативная мацерация мезги, кислотность винограда. В процессе технологической операции, за счёт трения гребней, увеличивается температура мезги на выходе из установки до 40…60 °С, по этому процесс нагревания происходит автоматически, без дополнительных затрат. Проведено математическое моделирование процесса увеличеня фенольних соединений при нагревании тонкоизмельчённой виноградной массы. Исследован процесс отделения сока от тонкоизмельчённой виноградной массы методом центрифугирования и влияние размера частиц при измельчении на выход сока. Установлено, что 65-70 % сока отделяется при 5000 с-1 за 15 мин. Изучены рациональные режимы процесса извлечения фенольних соединений из тонкоизмельчённой виноградной массы. Научно обоснованы параметры процесса пастеризации в непрерывно действующем пастеризаторе, которые обеспечивают гарантированную длительную биологическую стойкость готовой продукции без дополнительного использования консервантов.На основании комплексной схемы переработки винограда разработана технология быстрорастворимого виноградного чая из отходов производства виноградного сока. Изучен физико-химический состав виноградных выжимок и массовое соотношение перешедших компонентов из вижимок в чай. Экономический расчёт внедрения разработанной технологи на производстве позволяет сделать вывод об эффективности данного мероприятия. Разработан проект нормативной документации на производство виноградного сока с высоким содержанием фенольных соединений. Технология защищена декларационным патентом Украины на полезную модель. Проведена промышленная апробация разработанной технологии на винзаводе ЧП «Хаджибей-2005».
The dissertation for the scientific degree of candidate of technical sciences by speciality 05.18.13 – technology of canned and chilled food products. The dissertation is devoted working out of technology of grape juice with the high maintenance of phenol сonnections by processing of the whole cluster of grapes. The analysis of existing technologies of grape juice is carried out. It is shown that at classical technology of grape juice the significant amount of phenol сonnections which is in seeds, a crest and a thin skin is lost. The influence of various kinds of preliminary processing of crashed grape weight on the maintenance of phenol сonnections in juice is investigated. Process of division of juice from crashed grape weight by a method centrifuging, and influence of the size of particles at crushing on a juice exit is investigated. Research the process of lightening grape juice. It was carrying out the physical and the chemical analysis of samples of juice and is made the comparative analysis of samples of the juice received on classical and offered technology. Determine the content of a strong antioxidant - resveratrolu in samples of juice and anatomical parts of the grapes. Investigated its antioxidant activity. The technology of grape juice with the high maintenance of phenol сonnections is developed, and scientifically proved the pasteurization mode and hot pouring which provide the guaranteed long biological firmness of finished goods without additional use of preservatives. The specifications and technical documentation project on manufacture of grape juice with the high maintenance of phenol сonnections is developed. The technology is protected by the patent of Ukraine. Industrial approbation of the developed technology is spent.
Опис
Саркісян, Г. О. Розробка технології виноградного соку з високим вмістом фенольних сполук : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технология консервированих и охлажденных пищевых продуктов" / Саркісян Ганна Овсепівна ; наук. кер. А. Т. Безусов ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2009. - 20 с.
Ключові слова
виноградне гроно, виноградний сік, тонкоподрібнена виноградна маса, ультразвук, пастеризація, поліфеноли, виноградная гроздь, виноградный сок, тонкоизмельчённая виноградная масса, ультразвук, пастеризация, полифенолы, a bunch, grape juice, crashed grape mess, ultrasound, pasteurization