Удосконалення технології виробництва чаю чорного за допомогою методів сенсорного аналізу
Вантажиться...
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу
Анотація
Неківайко Ю. В. Удосконалення технології виробництва чаю чорного за допомогою сенсорного аналізу.
Керівник к. т. н., доцент Солецька А. Д.
Кваліфікаційна робота складається з 121 сторінокпечатного тексту, 18 слайдів ілюстративного матеріалу, 15 таблиць, 18 рисунків, 50 використаних літературних джерел, 5 додатків.
За загальними підрахунками чай є основним для двох мільярдів людей на землі. Споживання його постійно зростає. За таких умов дослідження якості та асортименту різних марок чаю, які представлені на українскому ринку, є актуальною темою на сьогодні. Також актуальним є вміння проаналізувати властивості чаю та надавати вірну оцінку різновидам чайної продукції. Саме проведення сенсорного аналізу та результати досліджень з подальшим удосконаленням технології виробництва, поставлені за мету даної кваліфікаційної роботи.
Метою роботи є: Проведення сенсорних досліджень чаю чорного листового популярних українських марок, а саме: «Ліптон», «Ахмад», «Грінфілд», «Майский», «Хейліс», та «Алокозай», аналіз технологічної схеми та її удосконалення.
Головною метою роботи є виявлення за допомогою сенсорних експерементів найкращого представника чаю чорного з даного переліку марок. Для досягнення мети були обрані такі методи досліджень як:
- Метод оцінювання для визначення ступення переваг
- Описовий метод для визначення органолептичної оцінки
У роботі надана історія чаю, аналіз світового та внутрішнього ринку чаю чорного. Змодельовано органолептичні профілі обраного продукту. Проведено сенсорний аналіз з допомогою описових методів та сформовано вимоги до панелі випробувачів. Розроблено протокол та форма дегустаційних листів для балового метода та методу для створення сенсорного профіля.
Проведена сенсорна оцінка чаю чорного який представлено на українському ринку. Представлена удосконалена технологія виробництва чаю за стандартами. Розраховано інноваційний бюджет проекту. Виявлено найкраший зразок чаю серед представлених для експеременту.