Обґрунтування технології переробки зерна спельти у круп’яні продукти
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів
Анотація
Представлена кваліфікаційна робота на тему: «Обґрунтування технології переробки зерна спельти у зернові продукти. Обґрунтування технології переробки зерна спельти у круп’яні продукти»
Актуальність теми. Зернопереробна галузь у сьогоднішніх умовах є однією з найбільш перспективних галузей вітчизняного економічного сектору. Харчові зернові продукти завдяки своїй повноцінності та відносно великій доступності забезпечують стабільність функціонування населення країни. За останні роки окрім зростання внутрішнього ринку споживання відбувається збільшення експортного потенціалу таких продуктів.
Аналізуючи сьогоднішній стан круп’яної галузі України можна відмітити, що для переважної більшості зернопереробних підприємств характерним є орієнтованість на класичні принципи, які закладені у діючих в країні нормативних документах. Асортимент продуктів зазвичай складають подрібнені крупи, плющені крупи, пластівці та борошно із круп’яних культур.
Спельта є однією з основних зернових культур, яка вирощується людством протягом багатьох тисячоліть. У даний час обсяги її виробництва складають біля 730 млн. т., що складає близько 30 % від світового ринку зерна. Вирощують переважно два види – м’яку звичайну пшеницю та тверду пшеницю (дурум), які за своєю морфологічною будовою є безплівковими. На ці два типи припадає до 95 % від усього обсягу вирощуваного зерна. Незначну частку складають плівчасті типи, особливістю яких в порівнянні з голозерною є наявність жорстких квіткових плівок, міцно зв’язаних з поверхнею зернівки, які не вилучаються при обмолоті зерна, як у традиційної полби. Найбільшу поширеність серед плівчастих сортів полби мають: двузернянка (полба, еммер) (Triticumdicoccoides), однозернянка (Triticummonococcum), але в останні роки широке розповсюдження отримала спельта (Triticumspelta). Їх вирощують в невеликих кількостях в Німеччині, Швейцарії, Австрії, Франції тощо.
В Україні відсутній офіційний регламент щодо особливостей очищення, підготовки та переробки спельти в крупи та круп’яні продукти. Існують рекомендації щодо використання голозерних сортів спельти, які не враховують особливостей анатомічної будови плівчастого зерна, особливо воднотеплової обробки та лущення. Враховуючи це, в нашій країні плівчаста спельта не має широкого розповсюдження і переробляється обмеженими партіями переважно в крупи із цілого ядра (типу лущених) та частково борошна.
Основні особливості роботи. В ході виконання кваліфікаційної роботи вивчено морфологічні характеристики зерна спельти (геометричні показники, натура, маса 1000 зерен, фізична щільність, зміст ендосперму і зародка зі щитком), які за своїми значеннями наближаються до стандартної пшениці. Основними недоліками є підвищений вміст плівок, що не видаляються при обмолоті, через щільний зв'язок із зернівкою, а також ламкість колосу, що ускладнює процес обмолоту. За хімічними показниками спельтові пшениці мають перевагу над стандартною пшеницею. Вміст білку у спельтових пшеницях значно вищій, ніж у стандартної пшениці на 2,5-5%. Кількість клейковини у досліджених зразках перевищував кількість клейковини стандартної пшениці на 7-17г. Показники седиментації та числа падіння – значно нижчі за показники стандартної пшениці, що являється недоліком у прогнозуванні на переробку даної культури на муку вищого та першого сорту, але високий вміст клейковини і білку дає можливість використання даної культури у якості круп, та муки оббивної.
На підставі проведених досліджень рекомендовано вологість зерна перед лущенням 15-16%, це дозволить отримати оптимальний вихід цілого ядра після процесу лущення. Найбільший вплив на вихід пластівців має початкова вологість зерна перед пропарюванням, тобто для виробництва пластівців рекомендуємо використовувати зволоження крупи до 24% з подальшим пропарюванням при тиску пари 0,2 МПа на протязі 3-5 хвилин.
Проведені дослідження технологічних властивостей, хімічного складу, етапів технологічного процесу підготовки і переробки спельти в круп’яні продукти дають можливість рекомендувати переробляти дану сировину, як в крупи так і в пластівці, які будуть мати кращий хімічний склад та споживні властивості у порівнянні с традиційною пшеницею.
Результати роботи. Будівництво заводу по переробці спельти в пластівці потужністю 80 т/добу у Одеській області технічно можливо та економічно ефективно. Інвестиції у розмірі 29290 тис грн окупаються 3,0 роки. Кредит у розмірі 14000 тис грн буде повернутий за 1,5 років. Чиста приведена вартість проекту на кінець 4-го року складе 7785 тис грн.
Кваліфікаційна робота складається із розрахунково-пояснювальної записки, що включає в себе 6 розділів у кількості 99 сторінок та 6 листів графічного матеріалу.
Опис
Ключові слова
спельта, технології переробки зерна, проект, будівництво