«Експертна оцінка олії кукурудзяної підвищеної біологічної цінності»
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність Збільшення кількості проінформованого про здорове харчування населення, посилення уваги людей до власного здоров'я є однією з ключових причин зростання попиту на «здорові» олії. Ключовими об'єктами наукових досліджень та пошуку практичних технологічних рішень в оліє-жировому комплексі для виробництва рослинних харчових олій є зниження вмісту в отриманих продуктах насичених жирних кислот та збільшення вмісту моно- і поліненасичених жирних кислот. Біологічна цінність жирів визначається насамперед їхнім хімічним складом. Рослинні олії містять ессенціальні поліненасичені жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни, фосфоліпіди, фітостероли. Але серед природних олій не існує такої, що забезпечує організм людини необхідними жирними кислотами у співвідношеннях, рекомендованих науковцями. Один з методів покращання складу олій – купажування з підбором складників, що дозволяють наблизитися до співвідношень жирних кислот в «ідеальному жирі». Використовуючи кукурудзяну олію як джерело кислот родини омега-6 можна створити купаж з лляною олією, яка є найкращим постачальником кислот родини омега-3. Виробництво не тільки корисних, але й безпечних продуктів харчування є однією з головних задач, які стоять перед харчовою галуззю на державному рівні. Для сучасного ринку харчових продуктів характерним є масове поширення фальсифікату і товарів низької якості, і олії не є винятком. Впровадження принципів та дотримання вимог системи НАССР сприяє організації виробництва харчового продукту на сучасному рівні, виявленню та зведенню до
мінімуму небезпечних чинників, що загрожують безпечності продукції. Експертні дослідження націлені на встановлення відповідності показників якості та безпечності продукту нормативним значенням, підтвердження його біологічної цінності.
Об’єкт дослідження: експертиза олії кукурудзяної купажованої з визначенням показників якості.
Предмет дослідження: хімічний склад олій кукурудзяної, лляної, купажованої; показники їхньої якості і безпечності, НАССР-план виробництва.
Методи дослідження:фізико-хімічні, хімічні, математичне моделювання складу
Наукова новизна одержаних результатів: розроблений склад двохкомпонентної купажованої олії підвищеної біологічної цінності зі збалансованим вмістом поліненасичених жирних кислот, проаналізована технологія отримання з розробкою НАССР-плану, визначені показники якості олії та надані рекомендації щодо терміну зберігання і застосування.
Робота обсягом 95 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків,
списку використаних літературних джерел, що включає 50 найменувань (5 сторінок), 9 рисунків (7 сторінок), 31 таблицю (25 сторінок) та додатків (4 сторінки).
Опис
Ключові слова
Олія кукурудзяна, лляна, нормативні показники якості і безпечності; НАССР-план виробництва