Удосконалення технології червоних столових вин за допомогою сенсорного аналізу

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorТиханська Оксана
dc.date.accessioned2023-07-07T08:43:20Z
dc.date.available2023-07-07T08:43:20Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractУ кваліфікаційній роботі було розглянуто та вирішено завдання удосконалення технології виробництва червоних вин з сорту винограду «Мерло» та проведено сенсорний аналіз українських, італійських та французьких вин за допомогою розрізняльних методів, описових методів «профілю флейвору» для створення пелюсткових діаграм та застосуванням балової шкали. У першому розділі кваліфікаційної роботи було розглянуто історію та розвиток сорту винограду «Мерло» у різних географічних частинах світу та представлення сорту з точки зору його органолептичного профілю. Було проаналізовано смакові вподобання споживачів та еволюцію ринку вина України з фінансової точки зору. Також був проведений огляд нормативної документації , що регулює вимоги до органолептичних показників червоних вин. У другому розділі наведено характеристику методик, описані матеріали органолептичного профілю, обрано відповідну методику для вирішення завдань кваліфікаційної роботи. Відповідно до ISO 8586:2012 «Sensory analysis — General guidelinesfor the selection, training and monitoring ofselected assessors and expert sensory assessors» формулювалися вимоги до панелі сенсорних дослідників для участі у дегустаційній панелі. Також було розроблено методику сенсорного дослідження харчових продуктів з метою створення органолептичного профілю і вибір дескрипторів та шкал. Додатково було розроблено форму для відповідей під час проведення сенсорного аналізу українських, італійських та фнанцузьких вин; розроблено процедуру подання зразків вин для сенсорного аналізу; проведено оброблення отриманих даних за допомогою статистичного аналізу. Узгоджені профілі показані у вигляді пелюсткової діаграми. У третьому розділі було надано результати проведених досліджень та висновки до розділу 2. У розділі 4 було проаналізовано результати досліджень, скомпоновано та перевірено попередні розділи та наведено рекомендації для удосконалення технології виробництва червоних вин з сорту винограду «Мерло». Розділ 5 представляє собою інструкцію щодо охорони праці на винному виробництві та при проведені експериментів у лабораторії сенсорного аналізу. Розділ 6 – техніко-економічне обґрунтування (економічна частина), у якій наведені розрахунки та рекомендації щодо модернізації виробництва. Наведено список використаної літератури, список умовних позначень та додатки до дипломної роботи. Кваліфікаційна робота містить: • текстової частини — 96 сторінок • таблиць — 24 • ілюстрацій — 13 • бланків відповідей — 4
dc.identifier.otherСпеціальність 181 "Харчові технології", освітня програма Сенсорний аналіз в харчових технологіях
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/25926
dc.publisherОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу
dc.subjectчервоні вина
dc.subjectМерло
dc.subjectпрофіль флейвор
dc.subjectсенсорний аналіз
dc.titleУдосконалення технології червоних столових вин за допомогою сенсорного аналізу
dc.typeThesis
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
ONTU_QWB_181_2023_Tychanska O.A_TP.pdf.pdf
Розмір:
1.24 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології