Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів з використанням безглютенових видів борошна в кондитерському цеху м. Шепетівка
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів
Анотація
Вступ, у якому розглянуто основні задачі та напрямки розвитку галузі кондитерського виробництва, актуальність даної кваліфікаційної роботи.
Кваліфікаційна робота магістра, метою якої є обґрунтування доцільності розширення асортименту борошняних кондитерських виробів у кондитерському цеху м. Шепетівка шляхом розроблення та впровадження технологій виробів на основі безглютенових видів борошна, зі заміною пшеничного борошна на борошно розторопші, визначення технологічних властивостей, якісних показників та економічної ефективності виробництва, є дослідженням, спрямованим на оцінку перспективності введення нової лінійки продукції, орієнтованої на споживачів із непереносимістю глютену та прихильників здорового харчування. У роботі розкрито теоретичні та практичні аспекти ство-рення виробів із використанням альтернативних видів борошна та показана акуальністть їх застосування у виробничих умовах.
Дослідна частина включає огляд наукових джерел щодо тенденцій і підходів до виготовлення безглютенових виробів, характеристику об’єкта та предмета дослідження, опис застосованих методів та методик. Подано результати аналізу зміни фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей тіста з борошном розторопші, вивчено вплив борошна із розторопші на зміну якісних показників готового печива, розроблена рецйептура печива із альтернативним видом бо-рошна.
У техніко-економічному розділі обґрунтовано доцільність упровадження но-вої технології в умовах кондитерського цеху, з урахуванням економічних та ви-робничих показників.
Технологічна частина охоплює розробку асортименту виробів, вибір і обґрунтування асортименту кондитерських виробів, рецептури обраного асор-тименту та технологічні характеристики сировини, продуктовий розрахунок си-ровини і напівфабрикатів зі сторони, розрахунок напівфабрикатів власного ви-робництва, розрахунок допоміжних матеріалів, тари і складів, розрахунок і підбір технологічного обладнання, опис технологічних схем виробництва та технохімічний контроль виробництва.
У розділі з охорони праці проведено аналіз небезпечних і шкідливих вироб-ничих факторів та визначено організаційні й технічні заходи для забезпечення безпеки персоналу. Наведено рекомендації щодо мінімізації впливу вироб-ництва на навколишнє середовище.
Техніко-економічний розділ містить: розрахунок інвестиційних затрат проек-ту, чисельність працівників та фонд оплати праці, визначення собівартості про-дукції, фінансову та економічну оцінку.
Опис
Ключові слова
кондитерський цех, борошно розторопші, печиво цукрове, кекси, якість готових виробів, пшеничне борошно