Розробка маловідходної технології переробки атеріни чорноморської
Вантажиться...
Дата
2007
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів.
Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню та розробці маловідходної технології переробки сировини, яка не використовувалась раніше на харчові цілі - атеріни чорноморської, з отриманням рибного білкового ізоляту, продуктів на його основі та продуктів розчинення колагену. Проведені дослідження хімічного складу атеріни та аналіз фракційного складу білків риби показали доцільність отримання з цієї риби білкового ізоляту. На основі дослідження впливу параметрів процесу екстракції установлено найбільш ефективний метод попередньої обробки та її оптимальні параметри для отримання високого виходу білка. Установлено доцільність використання ізоляту міофібрилярних білків з атеріни як структуроутворювача при виробництві соусу “Майонез” та кулінарного виробу “Рибний крем”, які пройшли промислову апробацію на ТМ “Маріко” м. Іллічівськ.
На основі досліджень хімічного складу відходів виробництва рибного білкового ізоляту атеріни установлено доцільність їх переробки в продукти розчинення колагену. Запропонована лужно-сольова обробка дозволяє отримувати розчин колагену зі збереженою тривимірною структурою з нехарчових відходів риб.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке малоотходной технологии переработки сырья, ранее не использовавшегося на пищевые цели – атерины черноморской, с получением рыбного белкового изолята, продуктов на его основе, а также продуктов растворения коллагена. Проведенный анализ химического состава тканей атерины весеннего и осеннего лова, а также фракционного состава белков рыбы, показал, что атерина является белковой рыбой и отличается высоким содержанием белков соединительной ткани, представленных в основном коллагеном. Установлено преимущество использования атерины черноморской в качестве сырья для производства рыбных изолятов и препаратов коллагена. Проведены исследования влияния степени измельчения сырья, кратности экстракций, продолжительности процесса, гидромодуля, массовой доли хлорида натрия в растворе на выход белковых веществ в процессе экстракции. Исследования растворимости белков при различных значениях активной кислотности среды позволили определить значения рН изоэлектрических точек саркоплазматической и миофибриллярной фракций белков атерины. Таким образом, установлен наиболее эффективный метод предварительной обработки и ее оптимальные параметры для получения высокого выхода белков из измельченных тканей атерины, что позволило разработать технологию рыбного белкового изолята, на которую получен патент № 21453. Для получения продуктов растворения коллагена были исследованы различные способы предварительной обработки коллагенсодержащего сырья гидробионтов с целью последующего диспергирования набухшего сырья в органической кислоте. Исследования растворимости набухшего коллагенсодержащего сырья гидробионтов в уксусной и молочной кислотах различной молярной концентрации, а также оценка формообразующих и органолептических свойств полученных дисперсий коллагена позволили сделать вывод, что предпочтительней использовать уксусную кислоту молярной концентрацией 0,5 моль/дм3. Проведенный электрофорез полученных продуктов растворения коллагена показал, что растворы представлены в основном высокомолекулярными веществами. Таким образом, разработана малоотходная технология переработки атерины черноморской, позволяющая получать изолят саркоплазматических белков со сбалансированным аминокислотным составом, изолят миофибриллярных белков, обладающий высокими функциональными свойствами и продукт растворения коллагена.
The dissertation for a scientific degree of candidate of technical sciences on speciality 05.18.04 – technology of meat, milk and fish products. Dissertation work is devoted a scientific ground and development of low-waste technology of processing of raw material which was not used before on food aims - аtherina mochon pontica with the receipt of fish protein isolate, products on its basis and products of dissolution of collagen. The research of chemical composition of аtherina mochon pontica and analysis of fractional composition of fish proteins has shown expedience of receipt from this fish of protein isolate. On the basis of research of influencing of extraction process parameters the most effective method of previous treatment is set and it optimum parameters for the receipt of high yield of protein. Generalizations experimental material allowed to set expedience of the use of myofibril protein isolate from аtherina mochon pontica in the production of sauce “Mayonnaise” and ready-to-serve food “Fish cream”, which passed industrial approbation on “Mariko” Illichivsk. On the basis of researches of chemical composition of wastes of production of fish protein isolate expedience of their processing in the products of dissolution of collagen is set. Offered alkalinesalt treatment allows to get solution of collagen with the stored structure from unfood wastes of fishes.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке малоотходной технологии переработки сырья, ранее не использовавшегося на пищевые цели – атерины черноморской, с получением рыбного белкового изолята, продуктов на его основе, а также продуктов растворения коллагена. Проведенный анализ химического состава тканей атерины весеннего и осеннего лова, а также фракционного состава белков рыбы, показал, что атерина является белковой рыбой и отличается высоким содержанием белков соединительной ткани, представленных в основном коллагеном. Установлено преимущество использования атерины черноморской в качестве сырья для производства рыбных изолятов и препаратов коллагена. Проведены исследования влияния степени измельчения сырья, кратности экстракций, продолжительности процесса, гидромодуля, массовой доли хлорида натрия в растворе на выход белковых веществ в процессе экстракции. Исследования растворимости белков при различных значениях активной кислотности среды позволили определить значения рН изоэлектрических точек саркоплазматической и миофибриллярной фракций белков атерины. Таким образом, установлен наиболее эффективный метод предварительной обработки и ее оптимальные параметры для получения высокого выхода белков из измельченных тканей атерины, что позволило разработать технологию рыбного белкового изолята, на которую получен патент № 21453. Для получения продуктов растворения коллагена были исследованы различные способы предварительной обработки коллагенсодержащего сырья гидробионтов с целью последующего диспергирования набухшего сырья в органической кислоте. Исследования растворимости набухшего коллагенсодержащего сырья гидробионтов в уксусной и молочной кислотах различной молярной концентрации, а также оценка формообразующих и органолептических свойств полученных дисперсий коллагена позволили сделать вывод, что предпочтительней использовать уксусную кислоту молярной концентрацией 0,5 моль/дм3. Проведенный электрофорез полученных продуктов растворения коллагена показал, что растворы представлены в основном высокомолекулярными веществами. Таким образом, разработана малоотходная технология переработки атерины черноморской, позволяющая получать изолят саркоплазматических белков со сбалансированным аминокислотным составом, изолят миофибриллярных белков, обладающий высокими функциональными свойствами и продукт растворения коллагена.
The dissertation for a scientific degree of candidate of technical sciences on speciality 05.18.04 – technology of meat, milk and fish products. Dissertation work is devoted a scientific ground and development of low-waste technology of processing of raw material which was not used before on food aims - аtherina mochon pontica with the receipt of fish protein isolate, products on its basis and products of dissolution of collagen. The research of chemical composition of аtherina mochon pontica and analysis of fractional composition of fish proteins has shown expedience of receipt from this fish of protein isolate. On the basis of research of influencing of extraction process parameters the most effective method of previous treatment is set and it optimum parameters for the receipt of high yield of protein. Generalizations experimental material allowed to set expedience of the use of myofibril protein isolate from аtherina mochon pontica in the production of sauce “Mayonnaise” and ready-to-serve food “Fish cream”, which passed industrial approbation on “Mariko” Illichivsk. On the basis of researches of chemical composition of wastes of production of fish protein isolate expedience of their processing in the products of dissolution of collagen is set. Offered alkalinesalt treatment allows to get solution of collagen with the stored structure from unfood wastes of fishes.
Опис
Памбук, С. А. Розробка маловідходної технології переробки атеріни чорноморської [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних та рибних продуктів" / Памбук Світлана Андріївна ; наук. кер. Т. А. Манолі ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2007. - 20 с.
Ключові слова
атеріна, рибний білок, екстракція, маловідходна технологія, колагенвмісна сировина, продукти розчинення колагену, атерина, рыбный белок, экстракция, малоотходная технология, коллагенсодержащее сырье, продукты растворения коллагена, аtherina mochon pontica, fish protein, extraction, low-waste techno-logy, collagen-containing raw material, products of dissolution of collagen