Технологічна експертиза виробництва ковбаси «Лікарської» ТМ «Гармаш»

НОРЕНКО, Влада

Технологічна експертиза виробництва ковбаси «Лікарської» ТМ «Гармаш»

Дата

2022

Автори

НОРЕНКО, Влада

Видавець

ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи

Анотація

Актуальність - Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво найбільш поширеним методом переробки м’яса та інших продуктів забою тварин у м’ясній промисловості. Найбільш популярними в українського споживача є варені ковбаси, сосиски та сардельки. Вони недорого коштують в порівляні з іншими видами м’ясних виробів і добре підходять для повсякденного харчування. Мета роботи – Метою кваліфікаційної роботи бакалавра є технологічна експертиза виробництва ковбаси «Лікарської» ТМ «Гармаш» та разробка плану HACCP її виробництва. Результати роботи – В першому розділі роботи розлянуто характеристику підприємства завода «Гармаш», а саме історію, структуру підприємства та характеристику сировинної зони, та асортимент, який виробляє підприємство. У другому розділі зробили продуктовий. Розрахунок та проаналізували схему технологічного процесу та технологічного-транспортного обладнання. До третього розділу надано контроль виробництва та якості готової продукції, аналіз небезпечних чинників технології виробництва харчового продукту та управління його безпечністю. Розглянуто основні вимоги до охорони праці та шляхи збереження навколишнього середовища. Проведено аналіз небезпечних чиників та істотності його наслідків, та передбачає систематичну індифікацію, оцінювання та керування чинниками, що впливають на безпечність харчових продуктів. При аналізі небезпечних чиників виявлені такі суттєві: мікробіологічне забруднення, ковбаси повині зберігатись при t від 12 до 15℃ та відносній вологості 75-78% не більше 4-х міс. Від -2 до -4℃ не більше 6 міс. Від -7 до -9℃ не більше 9 міс. Кількість КМАФАМ ≥1,0×106 КУО в 1г продукту. Структура та обсяг кваліфікаційної роботи. Робота обсягом 78 сторінок складається із вступу, 4 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 27 найменувань (3 сторінки), 4 рисунків (3 сторінок),16 таблиць (33 сторінки).