Проєкт модульного підприємства з виробництва скомплектованих страв раціону для забезпечення потреб військових, будівельників, працівників аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
Кваліфікаційна магістерська робота, метою якого є проєкт модульного підприємства з виробництва скомплектованих страв раціону для забезпечення потреб військових, будівельників, працівників аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування складається з таких розділів:
Вступ, в якому розглянуто основні задачі та напрями розвитку ресторанної галузі, мету даного проекту.
Аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону і вибір типу підприємства харчування в даному місті. Він містить теоретичне обґрунтування і дослідування регіонального ринку продукції і послуг підприємств харчування, загальну характеристику об`єму попиту і можливостей ринку, вплив конкуренції та інших факторів, визначення можливих типів підприємств, необхідних у даному регіоні.
Науковий розділ
Метою роботи є розробка батончиків підвищеної харчової цінності із профілактичними властивостями завдяки додаванню зерна амаранту та впровадження їх у виробництво модульного підприємства з виробництва скомплектованих страв раціону для забезпечення потреб військових, будівельників, працівників аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування.
Технологічний розділ включає розробку виробничої програми підприємства і цехів, розробку схем виробничого процесу підприємства, обґрунтування складу приміщень, проектування складського господарства, заготівельного та доготівельних цехів, адміністративно-побутових та допоміжних приміщень, розрахунок обладнання. Представлені організація виробництва, контроль якості продукції, організація обслуговування, санітарно-гігієнічне забезпечення, рекламне забезпечення діяльності та об`ємно-планувальне рішення підприємства.
Інженерно-будівельний розділ містить опис генерального плану, конструктивні характеристики і інженерні системи будівлі, пропозиції що до дизайну будівлі.
Науковий розділ містить частини: літературно-патентний пошук, об'єкти і методика дослідження, експерементальну частину.
Мета і завдання дослідження. Метою роботи є проєкт модульного підприємства з виробництва скомплектованих страв раціону для забезпечення потреб військових, будівельників, працівників аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування.
Актуальність роботи. У Одеській області функціонують багато будівельних та агро-фірм, які зацікавленні у повноцінному харчуванні своїх робітників як у полі, на місті праці. Особлива увага сьогодні державою приділяється організації повноцінного харчування військових у польових умовах. В зв’язку з цим виникла необхідність у проектуванні модульного підприємства з виробництва скомплектованих страв раціону для забезпечення потреб військових, будівельників, працівників аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування.
Проектоване модульне підприємство з виробництва скомплектованих страв раціону для забезпечення потреб військових, будівельників, працівників аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування буде розроблено із модулів:
1 модуль – базове підприємство на якому будуть готувати страви, кулінарні, борошняні вироби та напої та комплектувати їх по раціонам, пакувати й відпускати.
2 модуль – спеціалізований автотранспорт для перевезення та доставки скомплектованих страв раціону у точки споживання їжі військовими, будівельниками, працівниками аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування на місці праці, або польових умовах.
Військові та робітники будуть отримувати по розробленому графіку комплексний сніданок, обід або вечерю.
В меню робочої їдальні буде скомплектовано зі страв української кухні.
Меню модульного підприємства з виробництва скомплектованих страв раціону складається на підставі згідно діючого асортиментного мінімуму для робочих їдалень і з урахуванням фізіологічних потреб, тих хто харчуються.
У меню модульного підприємства будуть включені страви української кухні та дієтичні страви.
Модульне підприємство з виробництва скомплектованих страв раціону для забезпечення потреб військових, будівельників, працівників аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування буде виробляти страви денного раціону на 294 харчующихся.
Харчування буде відбуватися по трьом комплексам, включаючи дієтичний з урахуванням фізіологічних потреб, тих хто харчуються, розподілу енергетичної цінності й основних живильних речовин денного раціону по окремих прийманнях їжі (сніданок, обід і вечеря).
Фізіологічні норми споживання для дорослого диференційовані залежно від енергозатрат, зв'язаних зі ступенем складності фізичної роботи, цей фактор буде прийнятий в увагу при складанні скомплектованих меню окремих приймань їжі (сніданок, обід і вечеря) для робітників, що харчуються в даній їдальні.
Згідно постанови Кабінету міністрів України від 16 лютого 2024 р. № 172 «Про внесення змін до норм харчування військовослужбовців Збройних Сил та інших військових формувань»
Енерговитрати військовослужбовців становлять приблизно 4500 ккал на день (15,1 МДж/день) при виконанні нескладних операцій і 4900-5500 ккал на день (20,5 МДж/день) для бойових операцій (місій), які вважаються найбільш фізіологічно, емоційно-стресовим навантаженням на військового [39].
Отже, модульне підприємство буде виробляти скомплектовані раціони за чотирма комплексами:
Комплекс №1 – для військовослужбовців. Скомплектовані раціони для військовослужбовцям розраховані на енергозатрати військовослужбовців при виконанні нескладних операцій. Комплекс №1 розрахований на 4500 ккал на день.
Комплекс №2 – для будівельників. Скомплектовані раціони для будівельників розроблені згідно рекомендованих норм енергетичної потреби в білках, жирах і вуглеводах для працездатного населення 3 групи інтенсивності праці. Комплекс №2 розрахований на 3200 ккал на день.
Комплекс №3 – для працівників аграрної сфери. Скомплектовані раціони для працівників аграрної сфери розроблені згідно рекомендованих норм енергетичної потреби в білках, жирах і вуглеводах для працездатного населення 2 групи інтенсивності праці. Комплекс №3 розрахований на 3000 ккал на день.
Комплекс №4 – дієтичний комплекс. Згідно норм організації харчування робітників кількість що харчуються по дієтичному меню 20%. Комплекс №4 по дієті №15 розрахований на 2400-2600 ккал на день.
Модульне підприємства з виробництва скомплектованих страв раціону для забезпечення потреб військових, будівельників, працівників аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування буде збудовано у с. Авангард Одеської обл. на вул. Ангарський.
Кількість робітників та військовослужбовців, які будуть отримувати харчування в польових умовах буде визначатися заздалегідь. Необхідна кількість скомплектованих сніданків, обідів та вечерь по відповідним комплексам буде визначатись за потребами й формуватися кожного для на наступний день. Робітники будуть купувати абонемент на харчування, частину коштів за харчування будуть компенсувати агро- та будівельні фірми, які заключили договір щодо організації харчування із модульним підприємством. Тобто харчування буде організовано для робітників за пільговими цінами. Для військовослужбовців кошти на харчування виділяє держава. Харчування буде організовано на місці праці робітників. Робітники будуть отримувати харчування по розробленому графіку: комплексний сніданок, обід або вечерю. В польових умовах робітники будуть отримувати сніданки або обіди чи вечері згідно розробленого графіка.
Для забезпечення організації комплексного харчування сільськогосподарських робітників в польових умовах в модульному підприємстві передбачаємо спеціальний автотранспорт. Страви будуть порційонувати та упаковувати в одноразові спеціальні порційні пластикові та паперові короби, перші страви будуть транспортуватись у ізотермічних пересувних мармітах-термосах та будуть порціонуватися на місці харчування, напої – в спеціальних ємностях-термосах, також будуть порціонуватись на місті споживання в одноразовий посуд.
Для ефективної організації відпускання, комплектації страв, навантаження у спеціалізований автотранспорт та транспортування страв для харчування сільськогосподарських робітників в польових умовах, в будівлі їдальні буде спроєктовано приміщення для комплектування страв та експедиції.
Наукова новизна роботи. На ринку продовольчих товарів відзначається дефіцит кондитерських виробів, збагачених вітамінами й мінеральними речовинами, а також виробів із профілактичними властивостями. Враховуючи популярність і доступність таких продуктів серед населення, вони можуть збагачуватися певними біологічно активними речовинами та надбати профілактичні властивості за рахунок використання нетрадиційної сировини, такої як зерно амаранту.
Враховуючи стан сучасної екології і зростаючу кількість техногенних аварій перед фахівцями ресторанної галузі поставлене важливе завдання з розробки нових страв функціонального призначення з профілактичними властивостями. Радіозахисний ефект таких продуктів харчування зумовлений: здатністю забезпечувати резистентність організму до несприятливих факторів навколишнього середовища завдяки високому вмісту біологічно-активних речовин; наявністю радіоблокаторів і декорпорантів; вмісту у складі речовин (антиоксиданти, адаптогени, імуномодулятори).
У харчування військових, будівельників, працівників аграрної сфери необхідно додавати продукти із профілактичними властивостями, адже вони у процесі праці стикаються із шкідливими факкторами такими як дія радіації (якщо вони працюють у зонах забруднених радіацією, Чорнобиль тощо), важкими металами, отрутохімікатами. Речовини, які входять у склад продуктів із профілактичними властивостями зв’язують ці шкідливі речовини й виводять їх із організму людини.
Амарант (щіриця), що є більш дрібним родичем кіноа, прийшов до нас від стародавніх інків і ацтеків. Вже вони вживали насіння цієї дивовижної рослини в їжу, вважаючи його надзвичайно корисним і поживним продуктом. І в нашій країні, і за кордоном, ось уже понад 30 років активно вирощується і досліджуються.
Амарант зовсім не містить глютен. Тому, сьогодні зерна амаранту є основою великої кількості безглютенових дієт.
Амарант— багате джерело мінералів, таких як кальцій, магній і мідь. Ця рослина також містить багато калію, цинку, фосфору і є єдиним зерном з високим вмістом вітаміну С. Зерно амаранту — чудове джерело вітаміну А. В насінні міститься сквален - мощний антиоксидант. Він незамінний при синтезі вітаміну D в організмі людини;
Насіння багате харчовими волокнами, здатними очистити кишечник від токсинів, виводити солі важких металів та радіонукліди.
Мікроелементи, що містяться у зернах амаранту зміцнюють як здоров’я в цілому, так і серцево-судинну систему зокрема.
Білок амаранту називають «досконалим», оскільки він містить лізин — амінокислоту, повністю відсутню або присутню в мізерно малих розмірах в зернових культурах. Амарант називають продуктом 21 століття, йому присвячені сотні досліджень і практично всі вони показують позитивний вплив продуктів з цієї рослини на здоров’я людини. Тому не дивно, що харчові продукти, отримані з амаранту (насіння, крупи, попкорн, борошно, пластівці, макарони, мюслі, олія), а також листя та суцвіття стають все більш поширеною частиною раціону харчування людей, які дійсно піклуються про своє здоров’я. Тому, розробка страв з амарантом – це актуальний напрямок у науці та технології.
Аналіз хімічного складу батончику з амарантом свідчить про те, що за масовою часткою вуглеводів продукт перевищує рекомендоване співвідношення основних інгредієнтів відповідно до норм фізіологічних потреб населення України в основних поживних речовинах та енергії. Враховуючи, що батончик з амарантом вживається на сніданок, коли необхідно забезпечити організм основними енергетичними речовинами, наявність харчових волокон та загальну калорійність, що знаходиться в межах рекомендованих значень (800-900 ккал), нова рецептура відповідає нормам.
Отже, батончики з амарантом доцільно вводити у меню війсковим та робітникам на сніданок.
Новий харчовий – батончики з амарантом включають суперфуди, як то: підірване насіння амаранту, пластівці вівсяні, насіння гарбуза й соняшнику та мед, які характеризуються високою харчовою цінністю, органолептичними та технологічними характеристиками.
За органолептичними показниками, харчовою цінністю батончики з амарантом є якісним продуктом із високою харчовою цінністю, багатий біологічно активними речовинами, деякі з яких володіють профілактичними властивостями. Даний новий харчовий продукт можна вживати у профілактичному харчуванні.
Батончики з амарантом рекомендовані для для профілактичного харчування і впроваджені у виробництво модульного підприємства з виробництва скомплектованих страв раціону для забезпечення потреб військових, будівельників, працівників аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування, що проєктується.
Виходячи із усього вищеописаного, можна зробити висновок про те, що дана тема у ресторанному бізнесі має наукову новизну.
Охорона праці у лабораторії спрямована на розробку безпечних умов роботи у лабораторії.
Економічна ефективність та інвестиційна привабливість проекту визнається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності ресторану та терміном окупності інвестиційних витрат на будівництво підприємства.
Опис
Ключові слова
проєкт модульного підприємства з виробництва скомплектованих страв раціону для забезпечення потреб військових, будівельників, працівників аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування, розробка батончиків підвищеної харчової цінності із профілактичними властивостями завдяки додаванню зерна амаранту