Експертиза виробництва кавових блендів з пряноароматичною сировиною та обґрунтування параметрів визначення їх антиоксидантної активності
Вантажиться...
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра Харчової хімії та експертизи
Анотація
Сучасні споживачі приділяють значну увагу як сенсорним характеристикам кавового
напою так і його корисним властивостям. Саме тому запропонована рецептура бленду з підвищеною антиоксидантною активністю який одразу задовольняє потребу сучасних споживачів, за рахунок органолептичних показників та підвищеного вмісту нутрієнтів.
Об’єкт дослідження: кава мелена Арабіка, бленди, пряно- ароматична сировина.
Предмет дослідження: технологія виробництва бленду на основі кави меленої, НАССР
план.
Методи дослідження: сенсорні показники; масова частка екстрактивних речовин;
титрована кислотність; активна кислотність (рН); антиоксидантна активність.
Наукова новизна одержаних результатів: розроблено рецептура бленду на основі кави меленої Арабіка та пряно-ароматичної сировини з підвищеним вмістом різноманітних нутрієнтів, з урахуванням синергетичних та антагоністичних ефектів взаємодії біологічно активних речовин складових купажу.
В роботі проаналізували ринок блендів на основі кави меленої з додаванням пряноароматичної сировини, які реалізуються у торгових мережах міста Одеса.
Проведений інформаційний пошук за літературними даними з питань хімічного складу кави меленої сорту Арабіка, всесвітнього підходу до складання кавових блендів, показав актуальність, вдосконалення їх рецептури з метою збільшення обсягів асортименту на основі підвищення антиоксидантної активності напоїв.
В роботі розроблено рецептура бленду сухої суміші на основі кави меленої сорту Арабіка, обґрунтування якої проводили за допомогою оптимізації рецептурного складу з декількох видів рослинної сировини а саме кориці, кардамону, імбиру та цедри лимона. Розроблений бленд містить такі нутрієнти як:
вітамін В6, кальцій та цинк при дотриманні обмежень, згідно з фізіологічною потребою людини.
Вивчена технологічна схема виробництва кавового бленду та проведено анализ потенційно небезпечних факторів технології його виробництва
Робота складається зі вступу, п’ятьох розділів, висновків, списку використаних
літературних джерел і додатків. Робота викладена на сторінках основного тексту, містить 15 рисунків, 10 таблиць, 3 додатків, 50 літературних джерел.
Опис
Ключові слова
бленд, антиоксидантна активність, небезпечні чинники