Розробка технології кулінарної продукції на основі пюреподібних мас із зерен сочевиці
| dc.contributor.author | Атанасова, В. В. | |
| dc.date.accessioned | 2018-05-11T10:57:41Z | |
| dc.date.available | 2018-05-11T10:57:41Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description | Атанасова, В. В. Розробка технології кулінарної продукції на основі пюреподібних мас із зерен сочевиці : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія харчової продукції" / Атанасова Віта Вікторівна ; наук. кер. Л. М. Тележенко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса, 2012. - 20 с. | en_US |
| dc.description.abstract | Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 — технологія харчової продукції. У дисертації науково обґрунтовано і розроблено технологію пюреподібних мас із зерен сочевиці. Показано, що для виробництва кулінарних страв доцільно використовувати сорти сочевиці Луганчанка та Дніпровська 3, яка є цінною сировиною зі значним вмістом білків та вуглеводів. Науково обґрунтовано режимні параметри процесу пророщування сочевиці, за рахунок чого значно поліпшено її засвоєння в організмі людини. Доведено, що при пророщуванні внаслідок дії амілаз зменшується вміст крохмалю, який розщеплюється з утворенням значної кількості декстринів. Доведено, що пророщування сочевиці значно поліпшує перетравлення білків, що входять до її складу, підвищує масову частку вітамінів, знижує тривалість термічної обробки продукту, проте призводить до зниження масової частки сухих речовин у сировині (на 25,5 %), тому для надання продукту повноти смаку застосовано комбіновану обробку сочевиці (пророщування та екструдування), що дозволило підвищити масову частку сухих речовин у готовому продукті та його смакові властивості. Показано, що пророщену сочевицю можна використовувати одразу після пророщування або зберігати її у охолодженому чи замороженому стані, що дозволяє виготовляти страву за замовленням з напівфабрикатів протягом 12…15 хв. | en_US |
| dc.description.abstract | Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 — технология пищевой продукции. В диссертации научно обоснована и разработана технология кулинарной продукции на основе пюреобразных масс из зерен чечевицы. Показано, что для производства кулинарной продукции целесообразно использовать сорта чечевицы Луганчанка и Днепровская 3, которая является ценным сырьем со значительным содержанием белка и углеводов. Показано, что наличие в чечевице высокополимерных белков, трудноусваиваемых углеводов — рафинозы (0,3…0,4 %) и стахиозы (1,0…1,1 %), и других антипитательных веществ, усложняет усвоение продуктов ее переработки в организме человека, что можно устранить путем предварительной обработки сырья. Научно обоснованы режимные параметры процесса проращивания чечевицы, за счет чего значительно улучшилось ее усвоение в организме человека. Доказано, что при проращивании под действием амилаз уменьшается содержание крахмала, который расщепляется с образованием значительного количества декстринов. Показано, что проращивание чечевицы увеличивает массовую долю витаминов, уменьшает продолжительность кулинарной термической обработки продукта, но одновременно снижает содержание сухих веществ в сырье (на 25,5 %). Для придания продукту полноты вкуса предложена комбинированная обработка чечевицы (проращивание и экструдирование), что позволяет увеличить массовую долю сухих веществ в готовом продукте, улучшить его вкусовые качества. | |
| dc.description.abstract | Thesis for Candidate's degree by specialty 05.18.16 — Technology of Food Products. In dissertation scientifically grounded and soup-puree technology from grains of lentil is developed. It is certained that for the production of culinary foods it is expedient to use the sorts of lentil of Luganchanka and Dnepr 3, which is valuable raw material with considerable content of albumens and carbohydrates. Scientifically grounded parameters of process of lentil germination, due to what considerably its mastering improve in the organism of man. It is set that content of starch which fissions with formation of generous amount of polysaccharides diminishes as a result of action of amylases at germination. It is proven that germination of lentil improves a proteopepsis, which are included in its composition considerably, promotes mass part of vitamins, reduces duration of heat treatment of product, however results in the decline of mass part of dry matters in raw material (on 25,5 %), that is why for a grant the product of palatefullness the combined treatment of lentil is applied germination and extruding), that allowed to promote mass part of dry matters in the prepared product and him taste properties. It is certained that a germinated lentil can be used at once after germination or to keep it in the refrigerated or frozen state, that allows to make food by order from ready-to-cook foods during 12…15 minutes. | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2465 | |
| dc.publisher | ОНАХТ | en_US |
| dc.subject | сочевиця | en_US |
| dc.subject | рослинний білок | en_US |
| dc.subject | антипоживні речовини | en_US |
| dc.subject | рафіноза | en_US |
| dc.subject | стахіоза | en_US |
| dc.subject | екструдування | en_US |
| dc.subject | пророщування | en_US |
| dc.subject | чечевица | en_US |
| dc.subject | растительный белок | en_US |
| dc.subject | антипитательные вещества | en_US |
| dc.subject | рафиноза | en_US |
| dc.subject | стахиоза | en_US |
| dc.subject | экструдирование | en_US |
| dc.subject | проращивание | en_US |
| dc.subject | lentil | en_US |
| dc.subject | phytalbumin | en_US |
| dc.subject | antinourishing matters | en_US |
| dc.subject | rafinoza | en_US |
| dc.subject | stachyose | en_US |
| dc.subject | extruding | en_US |
| dc.subject | germination | en_US |
| dc.title | Розробка технології кулінарної продукції на основі пюреподібних мас із зерен сочевиці | en_US |
| dc.title.alternative | Разработка технологии кулинарной продукции на основе пюреобразных масс из зерен чечевицы | en_US |
| dc.title.alternative | The Development of technology of culinary products on the basis of the thick masses from grains of lentil | en_US |
| dc.type | Book | en_US |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Вантажиться...
- Назва:
- Atanasova.pdf
- Розмір:
- 737.97 KB
- Формат:
- Adobe Portable Document Format
- Опис:
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1