Удосконалення технології виробів з дріжджового тіста з використанням хеномелесу
| dc.contributor.author | Горобець, О.М. | |
| dc.date.accessioned | 2018-05-11T11:33:04Z | |
| dc.date.available | 2018-05-11T11:33:04Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description | Горобець, О. М. Удосконалення технології виробів з дріжджового тіста з використанням хеномелесу [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія харчової продукції" / Горобець Олександра Михайлівна ; наук. кер. Г. П. Хомич ; Одес. нац. акад. харч. технологій, [Полтав. ун-т економіки і торгівлі]. - Одеса : ОНАХТ, 2017. - 24 с. : табл., рис. | en_US |
| dc.description.abstract | Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - Технологія харчової продукції. Дисертація присвячена удосконаленню технології виробів з дріжджового тіста за рахунок використання продуктів переробки хеномелесу. Досліджено особливості хімічного складу плодів хеномелесу. Науково обґрунтовані та експериментально підтверджені шляхи комплексної переробки плодів з хеномелесу з метою запровадження ресурсозберігаючої технології. Розроблено раціональні параметри отримання порошку та водних екстрактів з відходів сокового виробництва хеномелесу. Встановлено позитивний вплив прoдуктів перерoбки хеномелесу на протікання біoхімічних прoцесів у тісті з пшеничнoгo борошна, виявлено інтенсифікацію процесу бродіння та скорочення тривалості тістоутворення дріжджового тіста в результаті часткової заміни рідини на сік або водні екстракти з хеномелесу та борошна на пюре або порошок з вичавок хеномелесу. Доведено комплексне поліпшення якості дріжджових виробів при застосуванні продуктів переробки хеномелесу: скорочення тривалості виробничого циклу, уповільнення черствіння, зменшення мікробілогічної контамінації, запобігання розвитку картопляної хвороби, підвищення біологічної цінності без застосування штучних поліпшувачів структури, смаку, аромату та окисно-відновної дії для борошняних виробів натуральними, які містяться в плодах хеномелесу. На основі проведених досліджень розроблено рецептури дріжджових виробів з продуктами переробки хеномелесу, технології яких апробовані у виробничих умовах. Економічна ефективність досягається шляхом скорочення тривалості виробничого циклу, подовження термінів зберігання та підвищеня біологічної цінності готових виробів, що зумовлено хімічним складом продуктів переробки хеномелесу. | en_US |
| dc.description.abstract | Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.16 - Технология пищевой продукции. Диссертация посвящена усовершенствованию технологии изделий из дрожжевого теста за счет использования продуктов переработки хеномелеса. Исследованы особенности химического состава плодов хеномелеса. Определено наличие в плодах и продуктах их переработки большого количества пектиновых (0,8 - 1,1 %) и фенольных (480 - 650 мг/100 г) веществ, органических кислот (4,7 - 5,2 %), L-аскорбиновой кислоты (98 - 189 мг/100 г). Хроматографическими исследованиями определено содержание в хеномелесе, продуктах его переработки, а также отходах сокового производства простых сахаров (преобладает фруктоза), органических кислот среди которых превалирует содержание яблочной кислоты до 64 %. Фенольные вещества представлены в основном процианидинами до 58 % от общего количества. Содержание фенольных веществ в выжимках значительно превышает содержание в соке. Обоснованы и экспериментально подтверждены пути комплексной переработки плодов хеномелеса с целью внедрения ресурсосберегающих технологий. Разработаны рациональные параметры получения порошка и водных экстрактов из отходов сокового производства хеномелеса. Определен размер частиц порошка и проведен сравнительный анализ свойств порошка и пшеничной муки. Получен положительный эффект при использовании порошка, который подтверждается увеличением выхода изделий. Экспериментальным путем определены рациональные гидромодули водных экстрактов из свежеотжатых и высушенных выжимок, доказана микробиологическая стабильность экстрактов при хранении в течении суток. Научно обоснована перспективность использования продуктов переработки хеномелеса в технологии изделий из дрожжевого теста как комплексного улучшителя хлебопекарских свойств муки. Определены концентрации и способы введения растительных добавок в рецептуру дрожжевого теста (10 % сока, 40 % экстракта из свежеотжатых выжимок, 30 % экстракта из высушенных выжимок от массы воды, 7,5 % пюре и 1,5 % порошка от массы муки) Установлено положительное влияние продуктов переработки хеномелеса на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы муки. Определено повышение газообразующей способности муки, подъемной силы дрожжей и кислотности теста, что способствует интенсификации процесса брожения и дает возможность прогнозировать сокращение процесса брожения до 120 мин. в сравнении с контрольным образцом - 180 мин. Показано укрепляющее влияние продуктов переработки хеномелеса на структуру клейковинных белков пшеничной муки со слабой клейковиной. Продукты переработки хеномелеса оказывают положительный эффект на физические свойства теста в процессе замешивания и образования, стабильность теста увеличивается на 25 - 35 %, разжижение на 5 - 20 % в сравнении с контролем. Установлено улучшение качества изделий с содержанием продуктов переработки хеномелеса, опытные образцы отличались приятным вкусом и ароматом, хорошей пористостью, светлым мякишем, мягкою и эластичной корочкой светло-коричневого цвета. Готовые изделия с продуктами переработки хеномелеса имели показатели пористости выше на 10 %, фoрмoстойкости - 16 %, удельного объёма - 17 % в сравнении с контрольным образцом, что подтверждает положительное влияние технологически значимых соединений хеномелеса на жизнедеятельность бродильной микрофлоры, физические свойства и протекание коллоидных, биохимических процессов при образовании теста. Мучные изделия с продуктами переработки хеномелеса, медленнее подвергались очерствению, особенно образцы с добавлением пюре и порошка, за счет высокого содержания в их составе пектиновых веществ. Готовые изделия сохраняли свои свойства в течении 5 суток, что подтверждено показателем крошкости, который снизился на 15 % по сравнению с контролем и исследованиями структурных изменений в мякише изделий по показателю упругой деформации, который уменьшается на 12,5 %. Показано по результатам микробиологических исследований, что при использовании продуктов переработки хеномелеса замедляется развитие возбудителя картофельной болезни (Bac. Mesentericus, Bac. Subtilis) на 80 % и уменьшается общее микробиологическое обсеменение изделий на 40 - 50 %, что подтверждает возможность более длительного хранения. Показана возможность замены искусственных улучшителей структуры, вкуса, аромата и окислительно-восстановительного действия для мучных изделий натуральными, содержащимися в плодах хеномелеса. На основе проведенного биотестирования на тест-объекте Paramecium caudatum доказана безопасность ежедневного употребления изделий. Разработаны рецептуры дрожжевых изделий с продуктами переработки хеномелеса, технологии которых апробированы в производственных условиях. Экономическая эффективность достигается путем сокращения длительности производственного цикла, удлинения сроков хранения и повышения биологической ценности готовых изделий, а также замены улучшителей качества готовых изделий химического происхождения на натуральные содержащиеся в продуктах переработки хеномелеса. | |
| dc.description.abstract | Thesis for the Candidate Degree in Technical Sciences, Specialty 05.18.16 - Technology of Food Products. The thesis is devoted to the improvement of technology of yeast dough products by using processing products of chaenomeles. The peculiarities of the chemical composition of chaenomeles fruit have been in-vestigated. Scientifically grounded and experimentally confirmed. The methods of integrated processing of chinomeles fruits to implement resource-saving technology have been scientifically grounded and confirmed by experiments. The rational parameters of obtaining powder and aqueous extracts from juice production wastes of chaenomeles have been developed. The positive influence of the chaenomeles processing products on the flow of biochemical processes in the wheat flour dough has been established, the fermentation process has been intensified and the duration of pasteurization of the yeast dough has been reduced as a result of the partial replacement of the liquid with juice or aqueous extracts from chaenomeles and flour to puree or powder from extraction squeezes of chaenomeles. The strengthening influence of chaenomeles, processing products on the structure of gluten proteins of wheat flour with low gluten has been determined. The complex quality improvement of yeast products due to the application of chaenomeles processing products has been proved: reduction of the duration of the production cycle, deceleration of hardening, decrease of microbiological contamination, prevention of development of potato diseases, increase of biological value. The possibility of replacing artificial improvers of structure, taste, aroma and oxidizing action of flour products by natural ones, contained in the fruits of chaenomeles has been shown. The safety of daily use of products has been proved. On the basis of the conducted researches the recipes of yeast products with chaeno- meles processing ingredients have been developed, their technologies have been tested in the production conditions. Economic efficiency has been achieved by reducing the length of the production cycle, prolonging the storage periods and increasing the biological value of finished products due to the chemical composition of the chaenomeles processing products. | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/3187 | |
| dc.subject | хеномелес | en_US |
| dc.subject | сік | en_US |
| dc.subject | пюре | en_US |
| dc.subject | порошок | en_US |
| dc.subject | водні екстракти | en_US |
| dc.subject | дріжджові вироби | en_US |
| dc.subject | підвищення якості | en_US |
| dc.subject | інтенсифікація виробничого циклу | en_US |
| dc.subject | черствіння | en_US |
| dc.subject | мікробіологічна контамінація | en_US |
| dc.subject | сок | en_US |
| dc.subject | пюре | en_US |
| dc.subject | порошок | en_US |
| dc.subject | водные экстракты | en_US |
| dc.subject | дрожжевые изделия | en_US |
| dc.subject | повышение качества | en_US |
| dc.subject | интенсификация производственного цикла | en_US |
| dc.subject | очерствение | en_US |
| dc.subject | микробиологическая контаминация | en_US |
| dc.subject | chaenomeles | en_US |
| dc.subject | juice | en_US |
| dc.subject | puree | en_US |
| dc.subject | powder | en_US |
| dc.subject | aqueous extracts | en_US |
| dc.subject | yeast products | en_US |
| dc.subject | quality improvement | en_US |
| dc.subject | intensification of the production cycle | en_US |
| dc.subject | hardening | en_US |
| dc.subject | microbiological contamination | en_US |
| dc.title | Удосконалення технології виробів з дріжджового тіста з використанням хеномелесу | en_US |
| dc.title.alternative | Совершенствование технологии изделий из дрожжевого те¬ста с использованием хеномелеса | en_US |
| dc.title.alternative | Improvement of technology of products from yeast dough using chaenomeles | en_US |
| dc.type | Book | en_US |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Вантажиться...
- Назва:
- Horobets.pdf
- Розмір:
- 647.03 KB
- Формат:
- Adobe Portable Document Format
- Опис:
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1