Розробка технології виробництва пресервів і рибних консервів з використанням лактоферментованої сировини
| dc.contributor.author | Горшунов, М. С. | |
| dc.date.accessioned | 2018-05-11T10:59:48Z | |
| dc.date.available | 2018-05-11T10:59:48Z | |
| dc.date.issued | 2007 | |
| dc.description | Горшунов, М. С. Розробка технології виробництва пресервів та рибних консервів з використанням лактоферментованої сировини : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних та рибних продуктів" / Горшунов Максим Сергійович ; наук. кер. Л. Б. Добробабіна ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2007. - 17 с. | en_US |
| dc.description.abstract | Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів. Дисертаційна робота присвячена розробці технології пресервів і рибних консервів з використанням лактоферментованої сировини. Проведено аналіз хімічного складу овочевої сировини, що дозволив встановити можливість використання капустяного та огіркового соку, а також подрібнених томатів, в якості субстрату для розвитку молочнокислих бактерій L.acidophilus і L.plantarum. Вивчено фізико-хімічні показники лактоферментованих овочевих субстратів і м’язової тканини риб. На основі математичного аналізу отриманих даних перевага була віддана субстрату з подрібнених ґрунтових томатів, лактоферментованих молочнокислими бактеріями. Розроблено технологію пресервів з використанням попередньої мікрохвильової обробки пряно-сольової суміші і лактоферментованих овочевих субстратів зі зниженим вмістом солі. Науково обґрунтовані параметри зневоднювання м’язової тканини риб лактоферментованими субстратами з L.acidophilus і L.plantarum. Розроблено технологію рибних консервів у томатному соусі з використанням біотехнологічного способу попереднього кислотного зневоднювання риб при тепловому консервуванні. Узагальнення теоретичного і експериментального матеріалу дозволили встановити економічну та енергетичну ефективність використання кислотно-ферментативної обробки риб при виробництві консервів. Показано, що використання цього принципу приводить до зменшення втрат харчових речовин, а також підвищенню харчової та біологічної цінності готової продукції. Розроблено та науково обґрунтовані параметри сучасного способу стерилізації за принципами термостабілізації для нового виду консервів “Піленгас “Пікантний” у томатному соусі”. Апробація розроблених режимів термостабілізації показала ефективність і надійність використання режимів щадної стерилізації. | en_US |
| dc.description.abstract | Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертационная работа посвящена разработке технологии пресервов и рыбных консервов с использованием лактоферментированного сырья. Проведен анализ химического состава овощного сырья, который позволил установить возможность использования капустного и огуречного сока, а также измельчённых томатов в качестве субстрата для развития молочнокислых бактерий L. acidophilus и L. plantarum. Изучены физико-химические показатели лактоферментированных овощных субстратов и мышечной ткани рыб. На основе математического анализа полученных данных предпочтение было отдано субстрату из измельчённых грунтовых томатов, лактоферментированных молочнокислыми бактериями. Впервые установлена способность молочной кислоты биологического происхождения вызывать структурные изменения белков мышечной ткани рыб в их изоэлектрической точке с диапазоном рН 5,0…5,5, сопровождаемая снижением ВУС и соответствующим увеличением влагоотдачи до 22 %. Обобщения теоретического и экспериментального материала позволили установить экономическую и энергетическую эффективность использования кислотно-ферментативной обработки рыб при производстве консервов. Показано, что использование этого принципа приводит к уменьшению потерь пищевых веществ, а также повышению пищевой и биологической ценности готовой продукции. Разработаны и научно обоснованы параметры современного способа термостабилизации, для нового вида консервов “Пиленгас “Пикантный” в томатном соусе”. Апробация разработанных режимов термостабилизации показала эффективность и надежность использования щадящих режимов стерилизации. | |
| dc.description.abstract | The dissertation for a scientific degree of candidate in technical sciences on specialty 05.18.04 – meat, milk and fish product technologies. The dissertational paper covers developing method for preparing preserved and canned fish which uses lacto bacteria fermented raw material. The chemical composition analysis of vegetable raw material has been carried out which allowed investigating into the possibility of using cabbage and cucumber juice, as well as mashed tomatoes as a substratum for lactobacilli L.acidophilus and L.plantarum growth. We studied into physical and chemical parameters of lacto bacteria fermented vegetable substrata and fish muscular tissue. Basing on the data received as a result of mathematical analysis preference has been given to the mashed tomato substratum fermented with lacto bacteria. We have developed method for preparing preserved fish which uses lacto fermented vegetable substrata and preliminary microwave processing of salt and spice mixture as well as low salt concentration. The parameters for fish muscular tissue drainage with the help of substrata containing L.acidophilus and L.plantarum have been grounded scientifically. Method for preparing canned fish in tomato sauce which uses biotechnological way of prior acidic fish drainage at heat canning has been developed. Summing up theoretical and experimental material resulted in proving economical and power efficiency when using acidic lacto fermentative fish processing while canning. It has also been proved that use of this method leads to decreasing loss of nourishing effect which rises food and biological value of the product. We have also developed and grounded scientifically the parameters for a modern way of thermal stabilization which is used for a new kind of canned fish ”Red-finned mullet “Spicy” in tomato sauce”. Approbation of the developed modes of thermal stabilization has shown efficiency and reliability of sparing modes of sterilization. | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2588 | |
| dc.publisher | ОНАХТ | en_US |
| dc.subject | лактоферментування | en_US |
| dc.subject | лактоферментований субстрат | en_US |
| dc.subject | термостабілізація | en_US |
| dc.subject | мікрохвильова обробка | en_US |
| dc.subject | пресерви | en_US |
| dc.subject | кислотно-ферментативна обробка | en_US |
| dc.subject | лактоферментирование | en_US |
| dc.subject | лактоферментований субстрат | en_US |
| dc.subject | термостабилизация | en_US |
| dc.subject | микроволновая обработка | en_US |
| dc.subject | пресервы | en_US |
| dc.subject | кислотно-ферментативная обработка | en_US |
| dc.subject | lacto bacteria fermentation | en_US |
| dc.subject | lacto bacteria fermented substratum | en_US |
| dc.subject | thermal stabilization | en_US |
| dc.subject | microwave processing | en_US |
| dc.subject | preserved fish | en_US |
| dc.subject | acidic fermentative processing | en_US |
| dc.title | Розробка технології виробництва пресервів і рибних консервів з використанням лактоферментованої сировини | en_US |
| dc.title.alternative | Разработка технологии производства пресервов и рыбных консервов с использованием лактоферментированного сырья | en_US |
| dc.title.alternative | Developing method for preparing preserved and canned fish using lacto bacteria fermented raw material | en_US |
| dc.type | Book | en_US |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Вантажиться...
- Назва:
- gorshynov.pdf
- Розмір:
- 165.73 KB
- Формат:
- Adobe Portable Document Format
- Опис:
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1