Розробка технології препаратів лактобацил і їх використання для виготовлення сирокопчених ковбас
Вантажиться...
Дата
2008
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 03.00.20 – біотехнологія.
Дисертація присвячена розробці технології бактеріальних препаратів на основі біологічно активних культур лактобацил та науковому обґрунтуванню їх застосування у технології сирокопчених ковбас.
Проведено відбір серед регіональних штамів лактобацил, виділених у здорових дітей, за критеріями біотехнологічної придатності для застосування у виробництві ферментованих ковбас. Досліджено пробіотичні властивості для 8 відібраних штамів.
Вперше створено пробіотичні бактеріальні препарати для м’ясної промисловості, які володіють стабільними властивостями і функціональною активністю протягом тривалого часу. Опрацьовано умови технологічного процесу і розроблено технологічний регламент виробництва сухих бактеріальних препаратів на основі пробіотичних штамів лактобацил для сирокопчених ковбас.
У лабораторних та промислових умовах доведено функціональну активність створених препаратів та ефективність їх застосування у виробництві сирокопчених ковбас гарантовано високої якості і скороченого терміну дозрівання.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 03.00.20 – биотехнология. Диссертация посвящена разработке технологии бактериальных препаратов на основе биологически активных культур лактобацилл и научному обоснованию их применения в технологии сырокопченых колбас. Из содержимого желудочно-кишечного тракта здоровых детей - жителей г. Одессы, проходивших профилактическое обследование, было выделено 67 штаммов лактобацилл. В результате проведенной идентификации изолированные штаммы отнесены к 17 видам. Наибольшим количеством штаммов (13,4 %) был представлен вид L. plantarum. Показано, что для долгосрочного хранения лактобацилл наиболее подходящим является метод лиофильного высушивания. В результате целенаправленного скрининга по критериям биотехнологической пригодности для применения в производстве ферментированных колбас было отобрано 8 штаммов: L. plantarum 13, 130, 898 и 1005, L. fermentum 25, L. acidophilus 291, L. curvatus 215 и 904. Установлено, что данные штаммы способны к росту при низких плюсовых температурах (от 10 0С до 25 0С), при внесении в среду культивирования NaCl от 2,5 % до 10,0 %, в присутствии консервирующих веществ (ацетона, фенола и формальдегида в концентрациях 0,5 %). Показано, что все исследованные штаммы характеризуются антагонистической, кислотообразущей, липолитической и протеолитической активностью, а также устойчивостью к антибиотическим препаратам.
The dissertation is subjected for the granting of Ph.D. scientific degree of engineering science, speciality 03.00.20 – biotechnology. The dissertation is dedicated to the creation of bacterial preparations technology on the basis of biologically active cultures of lactobacilli and scientific substantiation of their using in the fermented sausages technology. The regional lactobacilli strains were isolated from healthy children. It was carried out the selection among isolated strains on the basis of biotechnologic properies suitable for using in the fermented sausages production. The probiotic properties of 8 lactobacilli selected strains have been investigated. For the first time probiotic bacterial preparations with stabillity properties and functional activities during along time for meat production were created. These probiotic lactobacilli preparations can be used for fermented meat production. The technological process conditions and the technological reglament of liofilic bacterial preparations production on the basis of lactobacilli probiotic strains for fermented sausages have been created. Laboratory and industrial approbation of the created preparations approved their functional activities and effectivities in using for improving technological process production of fermented sausages of garanteed high quality.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 03.00.20 – биотехнология. Диссертация посвящена разработке технологии бактериальных препаратов на основе биологически активных культур лактобацилл и научному обоснованию их применения в технологии сырокопченых колбас. Из содержимого желудочно-кишечного тракта здоровых детей - жителей г. Одессы, проходивших профилактическое обследование, было выделено 67 штаммов лактобацилл. В результате проведенной идентификации изолированные штаммы отнесены к 17 видам. Наибольшим количеством штаммов (13,4 %) был представлен вид L. plantarum. Показано, что для долгосрочного хранения лактобацилл наиболее подходящим является метод лиофильного высушивания. В результате целенаправленного скрининга по критериям биотехнологической пригодности для применения в производстве ферментированных колбас было отобрано 8 штаммов: L. plantarum 13, 130, 898 и 1005, L. fermentum 25, L. acidophilus 291, L. curvatus 215 и 904. Установлено, что данные штаммы способны к росту при низких плюсовых температурах (от 10 0С до 25 0С), при внесении в среду культивирования NaCl от 2,5 % до 10,0 %, в присутствии консервирующих веществ (ацетона, фенола и формальдегида в концентрациях 0,5 %). Показано, что все исследованные штаммы характеризуются антагонистической, кислотообразущей, липолитической и протеолитической активностью, а также устойчивостью к антибиотическим препаратам.
The dissertation is subjected for the granting of Ph.D. scientific degree of engineering science, speciality 03.00.20 – biotechnology. The dissertation is dedicated to the creation of bacterial preparations technology on the basis of biologically active cultures of lactobacilli and scientific substantiation of their using in the fermented sausages technology. The regional lactobacilli strains were isolated from healthy children. It was carried out the selection among isolated strains on the basis of biotechnologic properies suitable for using in the fermented sausages production. The probiotic properties of 8 lactobacilli selected strains have been investigated. For the first time probiotic bacterial preparations with stabillity properties and functional activities during along time for meat production were created. These probiotic lactobacilli preparations can be used for fermented meat production. The technological process conditions and the technological reglament of liofilic bacterial preparations production on the basis of lactobacilli probiotic strains for fermented sausages have been created. Laboratory and industrial approbation of the created preparations approved their functional activities and effectivities in using for improving technological process production of fermented sausages of garanteed high quality.
Опис
Фабіянська, І. В. Розробка технології препаратів лактобацил і їх використання для виготовлення сирокопчених ковбас : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 03.00.20 "Біотехнологія" / Фабіянська Ірина Валентинівна ; наук. кер. Н. О. Єлинська ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2008. - 20 с.
Ключові слова
біотехнологія, лактобацили, біотехнологічні і пробіотичні властивості, бактеріальні препарати, сирокопчені ковбаси, биотехнология, лактобациллы, биотехнологические и пробиотические свойства, бактериальные препараты, сырокопченые колбасы