Проєкт розвитку кафе індійської кухні у Хаджибейському р-ні м. Одеси з впровадженням фортифікованої солодкої страви з актинідією
Ескіз недоступний
Дата
2024
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
Кваліфікаційна магістерська робота, метою якого є проєкт Проєктрозвитку кафе індійської кухні у Хаджибейському р-ні м. Одеси з впровадженням фортифікованої солодкої страви з актинідією складається з таких розділів:
Вступ, в якому розглянуто основні задачі та напрями розвитку ресторанної галузі, мету даного проекту.
Аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону і вибір типу підприємства харчування в даному місті. Він містить теоретичне обґрунтування і дослідування регіонального ринку продукції і послуг підприємств харчування, загальну характеристику об`єму попиту і можливостей ринку, вплив конкуренції та інших факторів, визначення можливих типів підприємств, необхідних у даному регіоні.
Науковий розділ
Мета роботи – розробка фортифікованої солодкої страви, шляхом підвищення харчової цінності солодкої страви, збагачення її біологічно-активними речовинами завдяки використанню у рецептурі актинідією.
Технологічний розділ включає розробку виробничої програми підприємства і цехів, розробку схем виробничого процесу підприємства, обґрунтування складу приміщень, проектування складського господарства, заготівельного та доготівельних цехів, торгових, адміністративно-побутових та допоміжних приміщень, розрахунок обладнання. Представлені організація виробництва, контроль якості продукції, організація обслуговування, санітарно-гігієнічне забезпечення, рекламне забезпечення діяльності та об`ємно-планувальне рішення підприємства.
Інженерно-будівельний розділ містить опис генерального плану, конструктивні характеристики і інженерні системи будівлі, пропозиції що до дизайну будівлі.
Науковий розділ містить частини: літературно-патентний пошук, об'єкти і методика дослідження, експерементальну частину.
Мета і завдання дослідження. Метою роботи є проєкт розвитку кафе індійської кухні у Хаджибейському р-ні м. Одеси з впровадженням фортифікованої солодкої страви з актинідією.
Актуальність роботи. Нині індійська кухня вважається однією з найбільш екзотичних та цікавих, адже кулінарія в Індії - це не тільки мистецтво, але й філософія. Враховуючи, що індійська кухня є однією з найбільш ароматних, яскравих та самобутніх, а також те, що споживачі все більше цікавляться даною кухнею, доцільним є привернення уваги рестораторів до даного сегменту ринку і популяризація індійської кухні, з усіма її традиціями, філософськими поглядами та техніками приготування страв, оскільки дані риси є важливими складовими індійської кухні. Розширення закладів індійської кухні дозволить збільшити кількість ресторанів етнічної кухні у м. Одесі, що також є дуже важливим. Аналіз гастрономічних уподобань одеситів та гостей міста свідчить про стійкий інтерес до східної кухні, частиною якої є й індійська. Нове кафе індійської кухні буде популярним та конкурентоспроможнім закладом.
Місцезнаходження - найважливіший елемент ресторанного справи, не приділивши уваги якого не варто розраховувати на успіх. Правильний вибір місця розташування дозволяє визначити, яким бути ресторану: демократичним або елітним. Аналізуючи перспективи ресторанного бізнесу у Хаджибейському р-ні м. Одеси ми прийшли висновку, що цей район потенційно приваблевий для розташування ресторану індійської кухні.
Проектоване кафе індійської кухні буде розташоване на вулиці Мельницький біля місця відпочинку одеситів та гостей міста скверу Гамова. Проект передбачає розміщення кафе у одному з густонаселених мікрорайонів міста, на місці інтенсивних потоків руху пішоходів, поблизу зупинок громадського транспорту. Ми вважаємо, що будівля кафе індійської кухні у даному місті буде доцільною. Проектування кафе дозволить забезпечити потреби місцевого споживчого ринку у організації дозвілля населення й туристів у високоякісній й у теж час доступній за ціною продукції харчування.
Тому що, у літній період року кількість гостей у закладах ресторанного господарства м. Одеси збільшується удвічі, ми пропонуємо організувати у кафе індійської кухні літній майданчик. Отже проектуємо кафе індійської кухні на 70 місць із літнім майданчиком на 35 місць.
Наукова новизна роботи. Рослина актинідія належить до виду багаторічних здерев'янілих ліан сімейства актинідієвих, є найближчою родичкою ківі. В їжу годяться невеликі довгасті плоди, соковиті, кисло-солодкого смаку, ароматні. Використовуються ягоди актинідії як в свіжому вигляді, так і у вигляді продуктів переробки: варення, джемів, компотів, соків, лікеру, вина. На зиму їх можна заготовляти як чорну смородину (заморозити або, пропустивши через м’ясорубку, перемішати з цукром і т.д.).
Важливим є те, що ягоди актинідії дозрівають пізно восени, довго зберігаються в свіжому вигляді і при гарній упаковці прекрасно транспортуються.
Актинідія гарно культивується та дає високі врожаї в Південних регіонах України – на Одещині.
Серед плодових і ягідних культур самим високим вмістом вітаміну С відрізняються ягоди актінідіі - 400…800 мг/100 г (в залежності від сорту). Це в 10-15 разів вище, ніж у лимоні та в 2-3 рази більше ніж у ягодах чорної смородини, яка вважається одним з основних джерел аскорбінової кислоти. Потреба дорослої людини в цьому вітаміні становить близько 70 мг на добу, тобто всього 2-3 ягоди актинідії.
Ягоди містять значну кількість вітаміну Р – близько 26 мг/100 г. Як відомо до групи вітаміну P відноситься ряд речовин – флавоноїдів, які є потужними антиоксидантами і речовинами, що нормалізують проникність і еластичність судин.
Бетта-каротину в ягодах актинідії міститься у середньому 0,26 мг/100 г, це в 2 рази більше ніж у чорній смородині і бананах.
Актинідія - джерело такого потужного антиоксиданту, як вітамін Е. У цих ягодах вдвічі більше вітаміну Е – 4,6…5,28 мг/100 г, ніж в авокадо
Плоди також є джерелом калію, якого в них більше, ніж у бананах (163-382 мг/100 г), кальцію (51-120 мг) та йоду (35-40 мкг), і вітамінів групи В, органічні кислоти, поліфеноли та антоціани.
Отже, високий вміст біологічно-активних речовин в ягодах актинідії свідчить про доцільність розробки фортифікованої солодкої страви на їх основі. За сукупністю корисних для людини властивостей ці ягоди відносяться до найбільш цінних рослин.
Завдяки високому вмісту пектину ягоди актинідії є перспективною сировиною для приготування структурованих десертів – желе, мусів та сорбетів.
Виходячи з того, що ягоди фейхоа, актинідії і йошти мають солодкий смак та пікантний пряний присмак було прийнято рішення щодо розробки на їх основі саме солодких страв.
Ягоди актинідії багаті на пектинові речовини, тому вони є перспективною сировиною для виготовлення структурованих солодких страв - желе, мусів, сорбетів, тощо.
Отже, використання нетрадиційної ягідної сировини, такої як актинідія дає змогу розширити асортимент фортифікованих солодких страв з підвищеною біологічною цінністю та поліпшених споживних властивостей, тим самим удосконалити структуру харчування населення України.
Розроблену фортифікованну солодку страви – желе з актинідією «Колір літа» впроваджуємо у меню та виробництво кафе індійської кухні, що проектується.
Виходячи із усього вищеописаного, можна зробити висновок про те, що дана тема у ресторанному бізнесі має наукову новизну.
Охорона праці у лабораторії спрямована на розробку безпечних умов роботи у лабораторії.
Економічна ефективність та інвестиційна привабливість проекту визнається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності ресторану та терміном окупності інвестиційних витрат на будівництво підприємства.
Опис
Ключові слова
проєкт розвитку кафе індійської кухні, впровадження фортифікованої солодкої страви з актинідією