Розроблення процедур, заснованих на принципах НАССР для виробництва шоколаду екстрачорного з цілими лісовими горіхами ТМ «Roshen»
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність :
Український ринок кондитерських виробів – один із найбільш розвинутих у вітчизняній харчовій
промисловості. Шоколад як корисний і смачний продукт користується попитом серед споживачів. Він
виготовляються з використанням какао плодів, багатий на алкалоїди, які визначають його фізіологічну
дію. Чорний шоколад є джерелом антиоксидантів.
У теперішній час через високу вартість какао-продуктів шоколад є об’єктом фальсифікації. На
формування якості та безпечності шоколаду суттєву роль відіграють умови та способи вирощування
какао бобів, післязбиральні процеси, особливо ферментація та сушіння, які проводяться в умовах
навколишнього середовища. Контроль за використанням агротехнічних засобів, сортування, очищення,
підтримання параметрів теплових процесів, особливо обсмажування, є одними з найважливіших
факторів мінімізації та усунення небезпек у виробництві шоколаду. Важливим є належне впровадження
та підтримка санітарії процесів і гігієни працівників, обслуговування технічно логічного обладнання і
належного, запланованого ходу технологічних процесів. Також доцільно контролювати етапи
виробництва шоколаду, які відбуваються на кондитерських підприємствах. Аналіз небезпечних факторів
є ефективним методом прогнозування нових загроз і боротьби з ними.
Мета роботи – експертиза технології виробництва шоколаду екстрачорного з цілими лісовими
горіхами ТМ «Roshen» з розробленням процедур, заснованих на принципах НАССР.
Завдання роботи:
- надати характеристику компанії «Рошен»;
- провести аналіз та обґрунтувати технологію виробництва шоколаду екстрачорного з цілими
лісовими горіхами, навести схему технохімічного і мікробіологічного контролю;
- надати показники якості та безпечності шоколаду екстрачорного з цілими лісовими горіхами,
сировини для його виробництва відповідно до чинної нормативної документації;
- здійснити аналіз небезпечних чинників технології виробництва шоколаду екстрачорного і
розробити план НАССР;
- провести аналіз економічної ефективності впровадження плану НАССР.
Об’єкт дослідження: кондитерські вироби, технологічна експертиза виробництва шоколадних
виробів.
Предмет дослідження: шоколад екстрачорний з цілими лісовими горіхами, експертиза,
нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники, план
НАССР.
У кваліфікаційній роботі надано характеристику кондитерської корпорації ROSHEN, проведено
аналіз технології виробництва шоколаду екстрачорного з цілими лісовими горіхами, наведено
продуктовий розрахунк, надано характеристику сировини та готового продукту відповідно до
нормативної документації, запропоновано поетапність експертизи технології виробництва шоколаду,
розроблено план НАССР, наведено вимоги до охорони праці та довкілля, оцінено економічну
ефективність впровадження проєкту НАССР.
Робота обсягом 131 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку
використаних літературних джерел, що включає 41 найменування (4 сторінки), 3 рисунки (2 сторінки),
24 таблиці (24 сторінки) та додатків (25 сторінок).
Опис
Ключові слова
чорний шоколад з горіхами, технологія виробництва, технологічна експертиза, якість і безпечність, план НАССР, економічна ефективність