Improvement of the technology of meat pastry semi finished products using gluten-free vegetable raw materials
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Проведені комплексні дослідження, які дозволяють Теоретично та експериментально обґрунтувати впровадження безглютенових овочів сировини, надалі безглютенової рослинної сировини, як фізіологічної та функціональний інгредієнт для формування споживчих властивостей і підвищення біологічна цінність напівфабрикатів з м'ясного тіста. Вибір без глютену рослинна сировина як фізіолого-функціональний інгредієнт м'ясних напівфабрикатів тісто було науково обґрунтовано; основні функціонально-технологічні властивості і досліджено фізико-хімічні показники. Оптимальне співвідношення глютену Встановлено рослинну сировину та допоміжні інгредієнти в рецептурі напівфабрикатів з м'ясного тіста. Вибір компонентів був теоретично обґрунтований та проведено формування оптимального рецептурного складу напівфабрикатів з фаршу з тіста. Рецептура і технологія виробництва м'яса напівфабрикати з тіста з використанням безглютенової рослинної сировини - "Клейковина - вільні» пельмені розроблені органолептичні та фізико-хім показники, харчова та енергетична цінність, основні показники безпеки та терміни придатності досліджено напівфабрикати з м'ясного тіста.
Опис
Chernyshov S. Improvement of the technology of meat pastry semi finished products using gluten-free vegetable raw materials / S. Chernyshov ; sci. advisers A. Helikh, N. Bolhova // Black Sea Science 2023 : proc. of the Intern. Competition of Student Scientific Works / Odesa National University of Technology; eds. B. Iegorov, L. Ivanchenkova, M. Mardar. – Odesa, 2023. – P. 6-14: tabl. – Ref.: 14 tit.
Ключові слова
напівфабрикати, рослинна сировина, дієтичне харчування, целіакія, технологія вареників, протеїн, борошно рисове, борошно сорго, борошно льону