Розробка технології напою кисломолочного для дитячого харчування
Вантажиться...
Дата
2013
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів.
Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню і розробці технології напою кисломолочного для дитячого харчування з тривалим терміном зберігання і гіпоалергенним впливом з використанням заквасок мезофільних молочнокислих лактококів безпосереднього внесення, змішаних культур адаптованих до молока біфідобактерій і фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів.
Обґрунтовано раціональне співвідношення молока коров’ячого знежиреного і молока козиного знежиреного у складі молочної основи для виробництва молочних продуктів для дитячого харчування.
Оптимізовано жирнокислотний склад збагаченої молочної основи для виробництва напою кисломолочного для дитячого харчування. Науково обґрунтовано раціональні масові частини вітамінів і мінералів у складі збагаченої молочної основи для виробництва продукту. Експериментально встановлено та науково обґрунтовано склад заквашувальних композицій для виробництва напою кисломолочного для дитячого харчування.
Науково обґрунтовано технологічні параметри виробництва напою кисломолочного для дитячого харчування з подовженим терміном зберігання та гіпоалергенним впливом. Розроблено науково обґрунтовані рецептури, нормативну документацію та технологію напою кисломолочного для дитячого харчування з подовженим терміном зберігання та гіпоалергенним впливом, проведено промислову апробацію розробленої технології. Розраховано економічний ефект від впровадження технології напою кисломолочного для дитячого харчування, проведено медико-біологічні дослідження продукту.
Диссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке технологии напитка кисломолочного детского питания с длительным сроком хранения и гипоаллергенным воздействием с использованием заквасок мезофильных молочнокислых лактококков непосредственного внесения, смешанных культур адаптированных к молоку бифидобактерий и физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Обоснованно рациональное соотношение молока коровьего обезжиренного и молока козьего обезжиренного (1:1 или 2:3) в составе молочной основы для производства напитка кисломолочного детского питания, при котором целевой продукт имеет высокие органолептические и нормируемые физикохимические и реологические показатели. Оптимизирован жирнокислотный состав обогащенной молочной основы для производства напитка кисломолочного детского питания с использованием жира молочного, полученного из молока коровьего, и масла кукурузного, полученного из проросших зерен. Установлены и обоснованы рациональные массовые доли витаминов и минералов в составе обогащенной молочной основы, при которых повышается ее устойчивость к окислению. Экспериментально установлены и оптимизированы параметры гомогенизации обогащенной молочной основы в производстве напитка кисломолочного детского питания. Экспериментально показана и теоретически обоснована интенсификация процесса ферментации обогащенной молочной основы, обогащенной фруктозой как бифидогенным фактором, кислотным способом с использованием разработанных заквасочных композиций из смешанных культур Lac. lactis ssp. и смешанных культур В. bifidum 1 + В. longum ЯЗ + В. infantis 512 при производстве напитка кисломолочного детского питания. Показана и научно обоснована стабилизирующая роль заквасочных композиций и лактулозы как пребиотика при хранении напитка кисломолочного детского питания; установлены параметры его хранения. Разработаны технология, рецептуры и нормативная документация (ТУ У 15.5-02071062-001:2012 та ТИ) на напитка кисломолочного детского питания с длительным сроком хранения и сниженным аллергенным воздействием на организм детей. Проведена промышленная апробация разработанной технологии продукта. Определен экономический эффект производства продукта, составляющий 1350,0... 1625,0 грн/т. Медико-биологическими исследованиями доказана целесообразность и перспективность использования разработанного напитка кисломолочного в детском питании как продукта, нормализующего кишечную микрофлору и обладающего пробиотическим, гепапротекторным, антиаллергенным действием, повышенной усвояемостью.
The thesis for the degree of Candidate of Technical Sciences, specialty 05.18.04 - Technology of meat, dairy products and products of aquatic organisms. The thesis is devoted to the scientific rationale for the development of technology and the fermented milk beverage of baby food with a long shelf-life and antiallergic effects using starter cultures of mesophilic lactic Lactococci of direct application, mixed cultures adapted to the milk of bifidobacteria and physiologically functional food ingredients. The rational relationship between fat-free cow's milk and fat-free goafs milk fat in the milk base for the production of fermented milk beverage of baby food is justified. The fatty acid composition of the enriched milk base for the production of fermented milk beverage of baby food. The rational mass fractions of vitamins and minerals in the fortified milk base to produce a product. The content of starter compositions for the production of fermented milk. The process parameters of the production of fermented milk beverage of baby food with a long shelf-life and anti-allergic effects are scientifically proven. The scientifically proven formulation, regulatory documentation and technology of fermented milk beverage of baby food with a long shelf-life and anti-allergic effect are elaborated, the industrial testing of the technology was held. The economic effect of the introduction of technology of fermented milk beverage of baby food is counted, the product had its biomedical research.
Диссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке технологии напитка кисломолочного детского питания с длительным сроком хранения и гипоаллергенным воздействием с использованием заквасок мезофильных молочнокислых лактококков непосредственного внесения, смешанных культур адаптированных к молоку бифидобактерий и физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Обоснованно рациональное соотношение молока коровьего обезжиренного и молока козьего обезжиренного (1:1 или 2:3) в составе молочной основы для производства напитка кисломолочного детского питания, при котором целевой продукт имеет высокие органолептические и нормируемые физикохимические и реологические показатели. Оптимизирован жирнокислотный состав обогащенной молочной основы для производства напитка кисломолочного детского питания с использованием жира молочного, полученного из молока коровьего, и масла кукурузного, полученного из проросших зерен. Установлены и обоснованы рациональные массовые доли витаминов и минералов в составе обогащенной молочной основы, при которых повышается ее устойчивость к окислению. Экспериментально установлены и оптимизированы параметры гомогенизации обогащенной молочной основы в производстве напитка кисломолочного детского питания. Экспериментально показана и теоретически обоснована интенсификация процесса ферментации обогащенной молочной основы, обогащенной фруктозой как бифидогенным фактором, кислотным способом с использованием разработанных заквасочных композиций из смешанных культур Lac. lactis ssp. и смешанных культур В. bifidum 1 + В. longum ЯЗ + В. infantis 512 при производстве напитка кисломолочного детского питания. Показана и научно обоснована стабилизирующая роль заквасочных композиций и лактулозы как пребиотика при хранении напитка кисломолочного детского питания; установлены параметры его хранения. Разработаны технология, рецептуры и нормативная документация (ТУ У 15.5-02071062-001:2012 та ТИ) на напитка кисломолочного детского питания с длительным сроком хранения и сниженным аллергенным воздействием на организм детей. Проведена промышленная апробация разработанной технологии продукта. Определен экономический эффект производства продукта, составляющий 1350,0... 1625,0 грн/т. Медико-биологическими исследованиями доказана целесообразность и перспективность использования разработанного напитка кисломолочного в детском питании как продукта, нормализующего кишечную микрофлору и обладающего пробиотическим, гепапротекторным, антиаллергенным действием, повышенной усвояемостью.
The thesis for the degree of Candidate of Technical Sciences, specialty 05.18.04 - Technology of meat, dairy products and products of aquatic organisms. The thesis is devoted to the scientific rationale for the development of technology and the fermented milk beverage of baby food with a long shelf-life and antiallergic effects using starter cultures of mesophilic lactic Lactococci of direct application, mixed cultures adapted to the milk of bifidobacteria and physiologically functional food ingredients. The rational relationship between fat-free cow's milk and fat-free goafs milk fat in the milk base for the production of fermented milk beverage of baby food is justified. The fatty acid composition of the enriched milk base for the production of fermented milk beverage of baby food. The rational mass fractions of vitamins and minerals in the fortified milk base to produce a product. The content of starter compositions for the production of fermented milk. The process parameters of the production of fermented milk beverage of baby food with a long shelf-life and anti-allergic effects are scientifically proven. The scientifically proven formulation, regulatory documentation and technology of fermented milk beverage of baby food with a long shelf-life and anti-allergic effect are elaborated, the industrial testing of the technology was held. The economic effect of the introduction of technology of fermented milk beverage of baby food is counted, the product had its biomedical research.
Опис
Романченко, С. В. Розробка технології напою кисломолочного для дитячого харчування : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Романченко Світлана Володимирівна ; наук. кер. Н. А. Дідух ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2013. – 20 с
Ключові слова
напій кисломолочний для дитячого харчування, адаптація, алергенний вплив, фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт, закваска мезофільних молочнокислих лактококів безпосереднього внесення, біфідобактерії, лактулоза, гомогенізація, пастеризація, ферментація, зберігання, напиток кисломолочный детского питания, адаптация, аллергенное влияние, физиологически функциональный пищевой ингредиент, закваска мезофильных молочнокислых лактококков непосредственного внесения, бифидобактерии, лактулоза, гомогенизация, пастеризация, ферментация, хранение, fermented milk beverage of baby food, adaptation, allergenic effects, physiologically functional food ingredient, starter cultures of mesophilic lactic Lactococci of direct application, bifidobacteria, lactulose, homogenization, pasteurization, fermentation, storage