Розробка технології пастеризованого молока з подовженим терміном зберігання

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorКручек, О. А.
dc.date.accessioned2018-05-11T10:59:31Z
dc.date.available2018-05-11T10:59:31Z
dc.date.issued2007
dc.descriptionКручек, О. А. Розробка технології пастеризованого молока з подовженим терміном зберігання : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних та рибних продуктів" / Кручек Оксана Анатоліївна ; наук. кер. О. П. Чагаровський ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2007. - 18 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м’ясних, молочних і рибних продуктів. Дисертація присвячена розробці технологічних операцій, які подовжують термін зберігання пастеризованого молока. Визначено вплив температури, тривалості й кратності теплової обробки на кількісний і якісний склад мікрофлори сирого молока. Розроблено режим пастеризації молока з подовженим терміном зберігання. Показано, що застосування дворазової пастеризації дає можливість запобігти розвитку мікрофлори сирого молока в процесі тривалого зберігання, а також зменшити вміст у пастеризованому молоці залишкової мікрофлори. Обґрунтовано ефективність комбінованої дії на мікрофлору сирого молока двох факторів – нізину і пастеризації, а також конкуруючої мікрофлори і пастеризації. Показано доцільність розливу молока при температурі (70 ± 5) С для обмеження вторинного бактеріального обсіменіння. Визначено, що запропоновані режими теплової обробки не призводять до суттєвих змін основних компонентів молока. Спостерігаються зміни фракційного складу, у першу чергу, денатурація сироваткових білків. На основі проведених досліджень розроблено і затверджено нормативну документацію на нові види пастеризованого молока.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Диссертация посвящена разработке технологических приемов, позволяющих увеличить срок хранения пастеризованного молока: применение "горячего" розлива, двукратной пастеризации, использование комбинированного действия тепловой обработки и консерванта природного происхождения – низина, а также комбинированного действия тепловой обработки и конкурирующей микрофлоры. Установлены закономерности изменения качественного и количественного состава микрофлоры сырого молока под влиянием температуры, продолжительности и кратности тепловой обработки. Обоснован режим пастеризации при производстве питьевого молока с увеличенным сроком хранения, обеспечивающий эффективность 99,98 %. Установлено, что использование двукратной пастеризации (первый этап – (76 ± 2) С с выдержкой 15...20 с непосредственно после приемки молока, второй – (88 ± 2) С с выдержкой 15...20 с) дает возможность предупредить развитие микрофлоры сырого молока в процессе длительного хранения, в том числе психротрофной, а также снизить содержание остаточной микрофлоры в пастеризованном молоке, что дает возможность увеличить срок хранения готового продукта до семи суток.На основе проведенных исследований разработана и утверждена нормативная документация.
dc.description.abstractThe dissertation is subjected for the getting of candidate of technical sciences on specialty 05.18.04 – technology of meat, dairy and fish products. The dissertation is dedicated to technological conditions’ scientific substantiation of extended shelf-life pasteurized milk production. The influence of temperature, ratio and duration of thermal processing on quantitative and qualitative of row milk microflora structure is determined. The mode of milk pasteurization with the increased term of storage is developed. It is shown, that double pasteurization use enables to prevent development of raw milk microflora during a long storage time, and to reduce the contents of residual microflora in pasteurization milk also. The efficiency of the combined action of two factors – the natural origin preservative nisin with thermal processing, and competing microflora with thermal processing on raw milk microflora are proved. The expediency dispensation of milk at temperature (70 ± 5) С for prevention secondary bacterial pollution is shown. It is determined, that offered modes of thermal processing do not result to any essential changes of basic milk components. Changes in fractional structure of serum proteins are observed. The following variants of technological operations allowing to increase terms of pasteurized milk storage are offered: application of "hot" dispensation, double pasteurization, use of the combined action of thermal processing with natural origin preservative nisin and use of combined action of thermal processing with competing microflora also.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2575
dc.publisherОНАХТen_US
dc.subjectмолоко пастеризованеen_US
dc.subjectподовжений термін зберіганняen_US
dc.subjectрежим пастеризаціїen_US
dc.subjectнізинen_US
dc.subjectконкуруюча мікрофлораen_US
dc.subject“гарячий” розливen_US
dc.subjectпастеризованное молокоen_US
dc.subjectувеличенный срок храненияen_US
dc.subjectрежим пастеризацииen_US
dc.subjectнизинen_US
dc.subjectконкурирующая микрофлораen_US
dc.subject“горячий” розливen_US
dc.subjectpasteurized milken_US
dc.subjectextended shelf-lifeen_US
dc.subjectpreservativeen_US
dc.subjectcompeting microfloraen_US
dc.subjectdouble pasteurizationen_US
dc.titleРозробка технології пастеризованого молока з подовженим терміном зберіганняen_US
dc.title.alternativeРазработка технологии пастеризованного молока с увеличенным сроком храненияen_US
dc.title.alternativeElaboration of technology of pasteurized milk with extended shelf-lifeen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
krychek.pdf
Розмір:
199.34 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)