Розроблення процедур, заснованих на принципах HACCP виробництва сиру м’якого «Камамбер» в умовах ПрАТ «Лакталіс – МиколаївУкраїна»
Ескіз недоступний
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність. Дуже популярним серед споживачів, а, відповідно,
перспективним для виробництв, є м’який сир «Камамбе
р». Його отримують
шляхом концентрації і біотрансформації основних компонентів молока під
впливом ензимів, мікроорганізмів і фізико-хімічних чинників. Сири, у тому
числі «Камамбе
р», є джерелом біологічно цінних компонентів, а саме, жиру –
до 32 %, білка до 26 %, органічних солей – до 2,5–3,5 %, а також містять
вітаміни групи А і В.
Для упередження виробництва небезпечної продукції, адже
сировина для виробництва сиру є сприятливим середовищем для розвитку
патогенної мікрофлори, необхідним є впровадження гігієнічних стандартів,
процедур, заснованих на принципах НАССР, жорсткого технохімічного та
мікробіологічного контролю технологічного процесу, які є складовими
процедур технологічної експертизи. Впровадження даних процедур
регламентується також українським харчовим законодавством та іншими
нормативними документами.
Мета роботи – розроблення процедур, заснованих на принципах
системи НАССР для виробництва сиру м’якого «Камамбер» в умовах ПрАТ
«Лакталіс – МиколаївУкраїна» та технологічна експертиза процесу його
виробництва.
Результати роботи: - надано характеристику сировини та матеріалів, які
використовується у технологічному процесі виробництва сиру м’якого
«Камамбер» відповідно до чинної нормативної документації підприємства;
- наведено технологію виробництва сиру м’якого «Камамбер» та
здійснено контроль технологічних операцій його виготовлення, визначено
етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і
здійснення фальсифікації, запропоновано способи їх попередження;
- наведено схеми технохімічного та мікробіологічного контролю процесів
виробництва сиру м’якого «Камамбер»;
- надано показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та
безпечності сиру м’якого «Камамбер», виготовленого відповідно до чинної
нормативної документації.
- здійснено аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників
технології виробництва сиру м’якого «Камамбер», визначено критичні
контрольні точки та розроблено НАССР - план виробничого процесу;
- запропоновано заходи та схему контролю щодо охорони праці,
пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві сиру
м’якого «Камамбер».
Структура та обсяг кваліфікаційної роботи: Дипломний проект
представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У
пояснювальній записці дипломного проекту розглянуто історію та структуру
підприємства ПрАТ «Латаліс – МиколаївУкраїна» м. Миколаїв, опис
сировинної зони; асортимент даного підприємства, схеми та опис
технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання,
продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та
стандартизація; розроблено план-НАССР для виробництва сиру м’якого
«Камамбер»; описано принципи охорони праці та навколишнього
середовища для даного підприємства.
Графічна частина виконана на 4 листах формату А 1: технологічна
схема виробництва сиру м’якого «Камамбер» із зазначенням операцій, що
потребують впровадження операційних програм-передумов та критичних
контрольних точок, згідно з планом НАССР, схема лінії апаратурно-
транспортного обладнання, фізико-хімічні характеристики готового
продукту, вимоги до його безпечності, план- НАССР, операційні програми
передумови.
Дипломний проект містить: 121 сторінок, 37 таблиць, 2 рисунка, 50
літературних джерел. Графічний матеріал представлено на 4 листах.
Опис
Ключові слова
сиру м’якого «Камамбер», технологічна експертиза, НАССР