Наукові основи технологій консервованих продуктів з використанням структуроутворювачів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorД’яконова, А. К.
dc.date.accessioned2018-05-11T11:17:23Z
dc.date.available2018-05-11T11:17:23Z
dc.date.issued2008
dc.descriptionД'яконова, А. К. Наукові основи технологій консервованих продуктів з використанням структуроутворювачів : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих продуктів" / Д'яконова Анджела Костянтинівна ; наук. консультант А. Т. Безусов ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2008. - 34 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.13  технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів. Дисертація присвячена вирішенню проблеми створення технологій консервованих харчових продуктів з використанням функціональних структуроутворювачів  білків, полісахаридів і їх комплексних структур. Досліджено механізми процесів комплексоутворення рослинних білків, полісахаридів, функціональні властивості білок-полісахаридних структур, розроблено технології виробництва комплексних функціональних добавок, визначено вплив технологічних факторів на їх фізико-хімічні властивості. Розроблено і науково-обґрунтовано технології отримання натуральних структуроутворювачів – білка із зерна бобових культур і пектинових речовин  із свіжих яблучних вичавок безпосередньо на консервних заводах, наведено апаратурно-технологічні схеми. Встановлено, що процес драглеутворення яблучного пектину в присутності ферменту пероксидази відбувається внаслідок окиснення адсорбованих на його поверхні фенольних речовин через стадії утворення хінонів і вільних радикалів, які полімеризуються і конденсуються на поверхні пектинових молекул, утворюючи перехресні зшивання. Отримані результати використані як наукова основа удосконалення існуючих та розробки нових технологій консервованих продуктів емульсійної, геле- та драглеподібної структури.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.13 – технология консервированных и охлажденных пищевых продуктов. Диссертация посвящена решению проблемы, связанной с совершенствованием существующих и разработкой новых технологий консервированных продуктов диетической и лечебно-профилактической направленности с использованием функциональных структурообразователей. Изучен механизм процесса комплексообразования натуральных структурообразующих компонентов, полученных из нетрадиционных и вторичных сырьевых ресурсов. Установлено, что комплексные структурообразователи обладают расширенным спектром функциональных свойств. Изучен химический состав, пищевая и биологическая ценность, антипитательные и токсичные вещества зерна нута, гороха и бобов, как источников получения пищевого белка. Установлены оптимальные технологические параметры, получено математическое описание процесса экстракции, разработаны технологии и аппаратурно-технологическая схема получения пищевых белков из зерна бобовых культур и соевого шрота. Получено положительное заключение токсико-гигиенических испытаний белков. Результаты физико-химических и реологических исследований натуральных структурообразователей и их комплексных структур использованы в качестве основы для совершенствования существующих и разработки новых технологий продуктов эмульсионной, геле- и желеобразной структуры. Разработаны рецептуры, рассчитана себестоимость белка, пектинового экстракта, комплексных добавок и экономический эффект от их использования при производстве мясных и рыбных консервов, томатных кетчупов, желеобразной консервированной продукции – желе, повидла, начинки, плодовых и плодоовощных напитков, обогащенных пектином. На новые виды консервированной продукции разработана нормативная документация и выработаны опытные партии.
dc.description.abstractDissertation for scientific degree of Doctor of Technical Sciences on specialty 05.18.13 – the technology of the canned and cooled food products. The thesis is dedicated to solving the problem of canned food products making on the basis of the functional structure forming agents  proteins and polysaccharides. The technologies of obtaining both the food protein from fodder bean crops grain and the pectin substances from the fresh apple pressed skins directly at the Food Factory have been developed. The schemes of technological equipment have been listed. The mechanizm of complex forming the vegetable proteins, polysaccharides, protein-polysaccharide structures and the influence of the technological factors on their physical and chemical properties have been studied. It is determined that, the highlymetoxylized pectin jelly forming with pyroxydasis enzyme takes place due to oxidating the polyphenoles absorbed on pectin's surface as a result of free radical changes. The obtained results are used as the basis for developing the new kinds of emulsion, gel, foam, jelatinous products and the jelly on the basis of the highlymetoxylized pectin with pyroxydasis enzymes.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2982
dc.publisherОНАХТen_US
dc.subjectпектиновий екстрактen_US
dc.subjectбілокen_US
dc.subjectкомплексоутворенняen_US
dc.subjectфункціональні добавкиen_US
dc.subjectфенолиen_US
dc.subjectдраглеутворенняen_US
dc.subjectемульсіїen_US
dc.subjectгеліen_US
dc.subjectжелеen_US
dc.subjectстерилізаціяen_US
dc.subjectпектиновый экстрактen_US
dc.subjectбелокen_US
dc.subjectкомплексные структурообразователиen_US
dc.subjectполифенолыen_US
dc.subjectжелированиеen_US
dc.subjectэмульсииen_US
dc.subjectгелиen_US
dc.subjectproteinen_US
dc.subjectpectin extracten_US
dc.subjectcomplex formingen_US
dc.subjectpolyphenolesen_US
dc.subjectjellyen_US
dc.subjectformingen_US
dc.subjectemulsionsen_US
dc.subjectfoamsen_US
dc.subjectgelsen_US
dc.subjectjelliesen_US
dc.subjectsterilizationen_US
dc.titleНаукові основи технологій консервованих продуктів з використанням структуроутворювачівen_US
dc.title.alternativeНаучные основы технологий консервированных продуктов с использованием структурообразователейen_US
dc.title.alternativeScientific grounding of canned products technologies with application of structure forming agentsen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Дьяконова_автореф_докт_2008.pdf
Розмір:
517.95 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)