Роль ферментативного каталізу у технології виробництва виноградних вин
Вантажиться...
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Ферментативні процеси, які відбуваються при різних етапах виробництва вина, відіграють величезну роль у формуванні якості майбутнього вина. З моменту роздавлювання ягоди винограду при дробленні кисень входить у безпосередній контакт із суслом та м'якоттю винограду, що провокує зростання інтенсивності дії окисних ферментів (оксидоредуктази, каталази, катехолоксидази та ін.). На цій стадії з метою пригнічення небажаних ферментативних окисних процесів у технології більшості вин застосовується технологічна операція сульфітації. При переробці винограду по білому для кращого відокремлення сусла від мезги доцільно застосовувати пектолітичні ферментні препарати.
Опис
Соловей А. С. Роль ферментативного каталізу у технології виробництва виноградних вин / А. С. Соловей // Збірник наукових праць молодих учених, аспірантів та студентів / Одес. нац. технол. ун-т; гол. ред. Л. В. Іванченкова. – Одеса, 2023. – С. 37-39.
Ключові слова
ферментативні процеси, виробництво вина, пектин, бродіння сусла, спиртове бродіння