Удосконалення технології готових м`ясних кулінарних страв за допомогою методів сенсорного аналізу
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу
Анотація
Анотація
Тема кваліфікаційної роботи: Удосконалення технології готових м`ясних кулінарних страв за допомогою методів сенсорного аналізу.
Автор: Марченко Ю. С.
Керівник: к.т.н, доцент Манолі Т.А.
В кваліфікаційної роботі вирішено завдання формування панелі відібраних випробувачів для проведення сенсорного аналізу мітболів курячих у вершковому соусі за допомогою методу бального оцінювання із застосуванням 5-ти бальної шкали.
В першому розділі кваліфікаційної роботи проаналізовано ситуацію щодо позицінування готових кулінарних виробів на українському та закордонних ринках. Розглянуто технології приготування кулінарних виробів, їх переваги та недоліки, вплив технології на поживну цінність продуктів та терміни їх зберігання.
Крім того, проаналізовано нормативні органолептичні показники до готових кулінарних виробів та м’ясних виробів; який вплив на продукти чинить недотримання технології чи порушення умов зберігання.
Запропоновано удосконалити технологію приготування мітболів курячих у вершковому соусі за допомогою методів сенсорного аналізу.
Розроблено план по відбору, навчанню та моніторингу панелі відібраних сенсорних випробувачів, які здатні проводити тести бальним методом з використанням 5-бальної шкали. Також, розроблено анкету для підбору респондентів на дегустацію та форму відповідей під час проведення сенсорного аналізу готових кулінарних м’ясних страв; проведено оброблення отриманих даних за допомогою методів статистичного аналізу та доповнено результати профілограмами продукту.
Інноваційний бюджет проекту з Удосконалення технології готових м`ясних кулінарних страв за допомогою методів сенсорного аналізу складає 135 779,84 грн.
У висновках проведено аналіз отриманих результатів.
Приведений список літератури.
Кваліфікаційна робота містить:
- текстової частини – 68 стор.
- таблиць – 8
- ілюстрацій – 8
- додатків – 4 стор.
Опис
Ключові слова
технологія, сенсонрий аналіз, курячі мітболи, технологія НРР