«Розробка технології страв збагачених білками рослинного походження для веганського ресторану»
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
Актуальність теми
Згідно з наказом МОЗ № 16 2013 року передбачене харчування населення України за Вегетаріанською дієтою (далі - ВД). Вегетаріанські дієти значно відрізняються одна від одної у залежності від ступеня дієтичних виключень. Відповідно до найбільш жорсткого визначення ВД передбачає споживання лише злаків, фруктів, овочів, бобових та горіхів із повним виключенням тваринної їжі, включаючи молочні продукти та яйця. Декілька менш суворих дієт можуть включати яйця та молочні продукти. Отже, ВД можуть бути наступних видів:
1. Макробіотична ВД - овочі, фрукти, злаки, бобові та морські продукти дозволяються. Переваги надаються продуктам вирощеним на території проживання. Тваринна їжа - біле м'ясо та риба дозволяються один-два рази на тиждень.
2. Семі-вегетаріанська дієта - м'ясо час від часу може бути включено у раціон харчування. Деякі люди, які притримуються такої дієти можуть їсти рибу або птицю.
3. Лактоововегетаріанська дієта - яйця, молоко та молочні продукти дозволяються, виключається м'ясо.
4. Веганська дієта - виключаються усі тваринні продукти, включаючи яйця, молоко та молочні продукти. Деякі вегани також не споживають меду та можуть не використовувати товари тваринного походження, наприклад, шкіру або вовну. Вони також можуть уникати споживання технологічно оброблених продуктів.
Тривалі ефекти від дотримання ВД важко відокремити від наслідків певного способу життя (висока фізична активність, відмова від тютюну та алкоголю). Тим не менше, обсерваційні дослідження демонструють достовірне зменшення поширеності ожиріння, ішемічної хвороби серця, артеріальної гіпертензії та цукрового діабету 2 типу серед вегетаріанців. Також існують докази більшої користі від дотримання лактоововегетаріанської дієти у порівнянні із веганством.
Нутріціологічна адекватність ВД повинна бути оцінена індивідуально з урахуванням тих продуктів, які споживає пацієнт. Вегани, за рахунок виключення молочних продуктів, мають нижчу мінеральну щільність кісток та підвищений ризик переломів кісток за рахунок дефіциту кальцію та вітаміну D. Пацієнти, які дотримуються суворої ВД, також можуть мати дефіцит вітаміну В12 та потребувати його додаткового прийому.
Повне вегетаріанство передбачає вживання тільки рослинної їжі, тому актуальним напрямком роботи харчової промисловості та ресторанної індустрії є завдання розширення асортименту продукції для вегетаріанського харчуватися, для забезпечення вживання всіх необхідних організму речовин, водночас їжа повинна бути смачна, поживна, повноцінна і здорова.
Метою кваліфікаційної роботи є розробка технології білкових наповнювачів рослинного походження для збагачення ними страв та кулінарних виробів для веганів, що забезпечить фізіологічні потреби в харчових інгредієнтах людей, які дотримуються веганського харчування. Нові продукти дозволять розширити асортимент страв для веганців та прихильників здорового харчування.
Опис
Ключові слова
Веганське харчування, Рослинні білки, овочеві порошки, страви збагачені білком рослинного походження